Bases de Datos de Nutrientes y Tablas de Composición de Alimentos

Las bases de datos de nutrientes y las tablas de composición de alimentos contienen el contenido de nutrientes analizado de los alimentos, y constituyen el puente que convierte los alimentos reportados en ingestas de nutrientes estimadas. Todo método de evaluación dietética depende de ellas: un recordatorio, un registro o un cuestionario produce una lista de alimentos, pero solo una base de datos de composición transforma esa lista en energía, proteínas, vitaminas y minerales.

Definition

Una base de datos de composición de alimentos (o tabla de composición de alimentos) es una colección sistemáticamente compilada de los valores de nutrientes y componentes de los alimentos, utilizada para traducir las cantidades de alimentos consumidos en estimaciones de la ingesta de nutrientes y energía.

Scope

Este tema abarca qué contienen los datos de composición de alimentos, cómo se compilan (análisis químico directo, valores prestados e imputados, cálculo por receta), las fuentes de error y variabilidad que introducen, y su papel indispensable en la etapa de estimación de nutrientes de cada método de evaluación dietética. Trata los datos de composición como un recurso metodológico, no como una guía clínica.

Core questions

• ¿Cómo se producen y mantienen actualizados los valores de composición de alimentos?
• ¿Qué errores y variabilidad introducen los datos de composición en las estimaciones de ingesta?
• ¿Cómo se manejan los platos mixtos y los valores faltantes en el cálculo de nutrientes?

Key concepts

• Valores analizados versus imputados y prestados
• Cálculo por receta y de platos mixtos
• Variabilidad de nutrientes según el cultivar, la estación y el procesamiento
• Correspondencia de alimentos y manejo de valores faltantes
• Mantenimiento y actualización de bases de datos
• Conversión de alimentos reportados a estimaciones de nutrientes

Mechanisms

Los valores de composición de alimentos provienen principalmente del análisis químico directo de muestras representativas, complementados con valores tomados de otras bases de datos, imputados a partir de alimentos similares o calculados a partir de recetas para platos mixtos. El contenido de nutrientes varía con el cultivar, el suelo, la estación, el almacenamiento y la cocción, por lo que un único valor tabulado representa una estimación central sobre la variabilidad real. En la evaluación dietética, cada alimento reportado se compara con una entrada de la base de datos y se multiplica por la cantidad consumida para estimar los nutrientes; por lo tanto, las discrepancias, los valores faltantes y las entradas desactualizadas se propagan a las estimaciones de ingesta, añadiendo error además del error de reporte del propio instrumento de evaluación.

Clinical relevance

Los datos de composición de alimentos sustentan toda la ingesta de nutrientes cuantificada en investigación, vigilancia y evaluación nutricional; reconocer sus limitaciones forma parte de la interpretación de cualquier ingesta de nutrientes reportada. Esta entrada describe cómo se producen las estimaciones de nutrientes y no constituye una base para la prescripción dietética individual.

Epidemiology

Las bases de datos nacionales e internacionales de composición de alimentos apoyan la vigilancia dietética y los análisis de cohortes en todo el mundo, y la armonización de los datos de composición entre países es un desafío reconocido en los estudios multipoblacionales. Las diferencias en la correspondencia de alimentos, los métodos analíticos y la actualidad de las bases de datos contribuyen a la variabilidad entre estudios en las ingestas de nutrientes estimadas.

Evidence & guidelines

Las normas de compilación y la orientación metodológica, más que las guías de tratamiento, rigen este tema. Las obras de referencia sobre la producción y gestión de datos de composición de alimentos establecen cómo se generan, documentan y mantienen los valores para un uso fiable en la evaluación dietética.

History

Las tablas de composición de alimentos datan de finales del siglo XIX y principios del XX como tablas impresas de alimentos analizados, y se convirtieron en grandes bases de datos informatizadas a medida que se expandieron la evaluación dietética y la epidemiología nutricional. Se desarrollaron esfuerzos de estandarización de los métodos de compilación y de armonización internacional para hacer que los datos de composición fueran comparables entre países y estuvieran actualizados con los cambios en el suministro de alimentos.

Debates

¿Cuánto error añaden los datos de composición a las estimaciones de ingesta?

Los valores tabulados son estimaciones centrales sobre la variabilidad biológica y de procesamiento real, y la dependencia de valores prestados o imputados y una correspondencia imperfecta de alimentos añade error a las estimaciones de nutrientes independientemente del instrumento de reporte; la magnitud varía según el nutriente y la actualidad de la base de datos.

Key figures

• Heather Greenfield
• David Southgate
• Frances Thompson
• Amy Subar

Seminal works

• greenfield-southgate-2003

Frequently asked questions

¿Por qué son necesarias las bases de datos de composición de alimentos para la evaluación dietética?

Los instrumentos de evaluación dietética registran los alimentos y las cantidades que una persona consume, pero no su contenido de nutrientes. Una base de datos de composición de alimentos proporciona los valores de nutrientes analizados para cada alimento, de modo que las cantidades reportadas puedan convertirse en estimaciones de energía, proteínas, vitaminas, minerales y otros componentes.

¿Por qué un mismo alimento puede tener diferentes valores de nutrientes en distintas tablas?

El contenido de nutrientes varía con el cultivar, las condiciones de crecimiento, la estación, el almacenamiento y la cocción, y las bases de datos difieren en sus métodos analíticos, muestreo y cómo manejan los valores faltantes o imputados. Como resultado, los valores tabulados son estimaciones centrales que pueden diferir entre bases de datos y países.