D値とZ値

D値（10進減衰時間）とZ値は、食品中の微生物の熱抵抗を特徴づける。D値とは、特定の温度において微生物数を90%（1対数単位）減少させるのに必要な時間である。Z値とは、D値を10分の1にするのに必要な温度変化である。これらを組み合わせることで、食品加工業者は、栄養素の損失を最小限に抑えつつ、微生物学的な安全性を確保する熱処理プロセスを設計することができる。