खाद्य पदार्थ का खराब होना, शेल्फ-लाइफ और ताज़गी के संकेतक

खाद्य पदार्थ का खराब होना वह स्थिति है जब भोजन इस हद तक बिगड़ जाता है कि वह अब स्वीकार्य नहीं रहता, जिसका मुख्य कारण सूक्ष्मजीवों की वृद्धि और चयापचय तथा रासायनिक और एंजाइमी परिवर्तन होते हैं। शेल्फ-लाइफ वह अवधि है जिसके दौरान एक उत्पाद परिभाषित परिस्थितियों में स्वीकार्य रहता है, और ताज़गी के संकेतक संवेदी, रासायनिक और सूक्ष्मजैविक संकेत होते हैं जिनका उपयोग यह आंकने के लिए किया जाता है कि भोजन इस गिरावट में कहाँ स्थित है।

Definition

खाद्य पदार्थ का खराब होना भोजन की संवेदी, सूक्ष्मजैविक और रासायनिक गुणवत्ता का उत्तरोत्तर बिगड़ना है जब तक कि वह अस्वीकार्य न हो जाए; शेल्फ-लाइफ वह समय है जब एक उत्पाद निर्दिष्ट परिस्थितियों में स्वीकार्य रहता है, और ताज़गी के संकेतक इस परिवर्तन को ट्रैक करने के लिए उपयोग किए जाने वाले मापने योग्य संकेत होते हैं।

Scope

यह विषय खराब होने के मुख्य तंत्रों और कारकों, विशिष्ट खराब करने वाले जीवों की अवधारणा, शेल्फ-लाइफ को कैसे परिभाषित और अनुमानित किया जाता है, और ताज़गी के नुकसान का पता लगाने के लिए उपयोग किए जाने वाले मार्करों को शामिल करता है। यह खाद्य-गुणवत्ता विज्ञान के भीतर एक कार्यप्रणाली और यांत्रिक संदर्भ है; यह उत्पाद-विशिष्ट उपयोग-तिथि निर्धारण या भंडारण निर्देश नहीं देता है।

Core questions

• कौन से जीव और प्रतिक्रियाएं वास्तव में किसी दिए गए भोजन की स्वीकार्यता को सीमित करती हैं?
• शेल्फ-लाइफ का अंत कैसे परिभाषित और पता लगाया जाता है?
• कौन से संवेदी और रासायनिक मार्कर ताज़गी के नुकसान को विश्वसनीय रूप से इंगित करते हैं?
• भंडारण की स्थिति जैसे तापमान और वातावरण खराब होने की दर को कैसे बदलते हैं?

Key concepts

• सूक्ष्मजैविक खराब होना और खराब करने वाले सूक्ष्मजीव
• विशिष्ट खराब करने वाले जीव
• रासायनिक और एंजाइमी गिरावट
• शेल्फ-लाइफ और शेल्फ-लाइफ के अंत के मानदंड
• ताज़गी के संकेतक (संवेदी, रासायनिक, सूक्ष्मजैविक)
• कुल वाष्पशील क्षारीय नाइट्रोजन और अन्य खराब होने के मार्कर
• भंडारण की स्थिति और खराब होने की गतिशीलता
• स्वीकार्यता सीमाएं

Mechanisms

अधिकांश खराब होने वाले खाद्य पदार्थ इसलिए खराब होते हैं क्योंकि उनके प्रारंभिक सूक्ष्मजीवों का एक अंश — विशिष्ट खराब करने वाले जीव — भंडारण की स्थिति में सबसे तेज़ी से बढ़ते हैं और दुर्गंध, खराब स्वाद, गैस, चिपचिपापन और रंग बदलने के लिए जिम्मेदार चयापचयों का उत्पादन करते हैं। इस खराब करने वाले वनस्पति की संरचना खाद्य मैट्रिक्स, उसके संरक्षण, और भंडारण तापमान और वातावरण पर निर्भर करती है, और खराब करने वाली प्रजातियों के बीच की बातचीत (रासायनिक संकेत सहित) खराब होने को नियंत्रित कर सकती है। सूक्ष्मजैविक गतिविधि के साथ-साथ, अंतर्जात एंजाइम और रासायनिक प्रतिक्रियाएं गुणवत्ता को कम करती हैं। शेल्फ-लाइफ तब पहुँच जाती है जब इनमें से एक या अधिक प्रक्रियाएं गुणवत्ता विशेषता को स्वीकार्यता सीमा से आगे बढ़ा देती हैं, यही कारण है कि ताज़गी को संवेदी स्कोरिंग के साथ-साथ रासायनिक मार्करों (जैसे मछली में वाष्पशील क्षार) और सूक्ष्मजैविक गणना के साथ ट्रैक किया जाता है।

Clinical relevance

खराब होने और शेल्फ-लाइफ की अवधारणाएं बताती हैं कि समय के साथ खाद्य पदार्थों की स्वीकार्यता और सूक्ष्मजैविक स्थिति कैसे बदलती है, जो पोषण और खाद्य-सुरक्षा शिक्षण के लिए प्रासंगिक पृष्ठभूमि है। यह प्रविष्टि खराब होने और ताज़गी के मूल्यांकन के विज्ञान की व्याख्या करती है; यह यह तय करने के लिए एक मार्गदर्शिका नहीं है कि कोई विशिष्ट भोजन खाने के लिए सुरक्षित है या नहीं, और खराब होना रोगजनकों की उपस्थिति के बराबर नहीं है।

Evidence & guidelines

साक्ष्य आधार काफी हद तक यांत्रिक और कार्यप्रणाली संबंधी है — खाद्य-सूक्ष्मजीव विज्ञान समीक्षाएं और पूर्वानुमानित-सूक्ष्मजीव विज्ञान मॉडल — जो नियामक ढाँचों द्वारा समर्थित है जिनके लिए शेल्फ-लाइफ के सत्यापन की आवश्यकता होती है। मानक संदर्भों में ग्राम एट अल. (2002) का विशिष्ट-खराब करने वाले-जीव ढाँचा, ग्राम और हस (1996) का समुद्री भोजन खराब होने का कार्य, और निकोली एट अल. (1999) जैसी प्रसंस्करण-गुणवत्ता समीक्षाएं शामिल हैं।

History

खराब होने का सूक्ष्मजैविक आधार उन्नीसवीं और बीसवीं शताब्दी के अंत में रोगाणु सिद्धांत और खाद्य-संरक्षण विज्ञान के साथ स्थापित किया गया था। बीसवीं शताब्दी के मध्य से अंत तक विशिष्ट खराब करने वाले जीवों की अवधारणा और शेल्फ-लाइफ के लिए मात्रात्मक, पूर्वानुमानित दृष्टिकोण लाए गए, जिससे यह क्षेत्र वर्णनात्मक अवलोकन से मॉडलिंग और मार्कर-आधारित ताज़गी मूल्यांकन की ओर स्थानांतरित हो गया।

Debates

शेल्फ-लाइफ के लिए संवेदी अंतिम बिंदु बनाम रासायनिक या सूक्ष्मजैविक सूचकांक

संवेदी अस्वीकृति स्वीकार्यता का अंतिम मानदंड है, लेकिन यह श्रमसाध्य और पैनल-निर्भर है; रासायनिक मार्करों और सूक्ष्मजैविक गणना को मानकीकृत करना आसान है फिर भी वे हमेशा संवेदी अस्वीकृति के बिंदु के साथ मेल नहीं खाते हैं, इसलिए कौन सा सूचकांक शेल्फ-लाइफ के अंत को सबसे अच्छी तरह परिभाषित करता है यह उत्पाद-विशिष्ट और विवादास्पद है।

Seminal works

• gram-2002
• gram-1996

Frequently asked questions

क्या खराब होने का मतलब है कि भोजन असुरक्षित है?

ज़रूरी नहीं। खराब करने वाले जीव भोजन को गंध, स्वाद या उपस्थिति में अस्वीकार्य बनाते हैं लेकिन अक्सर रोगजनकों से भिन्न होते हैं; इसके विपरीत, एक भोजन बिना किसी स्पष्ट खराब होने के रोगजनकों को ले जा सकता है। खराब होना गुणवत्ता और स्वीकार्यता का संकेत है, सुरक्षा का सीधा माप नहीं।

विशिष्ट खराब करने वाले जीव क्या हैं?

वे भोजन के सूक्ष्मजीवों का वह उपसमूह हैं जो भंडारण की स्थिति में सबसे तेज़ी से बढ़ते हैं और चयापचयों का उत्पादन करते हैं जो संवेदी अस्वीकृति का कारण बनते हैं, इसलिए उनकी गतिविधि शेल्फ-लाइफ कब समाप्त होती है यह निर्धारित करती है।