Thực phẩm chức năng, tăng cường vi chất và khả dụng sinh học

Lĩnh vực này tập hợp các chủ đề khoa học thực phẩm nằm giữa thành phần thực phẩm và dinh dưỡng con người: thực phẩm được thiết kế hoặc điều chỉnh để mang lại lợi ích sức khỏe ngoài dinh dưỡng cơ bản (thực phẩm chức năng), thực phẩm được bổ sung vi chất dinh dưỡng một cách có chủ đích (thực phẩm tăng cường vi chất), và vấn đề về lượng vi chất dinh dưỡng mà thực phẩm thực sự cung cấp cho cơ thể (khả dụng sinh học). Lĩnh vực này xem xét chúng như một tập hợp các vấn đề liên quan đến cách dạng thức của vi chất dinh dưỡng và môi trường mà nó tồn tại quyết định tác động sinh lý của nó.

Definition

Thực phẩm chức năng, tăng cường vi chất và khả dụng sinh học cùng nhau mô tả cách thành phần, dạng hóa học và quá trình chế biến của thực phẩm điều chỉnh lượng và tác động sinh lý của các chất dinh dưỡng và hợp chất hoạt tính sinh học mà nó cung cấp cho người tiêu dùng.

Scope

Nội dung được đề cập ở đây bao gồm định nghĩa và tình trạng bằng chứng của thực phẩm chức năng và các tuyên bố về sức khỏe của chúng, khái niệm và đo lường khả dụng sinh học của vi chất dinh dưỡng trong nền thực phẩm, các dạng hóa học và độ ổn định của chất tăng cường vi chất, các tương tác và đối kháng giữa các vi chất dinh dưỡng trong thực phẩm, và sự hình thành cũng như giảm thiểu các chất gây ô nhiễm phát sinh trong quá trình chế biến thực phẩm. Lĩnh vực này là một định hướng tham khảo về khoa học; nó không phải là lời khuyên về chế độ ăn uống và không quy định lượng tiêu thụ.

Sub-topics

• Bioavailability of Nutrients in Food Context
• Fortification Ingredient Forms and Stability
• Functional Foods: Definition, Claims, and Evidence
• Nutrient Interactions and Antagonism in Foods
• Process Contaminants: Formation and Mitigation

Core questions

• Điều gì phân biệt thực phẩm chức năng hoặc thực phẩm tăng cường vi chất với thực phẩm thông thường, và bằng chứng nào là cần thiết để hỗ trợ một tuyên bố về sức khỏe?
• Bao nhiêu chất dinh dưỡng trong thực phẩm được hấp thụ và sử dụng, và điều gì trong nền thực phẩm làm thay đổi tỷ lệ đó?
• Dạng hóa học nào của chất tăng cường vi chất mang lại khả dụng sinh học đầy đủ trong khi vẫn ổn định và được chấp nhận về mặt cảm quan trong thực phẩm?
• Các chất dinh dưỡng tương tác, cạnh tranh hoặc đối kháng với nhau như thế nào trong thực phẩm và trong quá trình tiêu hóa?
• Những hợp chất có hại nào hình thành trong quá trình chế biến, và làm thế nào để giảm sự hình thành của chúng mà không làm ảnh hưởng đến thực phẩm?

Key concepts

• Thực phẩm chức năng
• Tuyên bố về sức khỏe và việc chứng minh nó
• Khả dụng sinh học và khả năng tiếp cận sinh học
• Hiệu ứng nền thực phẩm
• Dạng và độ ổn định của chất tăng cường vi chất
• Tương tác giữa các chất dinh dưỡng
• Chất gây ô nhiễm trong quá trình chế biến

Mechanisms

Cơ chế thống nhất trong toàn bộ lĩnh vực này là tác dụng của một chất dinh dưỡng không phụ thuộc vào tổng lượng của nó trong thực phẩm mà phụ thuộc vào lượng được cơ thể hấp thụ và sử dụng. Nền thực phẩm có thể giữ lại các chất dinh dưỡng, các phối tử như phytate hoặc polyphenol có thể liên kết với khoáng chất và ngăn chặn sự hấp thụ, và dạng hóa học của chất tăng cường vi chất (ví dụ: muối sắt hòa tan so với muối sắt khó hòa tan) quyết định khả năng hấp thụ vốn có của nó. Chế biến vừa có lợi vừa có hại: nó có thể phá vỡ nền thực phẩm và làm giảm các chất ức chế để tăng khả dụng sinh học, nhưng các phản ứng do nhiệt như phản ứng Maillard có thể tạo ra các chất gây ô nhiễm. Do đó, các lợi ích sức khỏe được gán cho thực phẩm chức năng phải được theo dõi thông qua chuỗi này từ dạng thực phẩm đến liều lượng hấp thụ đến kết quả sinh lý.

Clinical relevance

Hiểu biết về lĩnh vực này là nền tảng cho việc thiết kế các chương trình tăng cường vi chất, giải thích các tuyên bố về sức khỏe và đọc hiểu nghiên cứu dinh dưỡng một cách phê phán; nó giải thích tại sao hai loại thực phẩm có cùng hàm lượng chất dinh dưỡng được ghi trên nhãn lại có thể khác nhau về lợi ích thực tế. Đây là tài liệu tham khảo mô tả về cách thực phẩm cung cấp chất dinh dưỡng và không phải là cơ sở cho các quyết định chẩn đoán hoặc điều trị cá nhân.

Evidence & guidelines

Bằng chứng trong lĩnh vực này bao gồm từ các nghiên cứu hấp thụ có kiểm soát ở người và cân bằng đồng vị, thông qua các thử nghiệm hiệu quả tăng cường vi chất, đến sự đồng thuận của chuyên gia và các khuôn khổ quy định để chứng minh tuyên bố về sức khỏe. Sự đồng thuận của châu Âu về thực phẩm chức năng và các đánh giá về khả dụng sinh học của sắt và giá trị tham chiếu chế độ ăn uống minh họa cách dữ liệu hấp thụ được chuyển thành khuyến nghị, trong khi việc chứng minh tuyên bố được điều chỉnh bởi khoa học quy định chứ không chỉ riêng các nghiên cứu cá nhân.

History

Việc tăng cường vi chất cho thực phẩm thiết yếu bắt đầu vào đầu thế kỷ 20 với các biện pháp như muối i-ốt hóa và sau đó là làm giàu bột mì, thiết lập thực phẩm như một phương tiện cho dinh dưỡng sức khỏe cộng đồng. Khái niệm thực phẩm chức năng xuất hiện ở Nhật Bản vào những năm 1980 và được chính thức hóa ở châu Âu thông qua các tài liệu đồng thuận vào cuối những năm 1990. Song song đó, khoa học dinh dưỡng ngày càng nhận ra rằng khả dụng sinh học, chứ không phải tổng hàm lượng, quyết định lợi ích, một sự thay đổi được củng cố trong nghiên cứu hấp thụ canxi và sắt.

Debates

Bằng chứng phải mạnh đến mức nào để gọi một loại thực phẩm là 'chức năng'?

Có một cuộc tranh luận liên tục về mức độ bằng chứng ở người nào là đủ để chứng minh một chỉ định thực phẩm chức năng hoặc tuyên bố về sức khỏe, với các tài liệu đồng thuận và cơ quan quản lý ưu tiên các kết quả có thể đo lường, được chứng minh hơn là chỉ dựa vào tính hợp lý về cơ chế hoặc in vitro.

Key figures

• Marcel Roberfroid
• John Milner
• Robert Heaney
• Richard Hurrell

Seminal works

• milner-1999
• roberfroid-2002
• heaney-2001

Frequently asked questions

Thực phẩm tăng cường vi chất có giống với thực phẩm chức năng không?

Không nhất thiết. Tăng cường vi chất có nghĩa là cố ý thêm chất dinh dưỡng vào thực phẩm, trong khi thực phẩm chức năng là loại thực phẩm được chứng minh là mang lại lợi ích sức khỏe ngoài dinh dưỡng cơ bản; một loại thực phẩm tăng cường vi chất có thể đủ điều kiện là chức năng hoặc không tùy thuộc vào bằng chứng về lợi ích.

Tại sao khả dụng sinh học lại quan trọng nếu nhãn đã liệt kê hàm lượng chất dinh dưỡng?

Nhãn báo cáo lượng chất dinh dưỡng mà thực phẩm chứa, chứ không phải lượng mà cơ thể hấp thụ và sử dụng. Nền thực phẩm, dạng hóa học của chất dinh dưỡng và các tương tác với các thành phần khác đều có thể làm thay đổi đáng kể tỷ lệ hấp thụ.