Microbiología Alimentaria y Ambiental

La microbiología alimentaria y ambiental estudia los microbios que estropean o preservan los alimentos y que habitan y transforman el agua, el suelo y los sistemas de ingeniería, así como los métodos utilizados para controlarlos.

Definition

La microbiología alimentaria y ambiental es el estudio de los microorganismos en los alimentos y en entornos naturales o artificiales, incluyendo sus actividades beneficiosas y perjudiciales y los métodos utilizados para controlarlos.

Scope

Este tema abarca el deterioro microbiano y la preservación de los alimentos; las fermentaciones alimentarias que producen queso, pan y bebidas fermentadas; los principios de esterilización, desinfección y control microbiano por medios físicos y químicos; la microbiología del tratamiento de agua y aguas residuales; y el papel de los microbios en el suelo y los entornos naturales. Conecta la fisiología microbiana con la manipulación segura de los alimentos y la gestión de los sistemas ambientales.

Core questions

• ¿Cómo estropean los microbios los alimentos y cómo se previene el deterioro?
• ¿Cómo se producen los alimentos fermentados mediante la acción microbiana?
• ¿Qué principios rigen la esterilización y el control microbiano?
• ¿Qué papeles desempeñan los microbios en el tratamiento del agua y en los entornos naturales?

Key concepts

• Deterioro y conservación microbiana
• Fermentaciones alimentarias
• Esterilización y desinfección
• Tratamiento de agua y aguas residuales
• Actividad microbiana en el suelo y el agua

Mechanisms

El crecimiento microbiano en los alimentos se rige por factores como la temperatura, la disponibilidad de agua, el pH y el oxígeno, que los métodos de conservación manipulan para ralentizar o prevenir el deterioro. Las fermentaciones deseables utilizan microbios seleccionados para transformar los alimentos y producir sabores y estabilidad característicos. La esterilización y la desinfección aplican calor, radiación, filtración o productos químicos para reducir o eliminar los microbios, y en el tratamiento del agua se gestionan las comunidades microbianas para eliminar contaminantes y patógenos.

Clinical relevance

La comprensión de la microbiología alimentaria y ambiental es fundamental para la conservación y seguridad de los alimentos, la producción de alimentos fermentados, el suministro de agua potable segura y el tratamiento eficaz de las aguas residuales, y la gestión de los procesos microbianos en el suelo y las aguas naturales.

History

Los estudios de Louis Pasteur sobre el deterioro y su desarrollo del tratamiento térmico para preservar líquidos establecieron la base científica de la conservación de alimentos, mientras que la ecología microbiana, iniciada por Winogradsky y otros, enmarcó las actividades de los microbios en el suelo, el agua y los sistemas ambientales de ingeniería.

Key figures

• Louis Pasteur
• Sergei Winogradsky

Seminal works

• madigan2018
• willey2020

Frequently asked questions

¿Cuál es la diferencia entre esterilización y desinfección?

La esterilización elimina todos los microorganismos viables, incluidas las endosporas más resistentes, mientras que la desinfección reduce el número de microbios o elimina los microbios dañinos de las superficies sin necesariamente lograr una esterilidad completa. Ambos se utilizan en diferentes entornos según el nivel de control requerido.