Patógenos transmitidos por alimentos y enfermedades
Los patógenos transmitidos por alimentos son microorganismos —bacterias, virus y parásitos— y sus toxinas que se transmiten a través de alimentos y agua contaminados y causan enfermedades agudas, con mayor frecuencia gastrointestinales. Son una de las principales causas de enfermedades transmitidas por alimentos en todo el mundo y una preocupación central de la seguridad alimentaria como rama de la salud ambiental y pública.
Definition
Los patógenos y enfermedades transmitidos por alimentos se refieren a los agentes microbianos y toxinas transmitidos a través de alimentos o agua y las enfermedades agudas —predominantemente entéricas— que resultan de su ingestión.
Scope
El tema abarca las principales clases de patógenos transmitidos por alimentos, las vías por las cuales contaminan los alimentos, el espectro de enfermedades que causan y cómo se mide su carga poblacional a través de estudios de vigilancia y atribución. Es un tema de referencia dentro de la seguridad alimentaria ambiental y no proporciona orientación sobre el manejo clínico.
Core questions
- ¿Qué patógenos son responsables de la mayoría de las enfermedades transmitidas por alimentos y a través de qué alimentos?
- ¿Cómo entran y persisten los patógenos en la cadena alimentaria?
- ¿Cómo se estima la carga de enfermedades transmitidas por alimentos y se atribuye a agentes específicos?
- ¿Qué distingue la infección transmitida por alimentos de la intoxicación?
Key concepts
- Infección transmitida por alimentos versus intoxicación
- Principales patógenos bacterianos (p. ej., Salmonella, Campylobacter, Listeria, E. coli patógena)
- Virus transmitidos por alimentos (p. ej., norovirus)
- Atribución de la fuente
- Vigilancia y subnotificación
- Años de vida ajustados por discapacidad (DALYs) como métrica de carga
Mechanisms
Los patógenos contaminan los alimentos a través de agua contaminada, reservorios animales, suelo, manipuladores infectados o contaminación cruzada durante el procesamiento y la preparación; una cocción, enfriamiento o almacenamiento inadecuados permiten entonces su supervivencia o crecimiento. La enfermedad resulta de una infección, en la que los organismos ingeridos se multiplican en el huésped (como con Salmonella o Campylobacter), o de una intoxicación, en la que las toxinas microbianas preformadas causan la enfermedad sin la multiplicación de organismos vivos. La estimación de la carga requiere combinar datos de vigilancia con ajustes por subdiagnóstico y subnotificación, y atribuir la enfermedad a agentes y alimentos específicos (Scallan et al., 2011, major and unspecified agents).
Clinical relevance
La comprensión de los patógenos transmitidos por alimentos es fundamental para la investigación de brotes, la vigilancia y la prevención en la práctica de la salud pública. El tema describe cómo surge y se cuantifica la enfermedad transmitida por alimentos en las poblaciones; no es una fuente de orientación diagnóstica o de tratamiento individual.
Epidemiology
Las estimaciones globales de la OMS atribuyen aproximadamente 600 millones de enfermedades y cientos de miles de muertes anualmente a peligros transmitidos por alimentos, con los agentes de enfermedades diarreicas dominando y la carga concentrada en regiones de bajos ingresos (Havelaar et al., 2015). Las estimaciones nacionales para los Estados Unidos cuantifican decenas de millones de enfermedades cada año a partir de patógenos identificados importantes y de agentes no especificados, con norovirus, Salmonella y Campylobacter prominentes entre las causas identificadas (Scallan et al., 2011, major and unspecified agents).
History
El reconocimiento de las causas microbianas de las enfermedades transmitidas por alimentos siguió al auge de la bacteriología a finales del siglo XIX y la identificación de agentes como Salmonella. Los sistemas de vigilancia del siglo XX y, posteriormente, la subtipificación molecular mejoraron la detección de brotes y la atribución de la fuente, mientras que los marcos de control preventivo como el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Point) cambiaron la seguridad alimentaria de las pruebas de productos finales hacia el control de peligros a lo largo de la cadena alimentaria (NACMCF, 1998).
Related topics
Seminal works
- scallan-2011-major
- scallan-2011-unspecified
- havelaar-2015
Frequently asked questions
- ¿Cuál es la diferencia entre infección transmitida por alimentos e intoxicación transmitida por alimentos?
- En la infección, los organismos vivos ingeridos se multiplican en el cuerpo y causan la enfermedad; en la intoxicación, la enfermedad resulta de toxinas ya formadas en el alimento, por lo que los síntomas pueden aparecer sin el crecimiento de organismos vivos en el huésped.
- ¿Por qué se cree que las cifras reportadas de enfermedades transmitidas por alimentos subestiman la verdadera carga?
- La mayoría de los casos son leves y nunca llegan a recibir atención médica o pruebas de laboratorio, por lo que la vigilancia solo cuenta una fracción; las estimaciones de carga aplican multiplicadores para ajustar el subdiagnóstico y la subnotificación.