Besin Bağlamında Besin Öğelerinin Biyoyararlanımı
Biyoyararlanım, sindirilen bir besin öğesinin emilerek fizyolojik işlev veya depolama için kullanılabilir hale gelen oranıdır. Bu konu, biyoyararlanımın besinin kendisi tarafından nasıl şekillendirildiğine odaklanmaktadır: besin öğesinin içinde bulunduğu matris, kimyasal formu ve mevcut diğer besin bileşenleri, etiketlenmiş besin içeriğinin ne kadarının vücut tarafından gerçekten kullanılabileceğini birlikte belirlemektedir.
Tanım
Biyoyararlanım, sindirilen bir besin öğesinin bağırsaklardan emilerek metabolik kullanım veya depolama için kullanılabilir hale gelen kısmıdır; besin bağlamında, besin öğesinin kimyasal formu, besin matrisinin yapısı ve diğer besinsel bileşenlerle etkileşimler tarafından yönetilmektedir.
Kapsam
Bu madde, biyoyararlanım tanımlarını ve ilgili biyolojik erişilebilirlik (bioaccessibility) kavramını, emilimi artıran veya azaltan besin matrisi ve kimyasal form faktörlerini, besinsel artırıcıları ve inhibitörleri ve biyoyararlanımın nasıl ölçüldüğüne dair ilkeleri kapsamaktadır. Bu, bilimin referans niteliğinde bir ele alınışıdır ve alım önerileri sunmamaktadır.
Temel sorular
- Biyolojik erişilebilirlik (bioaccessibility) ile biyoyararlanım arasındaki fark nedir?
- Bir besinin fiziksel yapısı (matris) besin emilimini nasıl değiştirmektedir?
- Hangi besinsel bileşenler belirli bir besin öğesinin emilimini artırmakta veya inhibe etmektedir?
- Biyoyararlanım nasıl ölçülmektedir ve ölçüm neden zordur?
Anahtar kavramlar
- Biyoyararlanım
- Biyolojik erişilebilirlik (Bioaccessibility)
- Besin matrisi etkisi
- Kimyasal form (örn. hem demiri ve hem olmayan demir)
- Emilim artırıcıları ve inhibitörleri
- Kesirli emilim
Mekanizmalar
Bir besin öğesi öncelikle besin matrisinden salınmalı (biyolojik erişilebilirlik), ardından emilebilir bir forma çözünmeli ve daha sonra bağırsak epitelinden alınmalıdır. Besinin mikro yapısı, besin öğelerini hücre duvarları veya yağ damlacıkları içinde hapsedebilir ve salınımlarını sınırlayabilmektedir; kimyasal form, kolayca emilen hem demiri ile hem olmayan demirde olduğu gibi, içsel emilebilirliği belirlemektedir; ve birlikte alınan bileşenler, askorbik asidin hem olmayan demir emilimini artırması, fitat ve bazı polifenollerin ise mineralleri bağlayarak onu inhibe etmesiyle alımı modüle etmektedir. Emilim genellikle homeostatik olarak düzenlendiği için, emilen kısım vücudun ihtiyacına göre de değişmekte ve bu da ölçümü zorlaştırmaktadır.
Klinik önem
Biyoyararlanım, besin yeterliliğinin yalnızca alım rakamlarından neden değerlendirilemeyeceğini ve demir gibi mineraller için beslenme referans değerlerinin neden varsayılan bir emilim oranıyla belirlendiğini açıklamaktadır. Bu konu, besinlerin vücuda nasıl besin öğeleri sağladığına dair tanımlayıcı bir referans materyalidir ve bireysel tanı veya tedavi kararları için bir temel oluşturmamaktadır.
Kanıt ve kılavuzlar
Biyoyararlanım, genellikle stabil izotop etiketleme ve denge veya plazma yanıtı yöntemleri kullanılarak insan emilim çalışmaları aracılığıyla incelenmekte ve derlemeler, bunları beslenme referans değerlerini türetmek için kullanılan emilim varsayımlarına sentezlemektedir. Kalsiyum ve demir, ölçüm seçimlerinin ve beslenme bağlamının tahmini biyoyararlanımı nasıl şekillendirdiğine dair iyi karakterize edilmiş modeller olarak hizmet etmektedir.
Tarihçe
Erken beslenme, besinlerdeki toplam besin öğesi içeriğine odaklanmaktaydı, ancak yirminci yüzyılın ortalarındaki denge ve radyoizotop çalışmaları, emilen miktarların sindirilen miktarlardan keskin bir şekilde ayrıştığını ortaya koymuştur. Kalsiyum ve demir, biyoyararlanım araştırmaları için kanonik modeller haline gelmiş ve besin mikro yapısı üzerine yapılan sonraki çalışmalar, yalnızca kimyanın değil, fiziksel matrisin de besin salınımını ve alımını nasıl yönettiğini açıklığa kavuşturmuştur.
Tartışmalar
- Biyoyararlanım nasıl ölçülmeli ve ifade edilmelidir?
- Araştırmacılar, tek öğünlük ölçümler ile tüm diyet ölçümleri, izotopik yöntemler ile denge yöntemleri arasındaki faydaları ve homeostatik düzenlemenin nasıl hesaba katılması gerektiğini tartışmaktadır, zira bu seçimler bir besine atfedilen biyoyararlanım tahminini önemli ölçüde değiştirmektedir.
Öne çıkan isimler
- Robert Heaney
- Richard Hurrell
- José Miguel Aguilera
İlgili konular
Temel eserler
- heaney-2001
- parada-aguilera-2007
- hurrell-egli-2010
Sıkça sorulan sorular
- Biyolojik erişilebilirlik (bioaccessibility) ile biyoyararlanım arasındaki fark nedir?
- Biyolojik erişilebilirlik (bioaccessibility), bir besin öğesinin besin matrisinden salınarak bağırsakta emilim için kullanılabilir hale gelen miktarıdır; oysa biyoyararlanım, gerçekten emilen ve vücut tarafından kullanılabilir hale gelen miktardır; bir besin öğesi biyolojik olarak erişilebilir olmasına rağmen biyoyararlanımı düşük olabilmektedir.
- Pişirme neden bir besinin besin öğesi biyoyararlanımını değiştirebilmektedir?
- Pişirme ve işleme, besin matrisini parçalayabilir ve inhibitörleri inaktive edebilir, hapsedilmiş besin öğelerini serbest bırakarak genellikle emilimi artırabilmektedir; ancak aşırı ısı, bazı ısıya duyarlı besin öğelerini de bozabilmektedir.