Process / pipelineThermal Processing

D-Wert und Z-Wert

D-Wert (dezimale Reduktionszeit) und Z-Wert charakterisieren die thermische Resistenz von Mikroorganismen in Lebensmitteln. Der D-Wert ist die Zeit, die bei einer bestimmten Temperatur erforderlich ist, um eine mikrobielle Population um 90 % (eine Log-Einheit) zu reduzieren. Der Z-Wert ist die Temperaturänderung, die erforderlich ist, um den D-Wert um das Zehnfache zu reduzieren. Zusammen ermöglichen sie Lebensmittelherstellern, thermische Prozesse zu entwickeln, die die mikrobielle Sicherheit gewährleisten und gleichzeitig den Nährstoffverlust minimieren.

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D-Wert und Z-Wert

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Quellen

Stumbo, C. R. (1973). Thermobacteriology in food processing (2nd ed.). Academic Press. link ↗
Betts, R. P., Everis, L., & Brock, C. (2000). Principles of thermal process validation. Campden & Chorleywood Food Research Association. link ↗

So zitieren Sie diese Seite

ScholarGate. (2026, June 3). Decimal Reduction Time and Z-Value. ScholarGate. https://scholargate.app/de/food-science/d-value-and-z-value

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