खाद्य योज्य: वर्गीकरण और कार्य

खाद्य योज्यों को मुख्य रूप से उनके रासायनिक पहचान के बजाय भोजन में उनके तकनीकी कार्य के आधार पर व्यवस्थित किया जाता है, इसलिए एक ही पदार्थ एक से अधिक कार्यात्मक वर्ग से संबंधित हो सकता है। परिरक्षक शेल्फ जीवन को बढ़ाते हैं, एंटीऑक्सिडेंट बासीपन में देरी करते हैं, रंग और मिठास संवेदी गुणों को संशोधित करते हैं, और पायसीकारक, स्टेबलाइजर और गाढ़ा करने वाले बनावट और संरचना को नियंत्रित करते हैं। यह प्रविष्टि मुख्य कार्यात्मक श्रेणियों और उस तर्क को प्रस्तुत करती है जो एक वर्ग को उसके उद्देश्य से जोड़ता है।

Definition

खाद्य योज्यों का वर्गीकरण पदार्थों को भोजन में उनके इच्छित तकनीकी कार्य के अनुसार समूहित करता है, जैसे परिरक्षण, रंग देना, मीठा करना, पायसीकरण, स्थिरीकरण, या स्वाद संशोधन, यह मानते हुए कि एक ही पदार्थ कई कार्य कर सकता है और इसलिए एक से अधिक वर्ग में आ सकता है।

Scope

यह प्रविष्टि योज्यों के कार्यात्मक वर्गीकरण, प्रत्येक वर्ग को परिभाषित करने वाले तकनीकी उद्देश्यों के प्रकार और एक योज्य तथा एक प्रसंस्करण सहायक के बीच के अंतर का वर्णन करती है। यह इस बात का एक संदर्भ उपचार है कि योज्यों को कैसे वर्गीकृत किया जाता है, न कि इस बात की सलाह कि किन उत्पादों का सेवन करें या उनसे बचें।

Core questions

• खाद्य योज्यों को किन कार्यात्मक वर्गों में वर्गीकृत किया जाता है?
• एक ही पदार्थ एक से अधिक वर्ग से कैसे संबंधित हो सकता है?
• एक योज्य एक प्रसंस्करण सहायक से कैसे भिन्न होता है?

Key concepts

• तकनीकी कार्य
• परिरक्षक (रोगाणुरोधी)
• एंटीऑक्सिडेंट
• रंग और मिठास
• पायसीकारक, स्टेबलाइजर और गाढ़ा करने वाले
• स्वाद बढ़ाने वाले
• प्रसंस्करण सहायक

Mechanisms

प्रत्येक कार्यात्मक वर्ग एक विशिष्ट भौतिक-रासायनिक तंत्र के माध्यम से कार्य करता है। रोगाणुरोधी परिरक्षक सूक्ष्मजीवों के विकास या अस्तित्व को रोकते हैं; एंटीऑक्सिडेंट ऑक्सीडेटिव श्रृंखला प्रतिक्रियाओं को बाधित करते हैं जो बासीपन और मलिनकिरण का कारण बनती हैं; पायसीकारकों में हाइड्रोफिलिक और हाइड्रोफोबिक दोनों क्षेत्र होते हैं और वे तेल-पानी के इंटरफेस पर कार्य करके अन्यथा अमिश्रणीय चरणों को स्थिर करते हैं; गाढ़ा करने वाले और स्टेबलाइजर चिपचिपापन बढ़ाते हैं या बनावट बनाए रखने के लिए पानी को बांधते हैं। क्योंकि वर्गीकरण उद्देश्य पर आधारित है, एक ही अणु को कई वर्गों के तहत सूचीबद्ध किया जा सकता है जब वह कई कार्य करता है। कार्यात्मक श्रेणियों को अंतरराष्ट्रीय मानकों जैसे कोडेक्स जनरल स्टैंडर्ड फॉर फूड एडिटिव्स में संहिताबद्ध किया गया है।

Clinical relevance

कार्यात्मक वर्गों को जानने से सामग्री लेबल पढ़ने और यह समझने में मदद मिलती है कि किसी दिए गए पदार्थ को भोजन में क्यों मौजूद किया गया है। उदाहरण के लिए, कुछ पायसीकारकों और आंत पर शोध, यह दर्शाता है कि एक कार्यात्मक वर्ग का अध्ययन उसके तकनीकी भूमिका से परे जैविक प्रभावों के लिए किया जा सकता है; ऐसे निष्कर्ष संदर्भ जानकारी हैं और व्यक्तिगत आहार निर्देश का आधार नहीं हैं।

Evidence & guidelines

कार्यों के अनुसार योज्यों का अंतर्राष्ट्रीय वर्गीकरण कोडेक्स जनरल स्टैंडर्ड फॉर फूड एडिटिव्स में संहिताबद्ध है, जो अनुमत पदार्थों को तकनीकी उद्देश्य (कोडेक्स एलिमेंटेरियस कमीशन, 2023) के अनुसार व्यवस्थित करता है। प्राधिकरण के साथ आने वाले विष विज्ञान संबंधी ढांचे को व्यापक सुरक्षा-मूल्यांकन साहित्य (रेनविक, 1993) में संक्षेपित किया गया है। उनकी तकनीकी भूमिका से परे, विशिष्ट वर्गों जैसे कि पायसीकारकों की जैविक प्रभावों के लिए जांच की गई है, जिसमें प्रायोगिक कार्य में कुछ सिंथेटिक पायसीकारकों और आंत माइक्रोबायोटा (चासिंग एट अल।, 2015) के बीच बातचीत की रिपोर्ट की गई है।

History

कार्यात्मक वर्गीकरण खाद्य उत्पादन के औद्योगीकरण के साथ विकसित हुआ, क्योंकि निर्माताओं को उत्पादों को संरक्षित करने, रंग देने, मीठा करने या स्थिर करने के लिए जोड़े गए पदार्थों के लिए साझा शब्दावली की आवश्यकता थी। कोडेक्स एलिमेंटेरियस के माध्यम से अंतर्राष्ट्रीय सामंजस्य ने कार्यात्मक वर्गों को एक मानक संरचना दी जिसे राष्ट्रीय नियामकों ने व्यापक रूप से अपनाया है।

Debates

क्या योज्यों का मूल्यांकन केवल तकनीकी कार्य से किया जाना चाहिए, या उभरते जैविक प्रभावों से भी?

वर्गीकरण तकनीकी उद्देश्य पर आधारित है, लेकिन प्रायोगिक निष्कर्ष कि कुछ कार्यात्मक वर्ग, जैसे कि कुछ पायसीकारक, उस उद्देश्य से परे जैविक प्रभाव डाल सकते हैं, यह सवाल उठाते हैं कि क्या कार्य अकेले उनकी प्रासंगिकता को पूरी तरह से दर्शाता है।

Seminal works

• renwick-1993
• codex-gsfa-2023

Frequently asked questions

क्या एक योज्य एक से अधिक कार्यात्मक वर्ग से संबंधित हो सकता है?

हाँ; क्योंकि योज्यों को उद्देश्य के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है, एक पदार्थ जो कई तकनीकी कार्य करता है, जैसे कि एंटीऑक्सिडेंट और अम्लता नियामक दोनों के रूप में कार्य करना, एक से अधिक वर्ग में दिखाई दे सकता है।

क्या एक प्रसंस्करण सहायक एक योज्य के समान है?

नहीं; एक प्रसंस्करण सहायक का उपयोग निर्माण के दौरान किया जाता है और तैयार भोजन से काफी हद तक या पूरी तरह से हटा दिया जाता है या अनुपस्थित होता है, जबकि एक योज्य उत्पाद में एक सतत कार्य करने के लिए रहता है।