Contaminantes Químicos en Alimentos

Los contaminantes químicos en alimentos son sustancias peligrosas no biológicas que ingresan a los alimentos desde el medio ambiente, las prácticas agrícolas, el procesamiento o el envasado. Incluyen metales pesados, contaminantes orgánicos persistentes, micotoxinas y contaminantes formados durante el procesamiento, y a diferencia de la mayoría de los patógenos, sus efectos en la salud suelen ser crónicos y acumulativos en lugar de agudos.

Definition

Los contaminantes químicos en alimentos son sustancias químicas tóxicas —de origen ambiental, agrícola, de toxinas microbianas o derivadas del procesamiento— que se presentan en los alimentos de forma no intencional y pueden plantear riesgos para la salud, generalmente a través de la exposición dietética crónica.

Scope

Este tema abarca las principales clases de contaminantes químicos en los alimentos, las vías ambientales y de procesamiento por las cuales ingresan al suministro de alimentos, y el marco de evaluación de riesgos utilizado para establecer exposiciones tolerables. Es un tema de referencia dentro de la seguridad alimentaria ambiental y no proporciona asesoramiento clínico o dietético.

Core questions

• ¿Cuáles son las principales clases de contaminantes químicos que se encuentran en los alimentos?
• ¿A través de qué vías ambientales y de procesamiento ingresan a la cadena alimentaria?
• ¿Cómo se evalúa el riesgo para la salud de la exposición química dietética?
• ¿Por qué los contaminantes químicos plantean preocupaciones diferentes a las de los peligros microbianos?

Key concepts

• Metales pesados (p. ej., plomo, cadmio, arsénico, mercurio)
• Micotoxinas (p. ej., aflatoxinas)
• Contaminantes orgánicos persistentes y bioacumulación
• Contaminantes de proceso (p. ej., acrilamida)
• Ingesta tolerable y evaluación de la exposición dietética
• Toxicidad crónica versus aguda

Mechanisms

Los contaminantes químicos llegan a los alimentos a través de varias rutas: la contaminación ambiental del suelo y el agua (metales pesados, contaminantes orgánicos persistentes), el crecimiento de hongos en los cultivos que producen micotoxinas, los insumos agrícolas, la migración desde el envasado y la formación durante la cocción o el procesamiento. Los compuestos lipofílicos y persistentes se bioacumulan en los tejidos animales y se biomagnifican a lo largo de las cadenas alimentarias, concentrando la exposición en alimentos como el pescado. Muchas de estas sustancias actúan a través de mecanismos crónicos —carcinogenicidad, neurotoxicidad o efectos endocrinos—, por lo que el riesgo se rige por la ingesta a largo plazo en lugar de exposiciones únicas. La evaluación de riesgos combina la caracterización toxicológica del peligro con las estimaciones de exposición dietética para derivar ingestas tolerables, que son la base para los límites regulatorios (JECFA).

Clinical relevance

El tema explica cómo las exposiciones químicas dietéticas contribuyen a la carga de enfermedades crónicas y cómo esas exposiciones se evalúan y limitan en la práctica de la salud pública. Describe el riesgo y la regulación a nivel poblacional y no constituye una base para decisiones diagnósticas o de tratamiento individuales.

Epidemiology

Se estima que la exposición a aflatoxinas a través de cultivos básicos contaminados contribuye con una proporción significativa del carcinoma hepatocelular global, especialmente donde la contaminación coincide con la infección por hepatitis B (Liu & Wu, 2010). La exposición infantil al plomo, incluidas las fuentes dietéticas, se asocia con déficits cognitivos y grandes costos económicos estimados en países de ingresos bajos y medianos (Attina & Trasande, 2013).

History

La preocupación por la adulteración química de los alimentos es anterior a la microbiología, impulsando las primeras leyes de alimentos puros. A lo largo del siglo XX, la atención se expandió de la adulteración deliberada a los contaminantes ambientales y de proceso no intencionales, y los organismos internacionales establecieron comités de expertos en evaluación de riesgos (JECFA) y estándares para contaminantes. Posteriormente, los marcos preventivos incorporaron los peligros químicos junto con los microbianos en un control sistemático a lo largo de la cadena alimentaria (NACMCF, 1998).

Seminal works

• liu-2010-aflatoxin
• attina-2013-lead

Frequently asked questions

¿En qué se diferencian los contaminantes químicos de los alimentos de los patógenos transmitidos por los alimentos?

Los patógenos suelen causar enfermedades agudas poco después de la ingestión, mientras que los contaminantes químicos con mayor frecuencia provocan efectos crónicos que dependen de la exposición dietética acumulativa y a largo plazo.

¿Qué es una ingesta tolerable?

Es un nivel de exposición, derivado de datos toxicológicos, que se considera que no conlleva un riesgo apreciable para la salud a lo largo de la vida; los límites regulatorios para los contaminantes en los alimentos se establecen para mantener la exposición dietética por debajo de dichos valores.