Lebensmittelbedingte Krankheitserreger und Krankheiten

Lebensmittelbedingte Krankheitserreger sind Mikroorganismen – Bakterien, Viren und Parasiten – und deren Toxine, die über kontaminierte Lebensmittel und Wasser übertragen werden und akute, meist gastrointestinale Erkrankungen verursachen. Sie sind weltweit eine Hauptursache für lebensmittelbedingte Krankheiten und ein zentrales Anliegen der Lebensmittelsicherheit als Teilbereich der Umwelt- und öffentlichen Gesundheit.

Definition

Lebensmittelbedingte Krankheitserreger und Krankheiten bezieht sich auf die mikrobiellen Agenzien und Toxine, die über Lebensmittel oder Wasser übertragen werden, sowie auf die akuten – vorwiegend enterischen – Erkrankungen, die aus ihrer Aufnahme resultieren.

Scope

Das Thema behandelt die Hauptklassen lebensmittelbedingter Krankheitserreger, die Wege, auf denen sie Lebensmittel kontaminieren, das Spektrum der von ihnen verursachten Krankheiten und wie ihre Populationslast durch Überwachungs- und Attributionsstudien gemessen wird. Es ist ein Referenzthema innerhalb der umweltbezogenen Lebensmittelsicherheit und bietet keine Anleitung zum klinischen Management.

Core questions

• Welche Krankheitserreger verursachen die meisten lebensmittelbedingten Erkrankungen und durch welche Lebensmittel?
• Wie gelangen Krankheitserreger in die Lebensmittelkette und verbleiben dort?
• Wie wird die Belastung durch lebensmittelbedingte Krankheiten geschätzt und spezifischen Erregern zugeordnet?
• Was unterscheidet eine lebensmittelbedingte Infektion von einer Intoxikation?

Key concepts

• Lebensmittelbedingte Infektion versus Intoxikation
• Wichtige bakterielle Krankheitserreger (z. B. Salmonella, Campylobacter, Listeria, pathogene E. coli)
• Lebensmittelbedingte Viren (z. B. Norovirus)
• Quellenattribution
• Überwachung und Untererfassung
• Disability-adjusted life years (DALYs) als Belastungsmetrik

Mechanisms

Krankheitserreger kontaminieren Lebensmittel durch verunreinigtes Wasser, tierische Reservoire, Boden, infizierte Lebensmittelverarbeiter oder Kreuzkontamination während der Verarbeitung und Zubereitung; unzureichendes Kochen, Kühlen oder Lagern ermöglicht dann das Überleben oder Wachstum. Krankheiten entstehen entweder durch Infektion, bei der aufgenommene Organismen sich im Wirt vermehren (wie bei Salmonella oder Campylobacter), oder durch Intoxikation, bei der vorgebildete mikrobielle Toxine Krankheiten verursachen, ohne dass sich lebende Organismen vermehren. Die Schätzung der Belastung erfordert die Kombination von Überwachungsdaten mit Anpassungen für Unterdiagnose und Untererfassung sowie die Zuordnung von Krankheiten zu spezifischen Erregern und Lebensmitteln (Scallan et al., 2011, Haupt- und unspezifische Erreger).

Clinical relevance

Das Verständnis lebensmittelbedingter Krankheitserreger ist die Grundlage für die Untersuchung von Ausbrüchen, die Überwachung und Prävention in der öffentlichen Gesundheitspraxis. Das Thema beschreibt, wie lebensmittelbedingte Krankheiten entstehen und in Populationen quantifiziert werden; es ist keine Quelle für individuelle Diagnose- oder Behandlungsanleitungen.

Epidemiology

Globale WHO-Schätzungen schreiben jährlich etwa 600 Millionen Krankheiten und Hunderttausende von Todesfällen lebensmittelbedingten Gefahren zu, wobei Durchfallerreger dominieren und die Belastung in einkommensschwachen Regionen konzentriert ist (Havelaar et al., 2015). Nationale Schätzungen für die Vereinigten Staaten beziffern jährlich zig Millionen Krankheiten durch große identifizierte Krankheitserreger und durch unspezifische Erreger, wobei Norovirus, Salmonella und Campylobacter unter den identifizierten Ursachen prominent sind (Scallan et al., 2011, Haupt- und unspezifische Erreger).

History

Die Erkenntnis mikrobieller Ursachen lebensmittelbedingter Krankheiten folgte dem Aufkommen der Bakteriologie im späten neunzehnten Jahrhundert und der Identifizierung von Erregern wie Salmonella. Überwachungssysteme des zwanzigsten Jahrhunderts und später die molekulare Subtypisierung verbesserten die Erkennung von Ausbrüchen und die Quellenattribution, während präventive Kontrollrahmenwerke wie die Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte die Lebensmittelsicherheit von der Endproduktprüfung hin zur Kontrolle von Gefahren entlang der Lebensmittelkette verlagerten (NACMCF, 1998).

Seminal works

• scallan-2011-major
• scallan-2011-unspecified
• havelaar-2015

Frequently asked questions

Was ist der Unterschied zwischen einer lebensmittelbedingten Infektion und einer lebensmittelbedingten Intoxikation?

Bei einer Infektion vermehren sich aufgenommene lebende Organismen im Körper und verursachen Krankheiten; bei einer Intoxikation resultiert die Krankheit aus bereits in den Lebensmitteln gebildeten Toxinen, sodass Symptome ohne Wachstum lebender Organismen im Wirt auftreten können.

Warum wird angenommen, dass die gemeldeten Zahlen lebensmittelbedingter Erkrankungen die wahre Belastung unterschätzen?

Die meisten Fälle sind mild und erreichen nie medizinische Versorgung oder Labortests, sodass die Überwachung nur einen Bruchteil erfasst; Belastungsschätzungen wenden Multiplikatoren an, um Unterdiagnose und Untererfassung zu korrigieren.