افزودنیهای غذایی، کمکفرایندهای تولید، و ارزیابی ایمنی
افزودنیهای غذایی موادی هستند که عمداً به غذا اضافه میشوند تا عملکرد فناورانه خاصی مانند نگهداری، رنگدهی، شیرینکنندگی، امولسیونکنندگی یا تثبیت بافت را انجام دهند، در حالی که کمکفرایندهای تولید در طول ساخت استفاده میشوند و عمدتاً از محصول نهایی حذف میگردند. این حوزه خواننده را با نحوه طبقهبندی این مواد بر اساس عملکرد، چگونگی ارزیابی ایمنی آنها پیش از اخذ مجوز، نحوه درک عمومی از آنها، و چگونگی اطلاعرسانی به مصرفکنندگان از طریق برچسبگذاری در مورد موادی که میتوانند حساسیت ایجاد کنند، آشنا میکند.
Definition
افزودنیهای غذایی موادی هستند که به طور معمول به عنوان خود غذا مصرف نمیشوند و به طور معمول به عنوان اجزای مشخصه غذا استفاده نمیشوند، بلکه به طور عمدی برای یک هدف فناورانه در طول تولید، فرآوری، بستهبندی یا ذخیرهسازی اضافه میشوند و ایمنی آنها قبل از استفاده ارزیابی میگردد.
Scope
این حوزه شامل طبقهبندی عملکردی افزودنیهای غذایی، چارچوب سمشناسی مورد استفاده برای ارزیابی ایمنی آنها و تعیین میزان مصرف قابل قبول روزانه، تمایز مورد بحث بین افزودنیهای طبیعی و مصنوعی در درک مصرفکننده، و برچسبگذاری افزودنیهایی است که قادر به تحریک واکنشهای آلرژیک یا عدم تحمل هستند. این موضوع افزودنیها را به عنوان یک موضوع روششناختی و نظارتی در علوم غذایی بررسی میکند، نه به عنوان راهنمای بالینی.
Sub-topics
Core questions
- افزودنیهای غذایی بر اساس چه عملکردهایی طبقهبندی و تنظیم میشوند؟
- ایمنی یک افزودنی چگونه ارزیابی میشود و میزان مصرف قابل قبول روزانه چگونه استخراج میگردد؟
- چرا مصرفکنندگان افزودنیهای طبیعی و مصنوعی را متفاوت درک میکنند و آیا منشأ آنها ایمنی را پیشبینی میکند؟
- کدام افزودنیها نیاز به برچسبگذاری احتیاطی یا مرتبط با آلرژن دارند و چرا؟
Key concepts
- عملکرد فناورانه به عنوان مبنای طبقهبندی
- سطح عدم مشاهده اثرات نامطلوب (NOAEL)
- میزان مصرف قابل قبول روزانه (ADI)
- عوامل عدم قطعیت (ایمنی)
- کمکفرایند تولید در مقابل افزودنی
- درک طبیعی در مقابل مصنوعی
- برچسبگذاری آلرژن و عدم تحمل
Clinical relevance
درک نحوه طبقهبندی، ارزیابی و برچسبگذاری افزودنیها به متخصصان سلامت و عموم مردم کمک میکند تا فهرست مواد تشکیلدهنده و ارتباطات مربوط به خطر را تفسیر کنند. این مطالب نحوه تعیین و افشای ایمنی افزودنیها را توصیف میکند؛ این اطلاعات مرجع است و مبنایی برای تجویز رژیم غذایی فردی یا تصمیمات درمانی نیست.
Evidence & guidelines
در سطح بینالمللی، ایمنی افزودنیها توسط نهادهای متخصص ارزیابی میشود که با استفاده از عوامل عدم قطعیت، میزان مصرف قابل قبول روزانه را از سطح عدم مشاهده اثرات نامطلوب (NOAEL) استخراج میکنند، رویکردی که در ادبیات سمشناسی تحلیل شده است (Renwick, 1993; Walton et al., 1999). شواهد مربوط به مصرفکنندگان نشان میدهد که خطر درک شده افزودنیها بیشتر تحت تأثیر چارچوببندی مصنوعی آنها است تا دادههای سمشناسی (Bearth et al., 2014). مقامات ملی و منطقهای خاص، فهرستهای افزودنیهای مجاز و الزامات برچسبگذاری را که در مدخلهای موضوعی خلاصه شدهاند، حفظ میکنند.
History
مقرراتگذاری سیستماتیک افزودنیهای غذایی در طول قرن بیستم با بلوغ شیمی تحلیلی و سمشناسی گسترش یافت و به هماهنگسازی بینالمللی ارزیابی ایمنی و مفهوم میزان مصرف قابل قبول روزانه منجر شد. دهههای بعدی تحقیقات درک مصرفکننده و قوانین برچسبگذاری آلرژنها را اضافه کردند که نشاندهنده تغییر از ارزیابی صرفاً سمشناختی به سمت شفافیت و اطلاعرسانی خطر است.
Debates
- آیا تمایز طبیعی در مقابل مصنوعی، ایمنی واقعی را نشان میدهد؟
- مصرفکنندگان تمایل دارند افزودنیهای مصنوعی را پرخطرتر از افزودنیهای طبیعی بدانند، اما ایمنی به ماده، دوز و میزان مواجهه بستگی دارد تا به منشأ؛ شکاف بین درک و شواهد سمشناختی یک موضوع تکراری است.
Related topics
Seminal works
- renwick-1993
- walton-1999
Frequently asked questions
- تفاوت بین افزودنی غذایی و کمکفرایند تولید چیست؟
- یک افزودنی به طور عمدی در غذای نهایی وجود دارد تا یک عملکرد فناورانه مداوم را انجام دهد، در حالی که یک کمکفرایند تولید در طول ساخت استفاده میشود و عمدتاً یا کاملاً از محصول نهایی حذف میگردد.
- آیا مصنوعی بودن یک افزودنی باعث میشود که ایمنی آن کمتر از یک افزودنی طبیعی باشد؟
- به خودی خود خیر؛ ایمنی از طریق آزمایشهای سمشناسی، دوز و مواجهه مورد انتظار قضاوت میشود، و هم مواد طبیعی و هم مصنوعی میتوانند بسته به این عوامل ایمن یا خطرناک باشند.