Tính chất thực phẩm và Công nghệ chế biến
Tính chất thực phẩm và công nghệ chế biến là lĩnh vực khoa học thực phẩm nghiên cứu cách các đặc tính vật lý, hóa học và cấu trúc của thực phẩm quyết định độ ổn định, an toàn và giá trị dinh dưỡng của chúng, cũng như cách các hoạt động chế biến làm thay đổi những đặc tính đó. Lĩnh vực này liên kết thành phần và cấu trúc của thực phẩm với cách chúng hoạt động trong quá trình bảo quản, nấu nướng và lưu trữ.
Definition
Tính chất thực phẩm và công nghệ chế biến là nghiên cứu về thành phần, cấu trúc và các tính chất hóa lý của thực phẩm cùng với các thao tác đơn vị và nguyên tắc bảo quản nhằm điều chỉnh chúng để kiểm soát chất lượng, an toàn và giữ lại chất dinh dưỡng.
Scope
Lĩnh vực này tập trung vào bốn yếu tố thiết yếu: chế biến nhiệt và ảnh hưởng của nó đến sự ổn định của chất dinh dưỡng, các phương pháp bảo quản phi nhiệt, vai trò của cấu trúc nền thực phẩm trong việc định hình khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng, và hoạt độ nước như một biến số kiểm soát độ ổn định. Lĩnh vực này coi công nghệ chế biến là một chủ đề tham khảo và giáo dục, không phải là hướng dẫn sản xuất hoặc chế độ ăn uống.
Sub-topics
Core questions
- Các hoạt động chế biến thay đổi chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của thực phẩm như thế nào?
- Những tính chất hóa lý nào điều chỉnh độ ổn định và thời hạn sử dụng của thực phẩm?
- Cấu trúc của cấu trúc nền thực phẩm ảnh hưởng đến sự giải phóng và hấp thụ chất dinh dưỡng của nó như thế nào?
- Những nguyên tắc bảo quản nào làm bất hoạt các sinh vật gây hư hỏng và gây bệnh trong khi vẫn giữ được chất lượng?
Key concepts
- Các thao tác đơn vị trong chế biến thực phẩm
- Động học giữ lại và phân hủy chất dinh dưỡng
- Bảo quản nhiệt và phi nhiệt
- Cấu trúc nền và vi cấu trúc thực phẩm
- Hoạt độ nước và độ ổn định
- Thời hạn sử dụng và sự suy giảm chất lượng
Mechanisms
Chế biến làm thay đổi thực phẩm thông qua các con đường vật lý và hóa học kết hợp: truyền nhiệt thúc đẩy quá trình bất hoạt vi sinh vật và các phản ứng hóa học như phản ứng Maillard và sự phân hủy vitamin; những thay đổi cơ học và cấu trúc làm thay đổi cấu trúc nền kiểm soát sự giải phóng chất dinh dưỡng; và việc điều chỉnh các yếu tố nội tại như hoạt độ nước điều chỉnh tốc độ phát triển của vi sinh vật và các phản ứng gây hư hỏng. Việc hiểu các cơ chế này cho phép thiết kế quá trình chế biến sao cho đạt được sự an toàn và ổn định với tổn thất tối thiểu về chất lượng dinh dưỡng và cảm quan.
Clinical relevance
Cách thực phẩm được chế biến và cấu trúc ảnh hưởng đến các chất dinh dưỡng cuối cùng có sẵn cho người tiêu dùng, đây là bối cảnh liên quan để giải thích dữ liệu thành phần thực phẩm và lượng ăn vào trong khoa học sức khỏe. Lĩnh vực này mô tả các yếu tố quyết định chất lượng thực phẩm và việc cung cấp chất dinh dưỡng; nó không phải là cơ sở cho các quyết định về chế độ ăn uống hoặc điều trị cá nhân.
Evidence & guidelines
Các yếu tố thiết yếu trong lĩnh vực này chủ yếu dựa trên tài liệu hóa học thực phẩm và kỹ thuật thực phẩm, bao gồm các đánh giá về việc giữ lại chất dinh dưỡng trong quá trình xử lý nhiệt và mối quan hệ của nước trong thực phẩm. Bằng chứng chủ yếu là thực nghiệm và dựa trên đánh giá hơn là lâm sàng, và các kết luận về ảnh hưởng của chế biến thường cụ thể theo từng loại thực phẩm và điều kiện.
History
Chế biến thực phẩm có nguồn gốc cổ xưa từ việc sấy khô, ướp muối và lên men, nhưng nghiên cứu khoa học của nó đã phát triển mạnh mẽ vào thế kỷ XX với phân tích định lượng về tổn thất chất dinh dưỡng, mối quan hệ của nước và động học phản ứng. Công trình của Labuza về hoạt độ nước và nghiên cứu có hệ thống về việc giữ lại vitamin trong các hoạt động như chần đã giúp biến chế biến thành một ngành kỹ thuật dựa trên tính chất.
Key figures
- Theodore P. Labuza
- Edoardo Capuano
Related topics
Seminal works
- labuza-1977
- capuano-2018
Frequently asked questions
- Công nghệ chế biến thực phẩm nghiên cứu gì?
- Nó nghiên cứu các tính chất của thực phẩm và các hoạt động được sử dụng để bảo quản và biến đổi chúng, với mục tiêu kiểm soát sự an toàn, ổn định và chất lượng dinh dưỡng và cảm quan.
- Chế biến có luôn làm giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm không?
- Không nhất thiết; chế biến có thể làm suy giảm các chất dinh dưỡng nhạy cảm với nhiệt nhưng cũng có thể cải thiện độ an toàn và, trong một số trường hợp, tăng khả năng hấp thụ chất dinh dưỡng bằng cách thay đổi cấu trúc nền thực phẩm. Ảnh hưởng phụ thuộc vào loại thực phẩm và phương pháp.