องค์ประกอบและการวิเคราะห์อาหาร
องค์ประกอบและการวิเคราะห์อาหารเป็นสาขาหนึ่งของวิทยาศาสตร์การอาหารที่เกี่ยวข้องกับการพิจารณาว่าอาหารประกอบด้วยอะไรบ้าง ไม่ว่าจะเป็นพลังงาน สารอาหารหลัก วิตามิน แร่ธาตุ สารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพ และสารปนเปื้อน รวมถึงการจัดระเบียบค่าเหล่านี้เพื่อนำไปใช้ในการโภชนาการ การกำกับดูแล และการวิจัย โดยเชื่อมโยงเคมีวิเคราะห์ของอาหารเข้ากับฐานข้อมูลที่วิทยาศาสตร์โภชนาการต้องอาศัย
Definition
องค์ประกอบและการวิเคราะห์อาหารคือการวัด การรวบรวม และการตีความส่วนประกอบทางเคมีของอาหารอย่างเป็นระบบ ไม่ว่าจะเป็นสารอาหาร ส่วนประกอบที่ไม่ใช่สารอาหาร และสารปนเปื้อน และการนำเสนอในฐานข้อมูลที่ใช้สำหรับการประเมินอาหาร การติดฉลาก และการกำกับดูแลอาหาร
Scope
สาขานี้ครอบคลุมห้าหัวข้อ: ตารางและฐานข้อมูลองค์ประกอบอาหารที่เก็บและประสานค่าสารอาหาร; วิธีการวิเคราะห์ที่ใช้ในการวัดสารอาหารและส่วนประกอบ; ความแปรปรวนตามธรรมชาติและที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูปที่ทำให้ค่าเดี่ยวเป็นค่าประมาณ; การติดฉลากและการกล่าวอ้างองค์ประกอบที่แปลงองค์ประกอบเป็นข้อมูลที่ผู้บริโภครับทราบ; และการตรวจจับปัญหาความถูกต้องของอาหารและการปลอมปน นี่คือภาพรวมอ้างอิง ไม่ใช่คู่มือสำหรับการปฏิบัติในห้องปฏิบัติการหรือการกำหนดอาหาร
Sub-topics
Core questions
- อาหารชนิดหนึ่งมีส่วนประกอบอะไรบ้าง และในปริมาณเท่าใด?
- ค่าสารอาหารถูกวัด รวบรวม และประสานกันอย่างไรในห้องปฏิบัติการและประเทศต่างๆ?
- ค่าองค์ประกอบแตกต่างกันมากน้อยเพียงใดตามพันธุ์พืช แหล่งกำเนิด ฤดูกาล และการแปรรูป?
- องค์ประกอบถูกสื่อสารไปยังผู้บริโภคอย่างไร และได้รับการตรวจสอบกับข้อกล่าวอ้างและฉลากอย่างไร?
- หลักฐานการวิเคราะห์สามารถเปิดเผยได้อย่างไรว่าอาหารมีการติดฉลากผิด การทดแทน หรือการปลอมปน?
Key concepts
- องค์ประกอบโดยประมาณ (น้ำ, โปรตีน, ไขมัน, คาร์โบไฮเดรต, เถ้า)
- ฐานข้อมูลสารอาหารและค่าอ้างอิง
- การตรวจสอบความถูกต้องของวิธีการวิเคราะห์และการตรวจสอบย้อนกลับ
- การประสานข้อมูลและการจัดทำเอกสารค่า
- ความแปรปรวนตามธรรมชาติและที่เกี่ยวข้องกับการแปรรูป
- การคงอยู่ของสารอาหารและปัจจัยผลผลิต
- ความถูกต้อง การตรวจสอบย้อนกลับ และการปลอมปน
Clinical relevance
ข้อมูลองค์ประกอบเป็นพื้นฐานของการประเมินอาหาร การติดฉลากอาหาร และการเฝ้าระวังโภชนาการสาธารณะ ดังนั้นคุณภาพและแหล่งที่มาของค่าเหล่านี้จึงกำหนดวิธีการประมาณและตีความปริมาณสารอาหาร สาขานี้อธิบายว่าความรู้ด้านองค์ประกอบถูกสร้างและดูแลอย่างไร ไม่ใช่พื้นฐานสำหรับการวินิจฉัยหรือการตัดสินใจด้านอาหารของแต่ละบุคคล
Evidence & guidelines
กรอบแนวทางระหว่างประเทศ — โดยเฉพาะโครงการ FAO/INFOODS และในยุโรปคือเครือข่าย EuroFIR — กำหนดหลักปฏิบัติสำหรับการผลิต การจัดทำเอกสาร และการประสานค่าองค์ประกอบ โดยอิงตามแนวทางพื้นฐานของ Greenfield และ Southgate หลักปฏิบัติเหล่านี้ครอบคลุมการสุ่มตัวอย่าง การเลือกวิธีการวิเคราะห์ การรวมค่า และข้อมูลเมตา เพื่อให้ค่าที่รวบรวมสามารถเปรียบเทียบและตรวจสอบย้อนกลับได้
History
งานด้านองค์ประกอบอาหารอย่างเป็นระบบมีมาตั้งแต่ปลายศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อห้องปฏิบัติการเริ่มจัดทำตารางองค์ประกอบโดยประมาณสำหรับการวางแผนอาหาร ตลอดศตวรรษที่ 20 ตารางอาหารระดับชาติได้แพร่หลาย และสาขาวิชานี้เติบโตขึ้นด้วยความพยายามระหว่างประเทศ — FAO/INFOODS ตั้งแต่ทศวรรษ 1980 และ EuroFIR ตั้งแต่ทศวรรษ 2000 — เพื่อกำหนดมาตรฐานวิธีการผลิต จัดทำเอกสาร และแบ่งปันค่าต่างๆ
Key figures
- Heather Greenfield
- David A. T. Southgate
- Paul Finglas
Related topics
Seminal works
- greenfield-southgate-1992
- southgate-1988
Frequently asked questions
- ความแตกต่างระหว่างองค์ประกอบอาหารและการวิเคราะห์อาหารคืออะไร?
- การวิเคราะห์อาหารคือการวัดส่วนประกอบในตัวอย่างในห้องปฏิบัติการ ในขณะที่องค์ประกอบอาหารหมายถึงค่าที่รวบรวมและเป็นตัวแทน — โดยทั่วไปจะเก็บไว้ในตารางและฐานข้อมูล — ซึ่งสรุปการวัดเหล่านั้นเพื่อใช้ในการโภชนาการและการกำกับดูแล
- เหตุใดค่าองค์ประกอบอาหารจึงถูกอธิบายว่าเป็นค่าประมาณ?
- ค่าในตารางมักจะแสดงถึงค่าเฉลี่ยของตัวอย่าง แต่ปริมาณที่แท้จริงของอาหารแต่ละชนิดจะแตกต่างกันไปตามพันธุ์พืช แหล่งกำเนิด ฤดูกาล การเก็บรักษา และการแปรรูป ดังนั้นค่าที่เผยแพร่จึงควรได้รับการปฏิบัติเป็นค่าประมาณที่เป็นตัวแทนมากกว่าตัวเลขที่แน่นอน