Đánh giá chất lượng và tính bổ sung của protein

Đánh giá chất lượng protein là tập hợp các phương pháp được sử dụng để xếp hạng mức độ một protein trong chế độ ăn đáp ứng nhu cầu axit amin của con người, kết hợp hồ sơ axit amin thiết yếu của nó với khả năng tiêu hóa các axit amin đó. Tính bổ sung là nguyên tắc mà hai protein, mỗi loại bị hạn chế bởi một axit amin khác nhau, có thể cùng nhau cung cấp một mô hình axit amin hoàn chỉnh hơn, điều này rất quan trọng trong việc đánh giá chế độ ăn dựa trên thực vật và chế độ ăn hỗn hợp.

Definition

Đánh giá chất lượng protein đánh giá một protein trong chế độ ăn bằng cách so sánh thành phần axit amin thiết yếu của nó với một mô hình yêu cầu (chấm điểm) và điều chỉnh theo khả năng tiêu hóa; tính bổ sung là sự kết hợp các protein có các axit amin giới hạn khác nhau để hỗn hợp phù hợp hơn với mô hình yêu cầu của con người.

Scope

Chủ đề này bao gồm các phương pháp chấm điểm chất lượng protein chính, vai trò của khả năng tiêu hóa, khái niệm axit amin giới hạn và sự bổ sung của protein thực vật. Đây là kiến thức hóa sinh dinh dưỡng tham khảo và không phải là đơn thuốc ăn kiêng.

Core questions

• Chất lượng của một protein trong chế độ ăn được chấm điểm như thế nào?
• Tại sao phải bao gồm khả năng tiêu hóa, không chỉ thành phần axit amin?
• Việc kết hợp các protein thực vật cải thiện sự đầy đủ axit amin tổng thể như thế nào?

Key concepts

• Axit amin giới hạn
• Điểm axit amin
• Điểm axit amin được điều chỉnh theo khả năng tiêu hóa protein (PDCAAS)
• Điểm axit amin không thể thiếu có thể tiêu hóa (DIAAS)
• Bổ sung protein
• Khả năng tiêu hóa

Mechanisms

Thành phần axit amin của một protein được so sánh với một mô hình yêu cầu tham chiếu để xác định axit amin giới hạn của nó và để tính điểm axit amin; điểm này sau đó được điều chỉnh theo lượng protein thực sự được tiêu hóa và hấp thụ. Điểm axit amin được điều chỉnh theo khả năng tiêu hóa protein (PDCAAS) đã chính thức hóa sự kết hợp này giữa điểm axit amin và khả năng tiêu hóa qua phân, trở thành phương pháp quy định tiêu chuẩn, và sau đó được tinh chỉnh bởi Điểm axit amin không thể thiếu có thể tiêu hóa (DIAAS), sử dụng khả năng tiêu hóa hồi tràng của từng axit amin (Schaafsma, 2000; FAO, 2013). Tính bổ sung hoạt động vì một loại thực phẩm bị hạn chế bởi một axit amin thiết yếu (ví dụ, ngũ cốc ít lysine) có thể được kết hợp với một loại thực phẩm giàu axit amin đó (như các loại đậu), do đó hỗn hợp phù hợp hơn với mô hình yêu cầu (Young & Pellett, 1994).

Clinical relevance

Các khái niệm về chất lượng protein cung cấp thông tin về cách mô tả sự đầy đủ của chế độ ăn dựa trên thực vật, hỗn hợp và thực phẩm chế biến trong khoa học dinh dưỡng và quy định thực phẩm. Mục này trình bày các phương pháp một cách mô tả và không phải là cơ sở để lập kế hoạch hoặc kê đơn chế độ ăn cá nhân.

Evidence & guidelines

Các phương pháp chất lượng protein đã được định nghĩa bởi các cuộc tham vấn chuyên gia chung của FAO/WHO: phương pháp PDCAAS được chấp nhận làm phương pháp tham chiếu, và một cuộc tham vấn chuyên gia FAO sau đó đã khuyến nghị phương pháp DIAAS dựa trên khả năng tiêu hóa hồi tràng của từng axit amin không thể thiếu (FAO, 2013; Schaafsma, 2000).

History

Đánh giá protein ban đầu dựa vào các phép đo sinh học như giá trị sinh học và tỷ lệ hiệu quả protein. Một cuộc tham vấn chung của FAO/WHO đã giới thiệu Điểm axit amin được điều chỉnh theo khả năng tiêu hóa protein vào đầu những năm 1990 như một phương pháp hóa học cộng với khả năng tiêu hóa được tiêu chuẩn hóa (Schaafsma, 2000), và một cuộc tham vấn chuyên gia FAO năm 2013 đã đề xuất Điểm axit amin không thể thiếu có thể tiêu hóa làm phương pháp kế nhiệm của nó (FAO, 2013).

Debates

PDCAAS có nên được thay thế bằng DIAAS không?

PDCAAS sử dụng khả năng tiêu hóa qua phân và cắt bớt điểm ở 1.0, trong khi DIAAS sử dụng khả năng tiêu hóa hồi tràng của từng axit amin và không bị cắt bớt; sự chuyển đổi giữa hai phương pháp và ý nghĩa thực tiễn của nó vẫn là một điểm thảo luận tích cực trong đánh giá chất lượng protein.

Key figures

• Gertjan Schaafsma
• Vernon Young
• Peter Pellett

Seminal works

• schaafsma-2000
• young-1994-plant
• fao-2013-protein-quality

Frequently asked questions

Axit amin giới hạn là gì?

Đó là axit amin thiết yếu có mặt với lượng thấp nhất so với nhu cầu trong một protein nhất định; nó giới hạn lượng protein có thể được sử dụng để tổng hợp và phần lớn quyết định điểm chất lượng của protein.

Tính bổ sung protein hoạt động như thế nào?

Hai protein bị hạn chế bởi các axit amin khác nhau, chẳng hạn như ngũ cốc (ít lysine) và các loại đậu (giàu lysine), có thể được kết hợp để hỗn hợp cung cấp một mô hình axit amin thiết yếu hoàn chỉnh hơn so với từng loại riêng lẻ.