कार्यात्मक खाद्य पदार्थ, फोर्टिफिकेशन और जैवउपलब्धता
यह क्षेत्र खाद्य विज्ञान के उन विषयों को एक साथ लाता है जो खाद्य संरचना और मानव पोषण के बीच स्थित हैं: वे खाद्य पदार्थ जिन्हें बुनियादी पोषण से परे स्वास्थ्य लाभ प्रदान करने के लिए डिज़ाइन या संशोधित किया गया है (कार्यात्मक खाद्य पदार्थ), वे खाद्य पदार्थ जिनमें जानबूझकर पोषक तत्व मिलाए जाते हैं (फोर्टिफाइड खाद्य पदार्थ), और यह प्रश्न कि कोई खाद्य पदार्थ शरीर को वास्तव में कितना पोषक तत्व प्रदान करता है (जैवउपलब्धता)। यह इन सभी को समस्याओं के एक जुड़े हुए समूह के रूप में मानता है कि कैसे एक पोषक तत्व का रूप और वह मैट्रिक्स जिसमें वह स्थित है, उसके शारीरिक प्रभाव को निर्धारित करता है।
Definition
कार्यात्मक खाद्य पदार्थ, फोर्टिफिकेशन और जैवउपलब्धता मिलकर यह वर्णन करते हैं कि किसी खाद्य पदार्थ की संरचना, रासायनिक रूप और प्रसंस्करण उपभोक्ता को प्रदान किए जाने वाले पोषक तत्वों और जैवसक्रिय यौगिकों की मात्रा और शारीरिक प्रभाव को कैसे नियंत्रित करते हैं।
Scope
यहां कार्यात्मक खाद्य पदार्थों की परिभाषा और साक्ष्य स्थिति तथा उनके स्वास्थ्य दावों, खाद्य मैट्रिक्स में पोषक तत्व जैवउपलब्धता की अवधारणा और माप, फोर्टिफिकेंट के रासायनिक रूप और स्थिरता, एक खाद्य पदार्थ के भीतर पोषक तत्वों के बीच अंतःक्रियाएं और विरोध, तथा खाद्य प्रसंस्करण के दौरान उत्पन्न होने वाले दूषित पदार्थों का निर्माण और शमन शामिल हैं। यह क्षेत्र विज्ञान के लिए एक संदर्भ उन्मुखीकरण है; यह आहार संबंधी सलाह नहीं है और कोई सेवन निर्धारित नहीं करता है।
Sub-topics
Core questions
- एक कार्यात्मक या फोर्टिफाइड खाद्य पदार्थ एक सामान्य खाद्य पदार्थ से किस प्रकार भिन्न होता है, और स्वास्थ्य दावे का समर्थन करने के लिए किस साक्ष्य की आवश्यकता होती है?
- किसी खाद्य पदार्थ में कितना पोषक तत्व अवशोषित और उपयोग किया जाता है, और खाद्य मैट्रिक्स में क्या उस अंश को बदलता है?
- एक फोर्टिफिकेंट के कौन से रासायनिक रूप पर्याप्त जैवउपलब्धता प्रदान करते हैं जबकि खाद्य पदार्थ में स्थिर और संवेदी रूप से स्वीकार्य रहते हैं?
- पोषक तत्व एक खाद्य पदार्थ के भीतर और पाचन के दौरान एक दूसरे के साथ कैसे बातचीत करते हैं, प्रतिस्पर्धा करते हैं या विरोध करते हैं?
- प्रसंस्करण के दौरान कौन से हानिकारक यौगिक बनते हैं, और खाद्य पदार्थ से समझौता किए बिना उनके निर्माण को कैसे कम किया जा सकता है?
Key concepts
- कार्यात्मक खाद्य पदार्थ
- स्वास्थ्य दावा और उसका सत्यापन
- जैवउपलब्धता और जैवपहुंच
- खाद्य मैट्रिक्स प्रभाव
- फोर्टिफिकेंट का रूप और स्थिरता
- पोषक तत्व-पोषक तत्व अंतःक्रिया
- प्रक्रिया दूषित पदार्थ
Mechanisms
इस क्षेत्र में एकीकृत तंत्र यह है कि एक पोषक तत्व का प्रभाव किसी खाद्य पदार्थ में उसकी कुल मात्रा पर निर्भर नहीं करता है, बल्कि इस बात पर निर्भर करता है कि शरीर तक कितना पहुंचता है और उसका उपयोग होता है। खाद्य मैट्रिक्स पोषक तत्वों को फंसा सकता है, फाइटेट या पॉलीफेनोल जैसे लिगैंड खनिजों को बांध सकते हैं और अवशोषण को अवरुद्ध कर सकते हैं, और एक फोर्टिफिकेंट का रासायनिक रूप (उदाहरण के लिए एक घुलनशील बनाम एक खराब घुलनशील लौह लवण) उसकी अंतर्निहित अवशोषण क्षमता को निर्धारित करता है। प्रसंस्करण दोनों तरह से मदद करता है और नुकसान पहुंचाता है: यह मैट्रिक्स को बाधित कर सकता है और जैवउपलब्धता बढ़ाने के लिए अवरोधकों को नीचा दिखा सकता है, फिर भी माइलार्ड प्रतिक्रिया जैसी गर्मी-प्रेरित प्रतिक्रियाएं दूषित पदार्थ उत्पन्न कर सकती हैं। इसलिए कार्यात्मक खाद्य पदार्थों से जुड़े स्वास्थ्य लाभों को खाद्य रूप से अवशोषित खुराक तक और शारीरिक परिणाम तक इस श्रृंखला के माध्यम से पता लगाया जाना चाहिए।
Clinical relevance
इस क्षेत्र को समझना फोर्टिफिकेशन कार्यक्रमों के डिजाइन, स्वास्थ्य दावों की व्याख्या और पोषण अनुसंधान के महत्वपूर्ण पठन को रेखांकित करता है; यह बताता है कि समान लेबल वाली पोषक तत्व सामग्री वाले दो खाद्य पदार्थ अपने वास्तविक लाभ में क्यों भिन्न हो सकते हैं। यह इस बात पर वर्णनात्मक संदर्भ सामग्री है कि खाद्य पदार्थ पोषक तत्व कैसे प्रदान करते हैं और व्यक्तिगत निदान या उपचार निर्णयों का आधार नहीं है।
Evidence & guidelines
इस क्षेत्र में साक्ष्य नियंत्रित मानव अवशोषण और आइसोटोप-संतुलन अध्ययनों से लेकर, फोर्टिफिकेशन प्रभावकारिता परीक्षणों तक, विशेषज्ञ सहमति और स्वास्थ्य-दावे के सत्यापन के लिए नियामक ढांचे तक फैले हुए हैं। कार्यात्मक खाद्य पदार्थों पर यूरोपीय सहमति और लौह जैवउपलब्धता और आहार संदर्भ मूल्यों की समीक्षाएं दर्शाती हैं कि अवशोषण डेटा को सिफारिशों में कैसे अनुवादित किया जाता है, जबकि दावे का सत्यापन केवल व्यक्तिगत अध्ययनों के बजाय नियामक विज्ञान द्वारा नियंत्रित होता है।
History
मुख्य खाद्य पदार्थों का फोर्टिफिकेशन बीसवीं शताब्दी की शुरुआत में आयोडीन युक्त नमक और बाद में आटे के संवर्धन जैसे उपायों के साथ शुरू हुआ, जिससे भोजन को सार्वजनिक-स्वास्थ्य पोषण के लिए एक माध्यम के रूप में स्थापित किया गया। कार्यात्मक भोजन की अवधारणा 1980 के दशक में जापान में उभरी और 1990 के दशक के अंत में सहमति दस्तावेजों के माध्यम से यूरोप में औपचारिक रूप दिया गया। इसके समानांतर, पोषण विज्ञान ने तेजी से यह पहचानना शुरू किया कि सकल सामग्री नहीं, बल्कि जैवउपलब्धता लाभ निर्धारित करती है, कैल्शियम और लौह अवशोषण अनुसंधान में एक बदलाव समेकित हुआ।
Debates
- किसी खाद्य पदार्थ को 'कार्यात्मक' कहने के लिए साक्ष्य कितना मजबूत होना चाहिए?
- इस बात पर लगातार बहस चल रही है कि मानव साक्ष्य का कौन सा स्तर कार्यात्मक-खाद्य पदनाम या स्वास्थ्य दावे को उचित ठहराता है, जिसमें सहमति दस्तावेज और नियामक केवल यांत्रिक या इन विट्रो संभाव्यता के बजाय सत्यापित, मापने योग्य परिणामों का पक्ष लेते हैं।
Key figures
- Marcel Roberfroid
- John Milner
- Robert Heaney
- Richard Hurrell
Related topics
Seminal works
- milner-1999
- roberfroid-2002
- heaney-2001
Frequently asked questions
- क्या एक फोर्टिफाइड खाद्य पदार्थ एक कार्यात्मक खाद्य पदार्थ के समान है?
- आवश्यक नहीं। फोर्टिफिकेशन का अर्थ है जानबूझकर किसी खाद्य पदार्थ में पोषक तत्व मिलाना, जबकि एक कार्यात्मक खाद्य पदार्थ वह है जिसे बुनियादी पोषण से परे स्वास्थ्य लाभ प्रदान करने के लिए दिखाया गया है; एक फोर्टिफाइड खाद्य पदार्थ लाभ के साक्ष्य के आधार पर कार्यात्मक के रूप में योग्य हो भी सकता है और नहीं भी।
- यदि लेबल पर पहले से ही पोषक तत्व सामग्री सूचीबद्ध है तो जैवउपलब्धता क्यों मायने रखती है?
- लेबल यह बताता है कि किसी खाद्य पदार्थ में कितना पोषक तत्व होता है, न कि शरीर कितना अवशोषित और उपयोग करता है। खाद्य मैट्रिक्स, पोषक तत्व का रासायनिक रूप, और अन्य घटकों के साथ अंतःक्रियाएं सभी अवशोषित अंश को काफी हद तक बदल सकती हैं।