環境における食品の安全性と栄養

この分野は、食品の安全性と栄養を環境衛生の文脈に位置づけるものです。食品と食品システムを、環境ハザードが人々に到達する経路、および食事による曝露が健康を形成する経路として扱います。食品の生物学的および化学的汚染、これらのハザードを管理するシステムと規制、そして人々が安全で適切な食事を摂取できるかを決定するアクセスと安全保障の側面を網羅しています。

Definition

環境における食品の安全性と栄養とは、食品供給が生物学的および化学的ハザードを人々にどのように伝達するか、食品チェーン全体でこれらのハザードがどのように予防および規制されるか、そして安全で栄養的に適切な食品の入手可能性とアクセス可能性が公衆衛生にどのように影響するかを研究するものです。

Scope

この分野は、食品の安全性と栄養が環境衛生と交差する場所を概観するものです。食品媒介病原体と疾患、食品中の化学汚染物質、食品安全システムと規制、食品の安全保障とアクセスという4つのトピックを結びつけます。これらは、公衆衛生および環境衛生における参照対象として扱われ、個人の臨床的または食事に関するガイダンスではありません。

Sub-topics

• 食品中の化学汚染物質
• 食品安全システムと規制
• 食料安全保障とアクセス
• 食品媒介病原体と疾患

Core questions

• 食品システムは、環境ハザードが人々に到達する経路としてどのように機能するのか？
• 食品媒介疾患の世界的な負担はどのくらいで、どのように推定されているのか？
• 農場から食卓までのチェーン全体で、ハザードはどのように予防・管理されているのか？
• 食料安全保障とアクセスは、人々の栄養と健康をどのように形成するのか？

Key concepts

• 農場から食卓まで（フードチェーン）のハザード経路
• 食品媒介疾患の負担
• 生物学的食品ハザードと化学的食品ハザード
• ハザード分析と予防管理
• 食料安全保障とアクセス
• リスク分析（評価、管理、コミュニケーション）

Mechanisms

食品システムは、生産から消費までのチェーンに沿って、環境条件と人間の健康を結びつけます。微生物病原体は、汚染された水、動物、取り扱い、または貯蔵を通じて食品に侵入し、急性疾患を引き起こします。一方、重金属、残留性汚染物質、マイコトキシン、加工汚染物質などの化学汚染物質は、環境源から食品に蓄積し、慢性的な影響を引き起こす可能性があります。ハザード分析などの予防システムは、汚染を制御できるチェーン内のポイントを特定します。人口レベルでは、食品の安全保障とアクセスが、安全で栄養的に適切な食事が利用可能であるかを決定し、環境的および経済的条件を栄養関連疾患に結びつけます。

Clinical relevance

この分野は、食品供給が人口レベルの曝露と疾病負荷をどのように生み出すかを記述しており、この証拠を評価することは公衆衛生および環境衛生の実践の一部です。食品関連のハザードと食事へのアクセスがどのように研究され、規制されているかを説明するものであり、個人の診断、食事、または治療の決定の根拠となるものではありません。

Epidemiology

食品媒介疾患は世界的に大きな負担となっています。WHOの推定によると、毎年、多数の疾病、死亡、障害調整生命年が食品媒介ハザードに起因しており、その負担は低所得地域で最も重いとされています（Havelaar et al., 2015）。米国などの国内推定では、主要なおよび特定されていない病原体による疾病、入院、死亡が定量化されています（Scallan et al., 2011）。食料不安は、食事の質および慢性疾患のリスクと独立して関連しています（Laraia, 2013）。

History

公衆の関心事としての食品の安全性は、19世紀から20世紀初頭にかけての食品 adulteration (異物混入) スキャンダルと食品微生物学の台頭から発展し、検査法と微生物学的基準の制定につながりました。20世紀半ばには、予防的でシステムベースの管理が導入され、最も影響力があったのは Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) アプローチ（NACMCF, 1998）であり、最終製品検査から工程管理へと重点が移りました。並行して、食料安全保障の枠組みは、食料の入手可能性からアクセス、利用、安定性へと拡大し、栄養を環境的および経済的決定要因と統合しました（Godfray et al., 2010）。

Seminal works

• scallan-2011-major
• havelaar-2015
• nacmcf-1998-haccp
• godfray-2010

Frequently asked questions

食品の安全性は環境衛生とどのように関連していますか？

食品供給は、微生物、化学物質、汚染物質などの環境ハザードが人々に到達する主要な経路であるため、食品ハザードを管理することは、環境から人々の健康を守る一部です。

この分野は汚染以外に何を扱っていますか？

食品ハザードを予防するシステムと規制、そして人々が安全で栄養的に適切な食事を摂取できるかを決定する食料安全保障とアクセスの条件も扱っています。