Evaluación de la Calidad de la Carne

La evaluación de la calidad de la carne es una valoración sistemática de las características de la canal y la carne que determinan su idoneidad para el consumo y su valor de mercado. Formalizada por el USDA y científicos de la carne a principios del siglo XX, la práctica integra mediciones objetivas —color, marmoleo, ternura, capacidad de retención de agua— con evaluación sensorial para asignar grados de calidad. La evaluación guía la fijación de precios, las decisiones de procesamiento y la selección genética para mejorar la satisfacción del consumidor.