食品中の化学汚染物質

食品中の化学汚染物質は、環境、農業慣行、加工、または包装から食品に混入する非生物学的な有害物質です。これらには重金属、残留性有機汚染物質、マイコトキシン、および加工中に生成される汚染物質が含まれ、ほとんどの病原体とは異なり、その健康影響は急性ではなく、慢性かつ累積的であることが多いです。

Definition

食品中の化学汚染物質とは、環境由来、農業由来、微生物毒素由来、または加工由来の有毒な化学物質であり、意図せず食品中に存在し、通常は慢性的な食事摂取を通じて健康リスクをもたらす可能性があります。

Scope

このトピックでは、食品中の化学汚染物質の主要な分類、それらが食品供給経路に混入する環境的および加工経路、そして許容摂取量を設定するために使用されるリスク評価の枠組みについて扱います。これは環境食品安全における参照主題であり、臨床的または食事に関する助言を提供するものではありません。

Core questions

• 食品中に見られる主要な化学汚染物質の分類は何ですか？
• それらはどのような環境的および加工経路を通じて食品供給経路に混入しますか？
• 食事による化学物質曝露の健康リスクはどのように評価されますか？
• 化学汚染物質が微生物学的ハザードとは異なる懸念を引き起こすのはなぜですか？

Key concepts

• 重金属（例：鉛、カドミウム、ヒ素、水銀）
• マイコトキシン（例：アフラトキシン）
• 残留性有機汚染物質と生体蓄積
• 加工汚染物質（例：アクリルアミド）
• 許容摂取量と食事曝露評価
• 慢性毒性と急性毒性

Mechanisms

化学汚染物質はいくつかの経路で食品に到達します。土壌や水の環境汚染（重金属、残留性有機汚染物質）、作物上での真菌の増殖によるマイコトキシン生成、農業投入物、包装からの移行、調理や加工中の生成などです。親油性で残留性の高い化合物は、動物組織に生体蓄積し、食物連鎖を介して生物濃縮され、魚などの食品における曝露を集中させます。これらの物質の多くは、発がん性、神経毒性、内分泌作用などの慢性的なメカニズムを通じて作用するため、リスクは単回曝露ではなく長期的な摂取によって左右されます。リスク評価は、毒性学的ハザード特性評価と食事曝露推定値を組み合わせて許容摂取量を導き出し、これが規制基準（JECFA）の基礎となります。

Clinical relevance

このトピックは、食事による化学物質曝露が慢性疾患の負担にどのように寄与するか、そして公衆衛生の実践においてこれらの曝露がどのように評価され、制限されるかを説明します。これは集団レベルのリスクと規制について記述するものであり、個人の診断や治療の決定の根拠となるものではありません。

Epidemiology

汚染された主食作物を通じたアフラトキシン曝露は、特に汚染がB型肝炎ウイルス感染と重なる地域において、世界の肝細胞がんの相当な割合に寄与していると推定されています（Liu & Wu, 2010）。食事源を含む小児期の鉛曝露は、低中所得国において認知機能障害および多額の経済的コストと関連していると推定されています（Attina & Trasande, 2013）。

History

食品の化学的混入に対する懸念は微生物学以前から存在し、初期の純粋食品法を推進しました。20世紀を通じて、意図的な混入から意図しない環境および加工汚染物質へと関心が広がり、国際機関は専門家によるリスク評価委員会（JECFA）と汚染物質基準を設立しました。その後、予防的枠組みは、微生物学的ハザードとともに化学的ハザードを食品連鎖全体の体系的な管理（NACMCF, 1998）に組み込みました。

Seminal works

• liu-2010-aflatoxin
• attina-2013-lead

Frequently asked questions

食品中の化学汚染物質は食品媒介病原体とどのように異なりますか？

病原体は通常、摂取後すぐに急性疾患を引き起こしますが、化学汚染物質は累積的で長期的な食事曝露に依存する慢性的な影響を引き起こすことが多いです。

許容摂取量とは何ですか？

これは毒性学的データから導き出された曝露レベルであり、生涯にわたって無視できる程度の健康リスクしか伴わないと判断されるものです。食品中の汚染物質の規制基準は、食事曝露がこの値以下に保たれるように設定されています。