Compuestos quelantes e inhibidores de la absorción

Varios componentes normales de los alimentos vegetales se unen a los minerales en la luz intestinal y disminuyen su absorción. Los quelantes e inhibidores como el fitato (ácido fítico), los polifenoles y el oxalato forman complejos poco solubles con minerales como el hierro, el zinc y el calcio, lo que reduce la fracción que puede ser absorbida. Estos compuestos a menudo se denominan antinutrientes, aunque algunos también desempeñan funciones beneficiosas.

Definition

Los inhibidores de la absorción son compuestos dietéticos, incluyendo quelantes como el fitato y los polifenoles, que se unen a los minerales en la luz intestinal formando complejos poco absorbibles y, por lo tanto, reducen su biodisponibilidad.

Scope

Esta entrada describe los principales compuestos dietéticos que inhiben la absorción de minerales —principalmente el fitato y los polifenoles—, la química por la cual lo hacen y los pasos de procesamiento de alimentos que pueden disminuir su efecto. Es una descripción general de referencia y educativa y no proporciona consejos dietéticos o de suplementación.

Core questions

• ¿Qué compuestos dietéticos inhiben la absorción de minerales y cómo lo hacen?
• ¿Cómo reduce el fitato la biodisponibilidad de hierro, zinc y calcio?
• ¿Cómo afectan los polifenoles la absorción de hierro no hemo?
• ¿Puede el procesamiento de alimentos reducir el efecto inhibidor de estos compuestos?

Key concepts

• Fitato (ácido fítico, hexafosfato de inositol)
• Polifenoles y taninos
• Oxalato
• Quelación y complejos minerales insolubles
• Inhibición dosis-dependiente
• Concepto de antinutriente y sus límites
• Procesamiento (remojo, fermentación, fitasa) para reducir la inhibición

Mechanisms

Estos compuestos actúan principalmente en la luz intestinal al unir los minerales en complejos que el intestino no puede absorber. El fitato, la forma de almacenamiento de fósforo en las semillas, posee múltiples grupos fosfato con carga negativa que quelan cationes divalentes como el hierro, el zinc y el calcio; su inhibición de la absorción de hierro es dosis-dependiente (Hallberg et al., 1989), y es un determinante importante de la baja biodisponibilidad de minerales en dietas basadas en plantas (Schlemmer et al., 2009; Hurrell & Egli, 2010). Los polifenoles, incluyendo los taninos presentes en el té, el café y algunos cereales y legumbres, se unen al hierro no hemo y reducen notablemente su absorción. El fitato también deprime fuertemente la absorción de zinc, por lo que la relación fitato-zinc de una dieta se utiliza como un predictor práctico de la biodisponibilidad de zinc (Lonnerdal, 2000). Los pasos de procesamiento de alimentos —remojo, germinación, fermentación y degradación enzimática del fitato por fitasa— disminuyen el contenido de fitato y pueden mejorar la absorción de minerales (Schlemmer et al., 2009).

Clinical relevance

Estos inhibidores explican por qué los minerales a menudo se absorben mal de dietas ricas en plantas a pesar de un contenido total adecuado, y por qué los métodos de procesamiento que reducen el fitato pueden mejorar la disponibilidad de minerales. La entrada es para referencia y educación y no constituye una base para decisiones dietéticas o de suplementación individuales.

Evidence & guidelines

La inhibición dosis-dependiente de la absorción de hierro por el fitato y su importancia cuantitativa para los valores de referencia dietéticos están documentadas en estudios humanos controlados y revisiones (Hallberg et al., 1989; Hurrell & Egli, 2010).

History

El reconocimiento de que el fitato y los polifenoles suprimen la absorción de minerales se desarrolló a través de estudios de absorción humana del siglo XX, los cuales cuantificaron la inhibición dosis-dependiente del hierro por el fitato (Hallberg et al., 1989) y establecieron la relación fitato-zinc como un predictor de biodisponibilidad (Lonnerdal, 2000); revisiones exhaustivas sintetizaron posteriormente las fuentes dietéticas del fitato, sus efectos y la mitigación basada en el procesamiento (Schlemmer et al., 2009).

Debates

¿Son el fitato y los polifenoles puramente 'antinutrientes'?

Aunque estos compuestos reducen la absorción de minerales, también se les han atribuido funciones protectoras y antioxidantes, por lo que etiquetarlos simplemente como antinutrientes es controvertido y depende del contexto dietético.

Key figures

• Ulrich Schlemmer
• Leif Hallberg
• Richard Hurrell

Seminal works

• schlemmer-2009
• hallberg-1989

Frequently asked questions

¿Qué es el fitato y por qué disminuye la absorción de minerales?

El fitato (ácido fítico) es la principal reserva de fósforo en semillas y granos; sus múltiples grupos fosfato se unen a minerales como el hierro, el zinc y el calcio formando complejos poco solubles que el intestino no puede absorber adecuadamente.

¿Se pueden reducir estos efectos inhibidores?

Sí. Pasos de procesamiento como el remojo, la germinación, la fermentación y la degradación enzimática del fitato disminuyen el contenido de fitato y pueden mejorar la absorción de minerales de los alimentos vegetales.