الملوثات الكيميائية في الغذاء

الملوثات الكيميائية في الغذاء هي مواد خطرة غير بيولوجية تدخل الغذاء من البيئة، أو الممارسات الزراعية، أو المعالجة، أو التعبئة. وتشمل المعادن الثقيلة، والملوثات العضوية الثابتة، والسموم الفطرية، والملوثات المتكونة أثناء المعالجة. وعلى عكس معظم مسببات الأمراض، غالبًا ما تكون آثارها الصحية مزمنة وتراكمية وليست حادة.

Definition

الملوثات الكيميائية في الغذاء هي مواد كيميائية سامة – بيئية، أو زراعية، أو سموم ميكروبية، أو مشتقة من المعالجة – توجد في الغذاء بشكل غير مقصود وقد تشكل مخاطر صحية، عادةً من خلال التعرض الغذائي المزمن.

Scope

يغطي هذا الموضوع الفئات الرئيسية للملوثات الكيميائية في الغذاء، والمسارات البيئية ومسارات المعالجة التي تدخل بها إلى الإمدادات الغذائية، وإطار تقييم المخاطر المستخدم لتحديد مستويات التعرض المقبولة. وهو موضوع مرجعي ضمن سلامة الغذاء البيئية ولا يقدم نصائح سريرية أو غذائية.

Core questions

• ما هي الفئات الرئيسية للملوثات الكيميائية الموجودة في الغذاء؟
• من خلال أي المسارات البيئية والمعالجة تدخل هذه الملوثات إلى الإمدادات الغذائية؟
• كيف يتم تقييم المخاطر الصحية للتعرض الكيميائي الغذائي؟
• لماذا تثير الملوثات الكيميائية مخاوف مختلفة عن المخاطر الميكروبية؟

Key concepts

• المعادن الثقيلة (مثل الرصاص، الكادميوم، الزرنيخ، الزئبق)
• السموم الفطرية (مثل الأفلاتوكسينات)
• الملوثات العضوية الثابتة والتراكم البيولوجي
• ملوثات المعالجة (مثل الأكريلاميد)
• الجرعة المقبولة وتقييم التعرض الغذائي
• السمية المزمنة مقابل السمية الحادة

Mechanisms

تصل الملوثات الكيميائية إلى الغذاء عبر عدة طرق: التلوث البيئي للتربة والمياه (المعادن الثقيلة، الملوثات العضوية الثابتة)، نمو الفطريات على المحاصيل المنتجة للسموم الفطرية، المدخلات الزراعية، الهجرة من مواد التعبئة والتغليف، والتكون أثناء الطهي أو المعالجة. تتراكم المركبات المحبة للدهون والثابتة بيولوجيًا في أنسجة الحيوانات وتتضخم حيويًا عبر السلاسل الغذائية، مما يركز التعرض في الأطعمة مثل الأسماك. تعمل العديد من هذه المواد من خلال آليات مزمنة – مثل السرطنة، أو السمية العصبية، أو التأثيرات على الغدد الصماء – لذا فإن المخاطر تحكمها الجرعات المتناولة على المدى الطويل بدلاً من التعرض الفردي. يجمع تقييم المخاطر بين توصيف المخاطر السمية وتقديرات التعرض الغذائي لاستنتاج الجرعات المقبولة، وهو الأساس للحدود التنظيمية (JECFA).

Clinical relevance

يشرح هذا الموضوع كيف تساهم التعرضات الكيميائية الغذائية في عبء الأمراض المزمنة وكيف يتم تقييم تلك التعرضات والحد منها في ممارسات الصحة العامة. ويصف المخاطر والتنظيم على مستوى السكان وليس أساسًا لقرارات التشخيص أو العلاج الفردية.

Epidemiology

يُقدر أن التعرض للأفلاتوكسين من خلال المحاصيل الأساسية الملوثة يساهم بنصيب كبير من سرطان الكبد الخلوي العالمي، خاصةً عندما يتزامن التلوث مع عدوى التهاب الكبد B (Liu & Wu, 2010). يرتبط التعرض للرصاص في مرحلة الطفولة، بما في ذلك المصادر الغذائية، بالقصور المعرفي وتكاليف اقتصادية كبيرة مقدرة في البلدان منخفضة ومتوسطة الدخل (Attina & Trasande, 2013).

History

سبق القلق بشأن الغش الكيميائي في الغذاء علم الأحياء الدقيقة، مما دفع إلى سن قوانين مبكرة للأغذية النقية. وخلال القرن العشرين، توسع الاهتمام من الغش المتعمد إلى الملوثات البيئية والمعالجة غير المقصودة، وأنشأت الهيئات الدولية لجان خبراء لتقييم المخاطر (JECFA) ومعايير الملوثات. ثم دمجت الأطر الوقائية لاحقًا المخاطر الكيميائية جنبًا إلى جنب مع المخاطر الميكروبية في نظام تحكم منهجي على طول السلسلة الغذائية (NACMCF, 1998).

Seminal works

• liu-2010-aflatoxin
• attina-2013-lead

Frequently asked questions

كيف تختلف الملوثات الكيميائية في الغذاء عن مسببات الأمراض المنقولة بالغذاء؟

عادةً ما تسبب مسببات الأمراض أمراضًا حادة بعد وقت قصير من تناولها، بينما غالبًا ما تسبب الملوثات الكيميائية تأثيرات مزمنة تعتمد على التعرض الغذائي التراكمي طويل الأمد.

ما هي الجرعة المقبولة؟

هي مستوى تعرض، مستمد من البيانات السمية، يُعتبر أنه لا يحمل مخاطر صحية كبيرة على مدى العمر؛ وتُحدد الحدود التنظيمية للملوثات في الغذاء للحفاظ على التعرض الغذائي أقل من هذه القيم.