تقييم مخاطر سلامة الغذاء ومعايير الجودة
تقييم مخاطر سلامة الغذاء ومعايير الجودة هو مجال من علوم الغذاء يهتم بالحكم على ما إذا كان الطعام آمنًا للأكل وما إذا كان يفي بمتطلبات الجودة المحددة. يجمع هذا المجال بين عملية منظمة قائمة على العلم لتقدير احتمالية وشدة الضرر الناجم عن المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية، وبين المعايير التنظيمية والمدونات وأنظمة الإدارة التي تترجم تلك الأحكام إلى قواعد للمنتجين والجهات التنظيمية والتجارة.
Definition
تقييم مخاطر سلامة الغذاء هو التقدير المنهجي القائم على الأدلة لاحتمالية وحجم الآثار الصحية الضارة الناجمة عن المخاطر في الغذاء؛ ومعايير الجودة هي المواصفات والمدونات وأطر الإدارة التي تحدد وتتحقق من خصائص الغذاء المقبولة ومستويات السلامة.
Scope
يغطي هذا المجال خمسة مواضيع: تقييم مخاطر مسببات الحساسية ووضع العلامات التحذيرية؛ تقييم سلامة الأغذية الجديدة والمعدلة وراثيًا؛ انتقال المواد من التعبئة ومواد التلامس مع الغذاء؛ معايير الجودة وسلامة الغذاء (بما في ذلك نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) والدستور الغذائي (Codex))؛ والتتبع واختبار الأصالة ومراقبة سلسلة التوريد. إنه نظرة عامة مرجعية وتعليمية حول كيفية تقييم سلامة الغذاء وتوحيدها، وليس دليلاً للقرارات السريرية أو لتشغيل عمل تجاري غذائي محدد.
Sub-topics
Core questions
- كيف يتم تحديد وتوصيف المخاطر البيولوجية والكيميائية والفيزيائية في الغذاء؟
- كيف يتم تقدير والتعبير عن احتمالية وشدة الضرر الناجم عن خطر غذائي؟
- كيف تترجم المعايير الدولية (مثل الدستور الغذائي) وأنظمة الإدارة (مثل نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة) تقييم المخاطر إلى قواعد تشغيلية؟
- كيف يتم التحقق من سلامة وجودة الغذاء على طول سلسلة التوريد، من الإنتاج إلى المستهلك؟
Key concepts
- تحديد المخاطر وتوصيفها
- تقييم التعرض وتوصيف المخاطر
- تحليل المخاطر (التقييم، الإدارة، التواصل)
- الدستور الغذائي والمعايير الدولية
- تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)
- مواصفات الجودة وتقييم المطابقة
- التتبع ومراقبة سلسلة التوريد
Mechanisms
يعتمد هذا المجال على نموذج تحليل المخاطر، الذي يفصل بين تقييم المخاطر (التقدير العلمي للضرر)، وإدارة المخاطر (خيارات السياسة والمعايير التي تستجيب لها)، والتواصل بشأن المخاطر. يتقدم تقييم المخاطر من خلال تحديد المخاطر، وتوصيف المخاطر، وتقييم التعرض، وتوصيف المخاطر. تقوم هيئات المعايير مثل هيئة الدستور الغذائي (Codex Alimentarius Commission) بتحويل هذه التقييمات إلى مواصفات مرجعية، بينما تقوم أنظمة الإدارة الوقائية مثل نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) بربط المخاطر بنقاط التحكم الحرجة في عملية ما بحيث يتم تضمين السلامة بدلاً من اختبارها في النهاية.
Clinical relevance
تُشكل مخرجات تقييم مخاطر سلامة الغذاء ومعاييرها الأساس للبيئة الغذائية التي تعمل فيها التغذية السريرية والصحة العامة، حيث تُعلم بوضع علامات مسببات الحساسية، وحدود الملوثات، والثقة في الإمدادات الغذائية. يصف هذا المجال كيفية تقييم سلامة الغذاء وحوكمتها، وهو ليس مصدرًا للمشورة التشخيصية أو العلاجية الفردية.
Evidence & guidelines
تُحدد المعايير المرجعية الدولية لهذا المجال بشكل رئيسي من خلال هيئة الدستور الغذائي (Codex Alimentarius Commission) التابعة لمنظمة الأغذية والزراعة (FAO) ومنظمة الصحة العالمية (WHO)، مع إصدار السلطات الإقليمية (مثل الهيئة الأوروبية لسلامة الأغذية) والوكالات الوطنية للتقييمات والمدونات. يُعد نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) الإطار الوقائي المعترف به دوليًا لإدارة سلامة الغذاء. تُشكل وثائق التوجيه والمعايير هذه، بدلاً من التجارب السريرية، القاعدة الأدلة الرئيسية لهذا المجال.
History
نما تقييم سلامة الغذاء الحديث من تنظيم الغذاء في منتصف القرن العشرين وتأسيس هيئة الدستور الغذائي (Codex Alimentarius Commission) في عام 1963 لتنسيق معايير الغذاء الدولية. تم تبني مفهوم نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)، الذي طُوّر لسلامة الأغذية الموردة لبرامج رحلات الفضاء، تدريجيًا في الإدارة العامة لسلامة الغذاء وتم تدوينه بواسطة الدستور الغذائي، مما حول المجال من اختبار المنتج النهائي نحو تقييم المخاطر الوقائي المنهجي.
Related topics
Seminal works
- codex-2025
- motarjemi-2014
Frequently asked questions
- ما الفرق بين تقييم المخاطر وإدارة المخاطر في سلامة الغذاء؟
- تقييم المخاطر هو التقدير العلمي لاحتمالية وشدة الضرر الناجم عن خطر ما، بينما إدارة المخاطر هي عملية وضع السياسات والمعايير التي تقرر كيفية الاستجابة لهذا التقدير؛ ويُعد الفصل المفاهيمي بينهما مبدأً أساسيًا في تحليل مخاطر سلامة الغذاء.
- ماذا يفعل نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP)؟
- نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة (HACCP) هو نظام إدارة وقائي يحدد المخاطر في عملية غذائية ونقاط التحكم الحرجة التي يمكن التحكم فيها، بحيث يتم تصميم السلامة في الإنتاج بدلاً من الاعتماد فقط على اختبار المنتج النهائي.