食品品质、新鲜度与感官评估
食品品质是指决定食品对消费者可接受程度以及其安全性与适用性的一系列属性，涵盖感官特性（外观、香气、味道、质地）、新鲜度以及随时间推移的稳定性。本领域旨在收集用于衡量这些属性的方法，以及侵蚀这些属性的化学和微生物过程，将品质视为可表征、可监测和可保存的事物，而非非正式的判断。
Definition
食品品质、新鲜度与感官评估是对使食品可接受和稳定的属性进行研究和测量，包括感官特性、微生物和化学新鲜度，以及在产品生命周期中改变这些属性的劣变过程。
Scope
本领域围绕四个相关主题展开：如何在受控条件下测量感官知觉，微生物腐败如何限制保质期以及如何追踪新鲜度，褐变和脂质氧化这两种主要的化学劣变途径，以及包装材料如何减缓这些过程。它是食品科学与安全领域内食品品质科学的参考性概述；它并非特定产品的分级、认证或配方指南。
Sub-topics
Core questions
- 哪些感官属性定义了特定食品的品质，以及如何可靠地测量它们？
- 哪些微生物和化学过程限制了保质期，以及如何检测新鲜度？
- 褐变和脂质氧化如何改变食品的颜色、风味和营养价值？
- 包装材料和气氛如何减缓品质损失？
Key concepts
- 感官品质属性（外观、香气、味道、质地）
- 描述性和差异性感官测试
- 保质期和新鲜度指标
- 微生物腐败
- 美拉德反应和酶促褐变
- 脂质氧化和酸败
- 食品包装和保鲜
- 品质劣变动力学
Mechanisms
食品品质通过相互作用的生物和化学途径下降。微生物代谢食物底物并产生异味、黏液和气体，从而导致微生物腐败。同时，化学反应在没有微生物的情况下进行：美拉德反应和酶促褐变改变颜色和风味，而脂质氧化则产生酸败气味和反应性分解产物。感官评估是检测这些变化净效应的人机界面层，而包装则通过改变环境（氧气、水分、光照、温度）来减缓潜在的反应。本领域的主题将依次考察这些影响因素。
Clinical relevance
理解食品品质和新鲜度是描述和监测食品供应安全性和可接受性的基础，这与营养和公共卫生教学相关。本领域解释了品质如何被测量和丧失的科学原理；它不规定如何对特定食品进行分级、储存或食用，也不是监管食品安全指南的替代品。
Evidence & guidelines
证据基础主要侧重于方法学和机制，包括感官科学文献、食品微生物学综述和食品化学文献，而非临床试验。标准参考文献描述了感官评估技术（Meilgaard 等，2006）、腐败的微生物生态学（Gram 等，2002）以及脂质氧化及其控制的化学原理（Shahidi & Zhong，2010）。
History
食品品质科学起源于19世纪和20世纪的食品化学、微生物学研究以及战后正式感官评估的发展。不同的传统——描述性感官分析、腐败微生物学、劣变化学和包装技术——融合成为一种将品质视为食品可测量、时间依赖性属性的综合观点。
Related topics
Seminal works
- meilgaard-2006
- gram-2002
- shahidi-zhong-2010
Frequently asked questions
- 食品品质与食品安全是同一回事吗？
- 不是。安全关注的是免受可能造成伤害的危害，而品质关注的是可接受性和适用性——感官吸引力、新鲜度和稳定性。一种食品可能安全但品质差，或者品质可接受但却不安全；两者通过重叠但不同的方法进行评估。
- 为什么将感官评估、腐败、劣变化学和包装归为一类？
- 它们是食品品质科学的互补部分：腐败和劣变化学是品质如何丧失的原因，感官评估是衡量这种损失的方式，而包装是延缓这种损失的主要途径。