Biodisponibilidad de nutrientes en el contexto alimentario

La biodisponibilidad es la proporción de un nutriente ingerido que se absorbe y queda disponible para la función fisiológica o el almacenamiento. Este tema se centra en la biodisponibilidad tal como la configura el propio alimento: la matriz en la que se encuentra el nutriente, su forma química y los demás componentes alimentarios presentes, que en conjunto determinan cuánto del contenido de nutrientes etiquetado puede utilizar realmente el organismo.

Definition

La biodisponibilidad es la fracción de un nutriente ingerido que se absorbe a través del intestino y se pone a disposición para su uso metabólico o almacenamiento; en el contexto alimentario, está regida por la forma química del nutriente, la estructura de la matriz alimentaria y las interacciones con otros componentes dietéticos.

Scope

Esta entrada abarca las definiciones de biodisponibilidad y el concepto relacionado de bioaccesibilidad, los factores de la matriz alimentaria y de la forma química que aumentan o disminuyen la absorción, los potenciadores e inhibidores dietéticos, y los principios de cómo se mide la biodisponibilidad. Se trata de un tratamiento de referencia de la ciencia y no ofrece recomendaciones de ingesta.

Core questions

• ¿Cuál es la diferencia entre bioaccesibilidad y biodisponibilidad?
• ¿Cómo afecta la estructura física de un alimento (la matriz) a la absorción de nutrientes?
• ¿Qué componentes dietéticos mejoran o inhiben la absorción de un nutriente determinado?
• ¿Cómo se mide la biodisponibilidad y por qué es difícil su medición?

Key concepts

• Biodisponibilidad
• Bioaccesibilidad
• Efecto de la matriz alimentaria
• Forma química (p. ej., hierro hemo frente a hierro no hemo)
• Potenciadores e inhibidores de la absorción
• Absorción fraccional

Mechanisms

Un nutriente debe primero ser liberado de la matriz alimentaria (bioaccesibilidad), luego disolverse en una forma absorbible, y posteriormente ser absorbido a través del epitelio intestinal. La microestructura del alimento puede atrapar nutrientes dentro de las paredes celulares o las gotitas de grasa y limitar su liberación; la forma química establece la absorción intrínseca, como ocurre con el hierro hemo, que se absorbe fácilmente, frente al hierro no hemo; y los componentes coingestados modulan la absorción, con el ácido ascórbico mejorando la absorción del hierro no hemo, mientras que el fitato y ciertos polifenoles se unen a los minerales y la inhiben. Dado que la absorción suele estar regulada homeostáticamente, la fracción absorbida también varía según las necesidades del organismo, lo que complica su medición.

Clinical relevance

La biodisponibilidad explica por qué la adecuación de nutrientes no puede juzgarse únicamente a partir de las cifras de ingesta y por qué los valores de referencia dietéticos para minerales como el hierro se establecen con una fracción de absorción asumida. El tema es material de referencia descriptivo sobre cómo los alimentos aportan nutrientes al organismo y no constituye una base para decisiones diagnósticas o de tratamiento individuales.

Evidence & guidelines

La biodisponibilidad se estudia mediante estudios de absorción en humanos, a menudo utilizando el marcaje con isótopos estables y métodos de balance o de respuesta plasmática, y las revisiones sintetizan estos hallazgos en las suposiciones de absorción utilizadas para derivar los valores de referencia dietéticos. El calcio y el hierro sirven como modelos bien caracterizados de cómo las elecciones de medición y el contexto dietético configuran la biodisponibilidad estimada.

History

La nutrición temprana se centró en el contenido total de nutrientes en los alimentos, pero los estudios de balance y de radioisótopos a mediados del siglo XX revelaron que las cantidades absorbidas difieren notablemente de las cantidades ingeridas. El calcio y el hierro se convirtieron en modelos canónicos para la investigación de la biodisponibilidad, y trabajos posteriores sobre la microestructura de los alimentos aclararon cómo la matriz física, y no solo la química, rige la liberación y la absorción de nutrientes.

Debates

¿Cómo debe medirse y expresarse la biodisponibilidad?

Los investigadores debaten los méritos de las mediciones de una sola comida frente a las de la dieta completa, los métodos isotópicos frente a los de balance, y cómo tener en cuenta la regulación homeostática, ya que estas elecciones modifican sustancialmente la estimación de biodisponibilidad atribuida a un alimento.

Key figures

• Robert Heaney
• Richard Hurrell
• José Miguel Aguilera

Seminal works

• heaney-2001
• parada-aguilera-2007
• hurrell-egli-2010

Frequently asked questions

¿Cuál es la diferencia entre bioaccesibilidad y biodisponibilidad?

La bioaccesibilidad es la cantidad de un nutriente liberado de la matriz alimentaria y disponible para su absorción en el intestino, mientras que la biodisponibilidad es la cantidad que realmente se absorbe y queda disponible para su uso por el organismo; un nutriente puede ser bioaccesible pero aun así tener una biodisponibilidad baja.

¿Por qué la cocción puede cambiar la biodisponibilidad de los nutrientes de un alimento?

La cocción y el procesamiento pueden descomponer la matriz alimentaria e inactivar los inhibidores, liberando nutrientes atrapados y a menudo aumentando la absorción, aunque el calor excesivo también puede degradar algunos nutrientes termosensibles.