खाद्य पदार्थों में पोषक तत्वों की अंतःक्रियाएं और प्रतिपक्षी क्रिया

किसी खाद्य पदार्थ में पोषक तत्व अकेले कार्य नहीं करते: वे एक-दूसरे के अवशोषण और उपयोग को बढ़ा सकते हैं, प्रतिस्पर्धा कर सकते हैं या अवरुद्ध कर सकते हैं। यह विषय पोषक तत्वों और खाद्य घटकों के बीच की अंतःक्रियाओं और प्रतिपक्षी क्रियाओं की जाँच करता है, जिसमें खनिज और लिगैंड अंतःक्रियाओं पर विशेष ध्यान दिया गया है जो शरीर द्वारा पोषक तत्व के अवशोषण की मात्रा को सबसे अधिक प्रभावित करते हैं।

Definition

खाद्य पदार्थों में पोषक तत्वों की अंतःक्रियाएं वे बढ़ाने वाले, प्रतिस्पर्धी या प्रतिपक्षी प्रभाव हैं जो पोषक तत्व और अन्य खाद्य घटक एक-दूसरे के अवशोषण, परिवहन या चयापचय उपयोग पर डालते हैं, जो खाद्य पदार्थ के भीतर और पाचन के दौरान दोनों में उत्पन्न होते हैं।

Scope

यह प्रविष्टि गैर-हीम आयरन पर एस्कॉर्बिक एसिड जैसी बढ़ाने वाली अंतःक्रियाओं, आयरन, जिंक और कैल्शियम जैसे खनिजों के बीच प्रतिस्पर्धी और प्रतिपक्षी अंतःक्रियाओं, और फाइटेट और पॉलीफेनोल जैसे खाद्य-जनित लिगैंड्स की भूमिका को शामिल करती है। यह इन्हें खाद्य-विज्ञान और पोषण संबंधी घटनाओं के रूप में मानती है और सेवन या पूरकता पर कोई सलाह नहीं देती है।

Core questions

• कौन से खाद्य घटक किसी पोषक तत्व के अवशोषण को बढ़ाते हैं, और कौन से इसे रोकते हैं?
• आयरन, जिंक और कैल्शियम जैसे खनिज अवशोषण के दौरान कैसे प्रतिस्पर्धा करते हैं?
• फाइटेट और पॉलीफेनोल जैसे लिगैंड खनिजों को कैसे बांधते हैं और उनकी उपलब्धता को कम करते हैं?
• एक पोषक तत्व का अधिक सेवन दूसरे की स्थिति को क्यों कम कर सकता है?

Key concepts

• बढ़ाने वाली अंतःक्रिया (जैसे एस्कॉर्बिक एसिड और गैर-हीम आयरन)
• प्रतिस्पर्धी खनिज अवशोषण
• प्रतिपक्षी क्रिया
• फाइटेट और पॉलीफेनोल अवरोध
• साझा अवशोषण मार्ग
• अवरोधक से पोषक तत्व का मोलर अनुपात

Mechanisms

अंतःक्रियाएं कई मार्गों से होती हैं। खाद्य पदार्थ में लिगैंड्स, विशेष रूप से फाइटेट (इनोसिटोल हेक्साफॉस्फेट) और कुछ पॉलीफेनोल, आंत में खनिजों के साथ अघुलनशील जटिल बनाते हैं और उनके अवशोषण को रोकते हैं, यही कारण है कि फाइटेट को नीचा दिखाना आयरन के अवशोषण को बढ़ाता है। रासायनिक रूप से समान गुणों वाले खनिज, जैसे आयरन और जिंक या कैल्शियम और आयरन, साझा परिवहन या अवशोषण तंत्र के लिए प्रतिस्पर्धा कर सकते हैं, इसलिए एक की बड़ी खुराक दूसरे के अवशोषण को कम कर सकती है। इसके विपरीत, एस्कॉर्बिक एसिड जैसे अपचायक एजेंट आयरन को उसके अधिक घुलनशील फेरस अवस्था में रखते हैं और गैर-हीम आयरन के अवशोषण को बढ़ाते हैं। शुद्ध प्रभाव आमतौर पर भोजन में अंतःक्रिया करने वाले घटकों के मोलर अनुपात पर निर्भर करता है, न कि केवल पूर्ण मात्रा पर।

Clinical relevance

पोषक तत्वों की अंतःक्रियाएं बताती हैं कि क्यों पूरे भोजन की संरचना, न कि किसी एक खाद्य पदार्थ की सामग्री, यह निर्धारित करती है कि कितना खनिज अवशोषित होता है, और क्यों फोर्टिफिकेशन और आहार विविधीकरण को अवरोधकों और बढ़ाने वालों को ध्यान में रखना चाहिए। यह वर्णनात्मक संदर्भ सामग्री है और व्यक्तिगत निदान या उपचार निर्णयों का आधार नहीं है।

Evidence & guidelines

साक्ष्य नियंत्रित मानव अवशोषण अध्ययनों से आते हैं, जो अक्सर स्थिर आइसोटोप का उपयोग करते हैं, जो यह निर्धारित करते हैं कि बढ़ाने वाले, अवरोधक और प्रतिस्पर्धी खनिज आंशिक अवशोषण को कैसे बदलते हैं, और उन समीक्षाओं से आते हैं जो इन्हें आहार संदर्भ मूल्यों के लिए जैवउपलब्धता धारणाओं में एकीकृत करते हैं। आयरन-जिंक और कैल्शियम-आयरन अंतःक्रियाएं और फाइटेट-आयरन संबंध सबसे अच्छी तरह से वर्णित उदाहरणों में से हैं।

History

पोषक तत्वों के अंतःक्रिया करने की पहचान बीसवीं सदी के मध्य के अवशोषण अध्ययनों से हुई, जिसमें दिखाया गया कि खनिज स्थिति का अनुमान केवल सेवन से नहीं लगाया जा सकता था। आयरन और जिंक अवशोषण के अवरोधक के रूप में फाइटेट पर, बढ़ाने वाले के रूप में एस्कॉर्बिक एसिड पर, और द्विसंयोजक खनिजों के बीच प्रतिस्पर्धा पर शोध ने भोजन-स्तर की जैवउपलब्धता को समझने के लिए एक ढांचा स्थापित किया जो फोर्टिफिकेशन और आहार मार्गदर्शन को सूचित करना जारी रखता है।

Debates

क्या खनिज-खनिज अंतःक्रियाएं आहार संबंधी बनाम पूरक खुराक पर मायने रखती हैं?

आयरन, जिंक और कैल्शियम के बीच प्रतिस्पर्धी अंतःक्रियाएं उच्च पूरक खुराक पर स्पष्ट होती हैं, लेकिन सामान्य मिश्रित भोजन में पाई जाने वाली कम मात्रा में उनका महत्व बहस का विषय है, जो इस बात को प्रभावित करता है कि फोर्टिफिकेशन को उन्हें कितनी दृढ़ता से ध्यान में रखना चाहिए।

Key figures

• Susan Fairweather-Tait
• Richard Hurrell

Seminal works

• fairweather-tait-1995
• hurrell-2003

Frequently asked questions

विटामिन सी का उल्लेख अक्सर आयरन के साथ क्यों किया जाता है?

एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) आयरन को उसके अधिक घुलनशील रूप में रखता है और भोजन में अवरोधकों का प्रतिकार करता है, जब एक साथ सेवन किया जाता है तो पौधों के खाद्य पदार्थों से गैर-हीम आयरन के अवशोषण को बढ़ाता है।

फाइटेट क्या है और यह खनिज अवशोषण को क्यों कम करता है?

फाइटेट अनाज और फलियों में प्रचुर मात्रा में पाया जाने वाला एक फास्फोरस भंडारण यौगिक है जो आंत में आयरन और जिंक जैसे खनिजों को अघुलनशील जटिलों में बांधता है, जिससे अवशोषित होने वाले अंश को कम करता है।