Cinétique de la Réaction de Maillard
La cinétique de la réaction de Maillard mesure la vitesse du brunissement non enzymatique lorsque les acides aminés et les sucres réducteurs réagissent sous l'effet de la chaleur. La compréhension de cette cinétique permet d'optimiser le développement des saveurs, de contrôler les changements de couleur pendant le traitement et le stockage, et de prédire l'évolution de la qualité du produit.
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Sources
- Hodge, J. E. (1953). Chemistry of browning reactions. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1(15), 928-943. link ↗
Comment citer cette page
ScholarGate. (2026, June 3). Maillard Reaction Kinetics. ScholarGate. https://scholargate.app/fr/food-science/maillard-reaction-kinetics
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