Cinética da Reação de Maillard

A Cinética da Reação de Maillard mede a taxa de escurecimento não enzimático quando aminoácidos e açúcares redutores reagem sob calor. A compreensão dessa cinética permite a otimização do desenvolvimento de sabor, o controle de mudanças de cor durante o processamento e o armazenamento, e a previsão da evolução da qualidade do produto.