Valor D y Valor Z

El valor D (tiempo de reducción decimal) y el valor Z caracterizan la resistencia térmica de los microorganismos en los alimentos. El valor D es el tiempo requerido a una temperatura específica para reducir la población microbiana en un 90% (una unidad logarítmica). El valor Z es el cambio de temperatura necesario para reducir el valor D en un factor de diez. Juntos, permiten a los procesadores de alimentos diseñar procesos térmicos que garanticen la seguridad microbiana y minimicen la pérdida de nutrientes.