Şelatlayıcı Bileşikler ve Emilim İnhibitörleri
Bitkisel gıdaların bazı normal bileşenleri, bağırsak lümeninde mineralleri bağlayarak emilimlerini azaltmaktadır. Fitik asit (fitat), polifenoller ve oksalat gibi şelatlayıcılar ve inhibitörler, demir, çinko ve kalsiyum gibi minerallerle zayıf çözünür kompleksler oluşturarak emilebilen fraksiyonu düşürmektedir. Bu bileşikler genellikle antinütrient (besin emilimini engelleyen maddeler) olarak adlandırılsa da, bazılarının faydalı rolleri de bulunmaktadır.
Tanım
Emilim inhibitörleri, fitat ve polifenoller gibi şelatlayıcıları içeren, bağırsak lümeninde mineralleri zayıf emilebilir kompleksler halinde bağlayarak biyoyararlanımlarını azaltan diyet bileşikleridir.
Kapsam
Bu giriş, mineral emilimini inhibe eden başlıca diyet bileşiklerini – özellikle fitat ve polifenolleri – bunu nasıl gerçekleştirdiklerinin kimyasını ve etkilerini azaltabilecek gıda işleme adımlarını açıklamaktadır. Bu bir referans ve eğitim amaçlı genel bakış olup, diyet veya takviye tavsiyesi sağlamamaktadır.
Temel sorular
- Hangi diyet bileşikleri mineral emilimini inhibe eder ve nasıl?
- Fitat, demir, çinko ve kalsiyumun biyoyararlanımını nasıl azaltır?
- Polifenoller non-hem demir alımını nasıl etkiler?
- Gıda işleme, bu bileşiklerin inhibitör etkisini azaltabilir mi?
Anahtar kavramlar
- Fitat (fitik asit, inositol hekzafosfat)
- Polifenoller ve tanenler
- Oksalat
- Şelasyon ve çözünmeyen mineral kompleksleri
- Doza bağımlı inhibisyon
- Antinütrient kavramı ve sınırları
- İnhibisyonu azaltmak için işleme (ıslatma, fermantasyon, fitaz)
Mekanizmalar
Bu bileşikler, esas olarak lümende mineralleri bağlayarak bağırsağın ememediği kompleksler oluşturmak suretiyle etki göstermektedir. Tohumlardaki fosforun depolama formu olan fitat, demir, çinko ve kalsiyum gibi iki değerlikli katyonları şelatlayan çok sayıda negatif yüklü fosfat grubu taşımaktadır; demir emilimini inhibe etmesi doza bağımlı olup (Hallberg et al., 1989), bitki bazlı diyetlerden düşük mineral biyoyararlanımının önemli bir belirleyicisi olarak kabul edilmektedir (Schlemmer et al., 2009; Hurrell & Egli, 2010). Çay, kahve ve bazı tahıl ve baklagillerdeki tanenler de dahil olmak üzere polifenoller, non-hem demiri bağlayarak emilimini belirgin şekilde azaltmaktadır. Fitat ayrıca çinko emilimini de güçlü bir şekilde baskılamaktadır, bu nedenle bir diyetin fitat-çinko oranı, çinko biyoyararlanımının pratik bir göstergesi olarak kullanılmaktadır (Lonnerdal, 2000). Islatma, çimlendirme, fermantasyon ve fitaz enzimi ile fitatın parçalanması gibi gıda işleme adımları, fitat içeriğini düşürerek mineral emilimini iyileştirebilmektedir (Schlemmer et al., 2009).
Klinik önem
Bu inhibitörler, bitkisel gıdalardan zengin diyetlerde yeterli toplam mineral içeriğine rağmen minerallerin neden genellikle zayıf emildiğini ve fitatı azaltan işleme yöntemlerinin mineral biyoyararlanımını neden artırabildiğini açıklamaktadır. Bu giriş, referans ve eğitim amaçlı olup, bireysel diyet veya takviye kararları için bir temel oluşturmamaktadır.
Kanıt ve kılavuzlar
Fitatın demir emilimini doza bağımlı olarak inhibe etmesi ve diyet referans değerleri için nicel önemi, kontrollü insan çalışmaları ve derlemelerde belgelenmiştir (Hallberg et al., 1989; Hurrell & Egli, 2010).
Tarihçe
Fitat ve polifenollerin mineral emilimini baskıladığına dair anlayış, yirminci yüzyıl insan emilim çalışmaları aracılığıyla gelişmiştir; bu çalışmalar, fitatın demir üzerindeki doza bağımlı inhibisyonunu nicel olarak belirlemiş (Hallberg et al., 1989) ve fitat-çinko oranını bir biyoyararlanım göstergesi olarak ortaya koymuştur (Lonnerdal, 2000); kapsamlı derlemeler daha sonra fitatın diyet kaynaklarını, etkilerini ve işleme tabanlı azaltma yöntemlerini sentezlemiştir (Schlemmer et al., 2009).
Tartışmalar
- Fitat ve polifenoller tamamen 'antinütrient' midir?
- Bu bileşikler mineral emilimini azaltsa da, aynı zamanda koruyucu ve antioksidan rollere sahip oldukları öne sürülmektedir, bu nedenle onları sadece antinütrient olarak etiketlemek tartışmalı olup diyet bağlamına bağlıdır.
Öne çıkan isimler
- Ulrich Schlemmer
- Leif Hallberg
- Richard Hurrell
İlgili konular
Temel eserler
- schlemmer-2009
- hallberg-1989
Sıkça sorulan sorular
- Fitat nedir ve neden mineral emilimini düşürür?
- Fitat (fitik asit), tohum ve tahıllardaki ana fosfor deposudur; çok sayıda fosfat grubu, demir, çinko ve kalsiyum gibi mineralleri bağırsak tarafından iyi emilemeyen zayıf çözünür kompleksler halinde bağlamaktadır.
- Bu inhibitör etkiler azaltılabilir mi?
- Evet. Islatma, çimlendirme, fermantasyon ve enzimatik fitat parçalanması gibi işleme adımları, fitat içeriğini düşürerek bitkisel gıdalardan mineral emilimini iyileştirebilmektedir.