Tương tác và đối kháng dinh dưỡng trong thực phẩm

Các chất dinh dưỡng trong thực phẩm không hoạt động đơn lẻ: chúng có thể tăng cường, cạnh tranh hoặc ngăn chặn sự hấp thu và sử dụng của nhau. Chủ đề này xem xét các tương tác và đối kháng giữa các chất dinh dưỡng và thành phần thực phẩm, tập trung vào các tương tác khoáng chất và phối tử ảnh hưởng mạnh nhất đến lượng chất dinh dưỡng mà cơ thể hấp thụ.

Definition

Tương tác dinh dưỡng trong thực phẩm là các tác động tăng cường, cạnh tranh hoặc đối kháng mà các chất dinh dưỡng và các thành phần thực phẩm khác gây ra đối với sự hấp thu, vận chuyển hoặc sử dụng trao đổi chất của nhau, phát sinh cả trong thực phẩm và trong quá trình tiêu hóa.

Scope

Mục này bao gồm các tương tác tăng cường như axit ascorbic đối với sắt non-heme, các tương tác cạnh tranh và đối kháng giữa các khoáng chất như sắt, kẽm và canxi, và vai trò của các phối tử trong thực phẩm như phytate và polyphenol. Mục này coi đây là các hiện tượng khoa học thực phẩm và dinh dưỡng và không đưa ra lời khuyên về lượng ăn vào hoặc bổ sung.

Core questions

• Những thành phần thực phẩm nào tăng cường sự hấp thu của một chất dinh dưỡng, và những thành phần nào ức chế nó?
• Các khoáng chất như sắt, kẽm và canxi cạnh tranh như thế nào trong quá trình hấp thu?
• Các phối tử như phytate và polyphenol liên kết với khoáng chất và làm giảm khả năng hấp thu của chúng như thế nào?
• Tại sao việc hấp thụ nhiều một chất dinh dưỡng có thể làm giảm tình trạng của một chất dinh dưỡng khác?

Key concepts

• Tương tác tăng cường (ví dụ: axit ascorbic và sắt non-heme)
• Hấp thu khoáng chất cạnh tranh
• Đối kháng
• Ức chế bởi Phytate và polyphenol
• Các con đường hấp thu chung
• Tỷ lệ mol của chất ức chế so với chất dinh dưỡng

Mechanisms

Các tương tác xảy ra thông qua một số con đường. Các phối tử trong thực phẩm, đáng chú ý là phytate (inositol hexaphosphate) và một số polyphenol, tạo thành các phức hợp không hòa tan với khoáng chất trong ruột và ngăn chặn sự hấp thu của chúng, đó là lý do tại sao việc phân hủy phytate làm tăng hấp thu sắt. Các khoáng chất có tính chất hóa học tương tự, chẳng hạn như sắt và kẽm hoặc canxi và sắt, có thể cạnh tranh các cơ chế vận chuyển hoặc hấp thu chung, do đó một liều lượng lớn của chất này có thể làm giảm sự hấp thu của chất khác. Ngược lại, các chất khử như axit ascorbic giữ sắt ở trạng thái sắt hóa trị hai dễ hòa tan hơn và tăng cường hấp thu sắt non-heme. Hiệu ứng ròng thường phụ thuộc vào tỷ lệ mol của các thành phần tương tác trong bữa ăn hơn là chỉ dựa vào lượng tuyệt đối.

Clinical relevance

Các tương tác dinh dưỡng giải thích tại sao thành phần của một bữa ăn tổng thể, chứ không phải hàm lượng của một loại thực phẩm duy nhất, quyết định lượng khoáng chất được hấp thu, và tại sao việc tăng cường vi chất và đa dạng hóa chế độ ăn uống phải tính đến các chất ức chế và tăng cường. Đây là tài liệu tham khảo mô tả và không phải là cơ sở cho các quyết định chẩn đoán hoặc điều trị cá nhân.

Evidence & guidelines

Bằng chứng đến từ các nghiên cứu hấp thu ở người có kiểm soát, thường sử dụng đồng vị ổn định, định lượng cách các chất tăng cường, chất ức chế và khoáng chất cạnh tranh làm thay đổi sự hấp thu phân đoạn, và từ các đánh giá tích hợp những điều này vào các giả định về khả dụng sinh học cho các giá trị tham chiếu chế độ ăn uống. Các tương tác sắt-kẽm và canxi-sắt cũng như mối quan hệ phytate-sắt là một trong những ví dụ được mô tả rõ nhất.

History

Sự công nhận rằng các chất dinh dưỡng tương tác với nhau xuất phát từ các nghiên cứu hấp thu giữa thế kỷ 20 cho thấy tình trạng khoáng chất không thể được dự đoán chỉ từ lượng ăn vào. Nghiên cứu về phytate như một chất ức chế hấp thu sắt và kẽm, về axit ascorbic như một chất tăng cường, và về sự cạnh tranh giữa các khoáng chất hóa trị hai đã thiết lập một khuôn khổ để hiểu khả dụng sinh học ở cấp độ bữa ăn, tiếp tục cung cấp thông tin cho việc tăng cường vi chất và hướng dẫn chế độ ăn uống.

Debates

Các tương tác khoáng chất-khoáng chất có quan trọng ở liều lượng trong chế độ ăn uống so với liều lượng bổ sung không?

Các tương tác cạnh tranh giữa sắt, kẽm và canxi rõ ràng ở liều lượng bổ sung cao nhưng tầm quan trọng của chúng ở lượng thấp hơn được tìm thấy trong các bữa ăn hỗn hợp thông thường vẫn đang được tranh luận, điều này ảnh hưởng đến mức độ mạnh mẽ mà việc tăng cường vi chất cần phải tính đến chúng.

Key figures

• Susan Fairweather-Tait
• Richard Hurrell

Seminal works

• fairweather-tait-1995
• hurrell-2003

Frequently asked questions

Tại sao vitamin C thường được nhắc đến cùng với sắt?

Axit ascorbic (vitamin C) giữ sắt ở dạng dễ hòa tan hơn và chống lại các chất ức chế trong bữa ăn, tăng cường hấp thu sắt non-heme từ thực phẩm thực vật khi được tiêu thụ cùng nhau.

Phytate là gì và tại sao nó làm giảm hấp thu khoáng chất?

Phytate là một hợp chất dự trữ phốt pho dồi dào trong ngũ cốc và các loại đậu, liên kết các khoáng chất như sắt và kẽm thành các phức hợp không hòa tan trong ruột, làm giảm phần trăm có thể được hấp thu.