کشف اصالت و تقلب در مواد غذایی

کشف اصالت مواد غذایی، استفاده از روش‌های تحلیلی و مبتنی بر داده برای تأیید این است که یک ماده غذایی همان چیزی است که ادعا می‌شود – گونه، منشأ، تنوع یا روش تولید صحیح – و برای شناسایی تقلب، که در آن یک محصول رقیق، جایگزین یا با برچسب اشتباه عرضه می‌شود، اغلب برای کسب منافع اقتصادی. این روش ابزارهای تحلیل مواد غذایی را برای مسائل مربوط به یکپارچگی و تقلب به کار می‌گیرد.

Definition

کشف اصالت و تقلب در مواد غذایی به تأیید مطابقت یک ماده غذایی با هویت اعلام شده آن و کشف تحلیلی جایگزینی، رقیق‌سازی یا برچسب‌گذاری اشتباه عمدی، از جمله تقلب با انگیزه اقتصادی، مربوط می‌شود.

Scope

این موضوع اشکال اصلی مشکلات اصالت (جایگزینی، رقیق‌سازی، منشأ یا گونه با برچسب اشتباه، و تقلب با انگیزه اقتصادی)، تکنیک‌های تحلیلی و شیمی‌سنجی مورد استفاده برای کشف آنها، و چارچوب‌بندی تقلب در مواد غذایی به عنوان یک نگرانی برای یکپارچگی مواد غذایی و سلامت عمومی را پوشش می‌دهد. این یک مرور کلی مرجع است و روش‌های تحقیقاتی یا اجرایی را ارائه نمی‌دهد.

Core questions

• چگونه گونه، منشأ یا روش تولید ادعا شده یک ماده غذایی تأیید می‌شود؟
• تقلب چه اشکالی دارد و چگونه به صورت تحلیلی کشف می‌شود؟
• رویکردهای هدفمند و غیرهدفمند در کشف تقلب چه تفاوتی دارند؟
• چگونه تقلب در مواد غذایی از آلودگی به عنوان یک نگرانی برای سلامت عمومی و یکپارچگی متمایز می‌شود؟

Key concepts

• اصالت و قابلیت ردیابی
• تقلب (جایگزینی، رقیق‌سازی، برچسب‌گذاری اشتباه)
• تقلب با انگیزه اقتصادی
• تحلیل هدفمند در مقابل تحلیل غیرهدفمند
• اثر انگشت ایزوتوپ پایدار و عنصری
• شناسایی گونه مبتنی بر DNA
• شیمی‌سنجی و تشخیص الگو

Mechanisms

احراز هویت، ویژگی‌های قابل اندازه‌گیری یک ماده غذایی را با الگوهای مرجع مورد انتظار مقایسه می‌کند. روش‌های هدفمند، نشانگرهای خاصی را کمی‌سازی می‌کنند – برای مثال DNA برای شناسایی گونه یا ترکیبات مشخصه برای منشأ گیاهی – در حالی که روش‌های غیرهدفمند، اثر انگشت‌های شیمیایی یا طیفی گسترده‌ای را تولید می‌کنند (با استفاده از طیف‌سنجی جرمی، طیف‌سنجی، یا ایزوتوپ‌های پایدار و پروفایل‌های عنصری) و تشخیص الگوهای شیمی‌سنجی را برای علامت‌گذاری نمونه‌هایی که از مراجع معتبر منحرف می‌شوند، به کار می‌برند. تقلب به عنوان انحراف از ترکیب مورد انتظار شناسایی می‌شود: رقیق‌سازی غلظت نشانگرها را کاهش می‌دهد، جایگزینی سیگنال‌های خارجی را معرفی می‌کند، و منشأ با برچسب اشتباه، نسبت‌های ایزوتوپی یا عنصری را تغییر می‌دهد. از آنجا که تقلب با انگیزه اقتصادی عمداً برای فرار از آزمایش‌های معمول طراحی شده است، کشف آن به طور فزاینده‌ای به ترکیب روش‌ها و ارزیابی آسیب‌پذیری متکی است.

Clinical relevance

تقلب می‌تواند آلرژن‌های اعلام نشده یا مواد مضر را وارد کند و مصرف‌کنندگان را در مورد ترکیب گمراه کند، که آزمایش اصالت را برای ایمنی مواد غذایی و سلامت عمومی مرتبط می‌سازد. این موضوع روش‌های کشف و چارچوب‌بندی تقلب در مواد غذایی را توصیف می‌کند؛ این یک منبع راهنمایی بالینی یا مشاوره فردی نیست.

Evidence & guidelines

مرورهای احراز هویت مواد غذایی، تکنیک‌های تحلیلی و شیمی‌سنجی مورد استفاده در کالاهای مختلف و نقاط قوت نسبی آنها را خلاصه می‌کنند، در حالی که چارچوب‌های تقلب در مواد غذایی، تقلب با انگیزه اقتصادی را از آلودگی تصادفی متمایز کرده و پیشگیری مبتنی بر آسیب‌پذیری را پیشنهاد می‌کنند. اینها مکمل راهنمایی داده‌های ترکیب هستند که زیربنای مقادیر مرجعی است که اصالت بر اساس آنها قضاوت می‌شود.

History

نگرانی در مورد تقلب در مواد غذایی دیرینه است، اما کشف تحلیلی سیستماتیک با ابزارهای مدرن – کروماتوگرافی، طیف‌سنجی جرمی، تحلیل ایزوتوپ پایدار، و روش‌های DNA – در اواخر قرن بیستم رشد کرد. حوادث برجسته، به ویژه موارد ملامین در سال ۲۰۰۸ و گوشت اسب در سال ۲۰۱۳، چارچوب‌بندی تقلب در مواد غذایی را به عنوان یک مسئله متمایز یکپارچگی و سلامت عمومی تقویت کرد و رویکردهای پیشگیری مبتنی بر آسیب‌پذیری را تسریع بخشید.

Debates

راهبردهای کشف هدفمند در مقابل غیرهدفمند

آزمایش‌های هدفمند نسبت به مواد تقلبی شناخته شده حساس هستند اما ممکن است تقلب‌های جدید یا عمداً پنهان شده را از دست بدهند، در حالی که اثر انگشت غیرهدفمند می‌تواند انحرافات غیرمنتظره را نشان دهد اما به مجموعه‌های مرجع معتبر بزرگ و شیمی‌سنجی دقیق نیاز دارد؛ چگونگی ترکیب این دو همچنان یک سوال فعال است.

Key figures

• Constantinos Georgiou
• John Spink
• Federica Camin

Seminal works

• danezis-2016
• spink-moyer-2011

Frequently asked questions

تفاوت بین تقلب در مواد غذایی و آلودگی مواد غذایی چیست؟

آلودگی مواد غذایی معمولاً حضور ناخواسته یک ماده خطرناک است، در حالی که تقلب در مواد غذایی جایگزینی، رقیق‌سازی یا برچسب‌گذاری اشتباه عمدی یک ماده غذایی است، اغلب برای کسب منافع اقتصادی؛ با این حال، تقلب می‌تواند خطرات ایمنی نیز ایجاد کند.

چگونه تحلیل می‌تواند نشان دهد که یک ماده غذایی در کجا تولید شده است؟

منشأ جغرافیایی اغلب می‌تواند از نسبت‌های ایزوتوپ پایدار و پروفایل‌های عناصر کمیاب که منعکس‌کننده خاک، آب و آب و هوای محلی هستند، با مقایسه با پایگاه‌های داده مرجع نمونه‌های معتبر با استفاده از روش‌های شیمی‌سنجی استنباط شود.