Gıdalardaki Besin Etkileşimleri ve Antagonizmi
Bir gıdadaki besinler tek başına hareket etmez: birbirlerinin emilimini ve kullanımını artırabilir, rekabet edebilir veya engelleyebilirler. Bu konu, besinler ve gıda bileşenleri arasındaki etkileşimleri ve antagonizmaları, özellikle bir besinin vücut tarafından ne kadar emildiğini en güçlü şekilde etkileyen mineral ve ligand etkileşimlerine odaklanarak incelemektedir.
Tanım
Gıdalardaki besin etkileşimleri, besinlerin ve diğer gıda bileşenlerinin hem gıda içinde hem de sindirim sırasında birbirlerinin emilimi, taşınması veya metabolik kullanımı üzerinde gösterdiği artırıcı, rekabetçi veya antagonist etkiler olarak tanımlanmaktadır.
Kapsam
Bu madde, askorbik asidin non-heme demir üzerindeki artırıcı etkileşimleri, demir, çinko ve kalsiyum gibi mineraller arasındaki rekabetçi ve antagonist etkileşimleri ve fitat ile polifenoller gibi gıda kaynaklı ligandların rolünü kapsamaktadır. Bunları gıda bilimi ve beslenme fenomenleri olarak ele almakta ve alım veya takviye konusunda herhangi bir tavsiye vermemektedir.
Temel sorular
- Hangi gıda bileşenleri bir besinin emilimini artırır ve hangileri engeller?
- Demir, çinko ve kalsiyum gibi mineraller emilim sırasında nasıl rekabet eder?
- Fitat ve polifenoller gibi ligandlar mineralleri nasıl bağlar ve biyoyararlanımlarını nasıl azaltır?
- Bir besinin yüksek alımı neden başka bir besinin durumunu azaltabilir?
Anahtar kavramlar
- Artırıcı etkileşim (örn. askorbik asit ve non-heme demir)
- Rekabetçi mineral emilimi
- Antagonizm
- Fitat ve polifenol inhibisyonu
- Ortak emilim yolları
- İnhibitörün besine molar oranı
Mekanizmalar
Etkileşimler çeşitli yollarla meydana gelmektedir. Gıdadaki ligandlar, özellikle fitat (inositol hekzafosfat) ve bazı polifenoller, bağırsakta minerallerle çözünmez kompleksler oluşturarak emilimlerini engellemektedir; bu nedenle fitatın parçalanması demir emilimini artırmaktadır. Demir ve çinko veya kalsiyum ve demir gibi kimyasal olarak benzer özelliklere sahip mineraller, ortak taşıma veya emilim mekanizmaları için rekabet edebilmektedir, bu nedenle birinin yüksek dozu diğerinin alımını azaltabilmektedir. Tersine, askorbik asit gibi indirgeyici maddeler demiri daha çözünür ferroz halde tutmakta ve non-heme demir emilimini artırmaktadır. Net etki genellikle sadece mutlak miktarlara değil, öğündeki etkileşen bileşenlerin molar oranına bağlı olmaktadır.
Klinik önem
Besin etkileşimleri, tek bir gıdanın içeriği yerine tüm bir öğünün bileşiminin bir mineralin ne kadar emildiğini neden belirlediğini ve takviye ile diyet çeşitlendirmesinin inhibitörleri ve artırıcıları neden dikkate alması gerektiğini açıklamaktadır. Bu, açıklayıcı bir referans materyalidir ve bireysel tanı veya tedavi kararları için bir temel oluşturmamaktadır.
Kanıt ve kılavuzlar
Kanıtlar, artırıcıların, inhibitörlerin ve rekabetçi minerallerin fraksiyonel emilimi nasıl değiştirdiğini nicel olarak belirleyen, sıklıkla stabil izotoplar kullanan kontrollü insan emilim çalışmalarından ve bunları diyet referans değerleri için biyoyararlanım varsayımlarına entegre eden derlemelerden gelmektedir. Demir-çinko ve kalsiyum-demir etkileşimleri ile fitat-demir ilişkisi, en iyi karakterize edilmiş örnekler arasında yer almaktadır.
Tarihçe
Besinlerin etkileştiği anlayışı, mineral durumunun yalnızca alımdan tahmin edilemeyeceğini gösteren yirminci yüzyıl ortalarındaki emilim çalışmalarından ortaya çıkmıştır. Fitatın demir ve çinko emiliminin bir inhibitörü olarak, askorbik asidin bir artırıcı olarak ve divalent mineraller arasındaki rekabet üzerine yapılan araştırmalar, öğün düzeyinde biyoyararlanımı anlamak için bir çerçeve oluşturmuştur ve bu çerçeve, takviye ve diyet rehberliğine bilgi sağlamaya devam etmektedir.
Tartışmalar
- Mineral-mineral etkileşimleri diyet alımlarında mı yoksa takviye dozlarında mı önemlidir?
- Demir, çinko ve kalsiyum arasındaki rekabetçi etkileşimler yüksek takviye dozlarında açıkça görülmektedir, ancak sıradan karışık öğünlerde bulunan daha düşük miktarlardaki önemleri tartışılmaktadır; bu da takviyenin bunları ne kadar güçlü bir şekilde dikkate alması gerektiğini etkilemektedir.
Öne çıkan isimler
- Susan Fairweather-Tait
- Richard Hurrell
İlgili konular
Temel eserler
- fairweather-tait-1995
- hurrell-2003
Sıkça sorulan sorular
- C vitamini neden sıklıkla demirle birlikte anılmaktadır?
- Askorbik asit (C vitamini), demiri daha çözünür formunda tutar ve öğündeki inhibitörleri etkisiz hale getirerek, bitkisel gıdalardan non-heme demir emilimini birlikte tüketildiğinde artırır.
- Fitat nedir ve neden mineral emilimini azaltır?
- Fitat, tahıllarda ve baklagillerde bol miktarda bulunan bir fosfor depolama bileşiğidir; bağırsakta demir ve çinko gibi mineralleri çözünmez kompleksler halinde bağlayarak emilebilen oranı düşürür.