Cinética de la Reacción de Maillard
La cinética de la reacción de Maillard mide la velocidad del pardeamiento no enzimático cuando los aminoácidos y los azúcares reductores reaccionan bajo calor. Comprender esta cinética permite la optimización del desarrollo del sabor, el control de los cambios de color durante el procesamiento y el almacenamiento, y la predicción de la evolución de la calidad del producto.
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Fuentes
- Hodge, J. E. (1953). Chemistry of browning reactions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1(15), 928-943. link ↗
Cómo citar esta página
ScholarGate. (2026, June 3). Maillard Reaction Kinetics. ScholarGate. https://scholargate.app/es/food-science/maillard-reaction-kinetics
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