خصائص الغذاء وتقنيات المعالجة
تُعنى خصائص الغذاء وتقنيات المعالجة بمجال علوم الأغذية الذي يدرس كيف تحدد الخصائص الفيزيائية والكيميائية والتركيبية للأغذية استقرارها وسلامتها وقيمتها الغذائية، وكيف تُغير عمليات المعالجة تلك الخصائص. ويربط هذا المجال بين مكونات الغذاء وتركيبه وبين سلوكه أثناء الحفظ والطهي والتخزين.
Definition
خصائص الغذاء وتقنيات المعالجة هي دراسة التركيب والبنية والخصائص الفيزيائية الكيميائية للأغذية، بالإضافة إلى العمليات الوحدوية ومبادئ الحفظ التي تعدلها للتحكم في الجودة والسلامة والاحتفاظ بالمغذيات.
Scope
يتجه هذا المجال نحو أربعة أساسيات: المعالجة الحرارية وتأثيرها على استقرار المغذيات، وطرق الحفظ غير الحرارية، ودور مصفوفة الغذاء في تشكيل التوافر البيولوجي للمغذيات، ونشاط الماء كمتغير تحكم للاستقرار. ويتعامل مع تقنيات المعالجة كموضوع مرجعي وتعليمي، وليس كتعليمات تصنيعية أو غذائية.
Sub-topics
Core questions
- كيف تُغير عمليات المعالجة الجودة الغذائية والحسية للغذاء؟
- ما هي الخصائص الفيزيائية الكيميائية التي تحكم استقرار الغذاء وفترة صلاحيته؟
- كيف يؤثر تركيب مصفوفة الغذاء على إطلاق وامتصاص مغذياته؟
- ما هي مبادئ الحفظ التي تُبطل نشاط الكائنات الحية المسببة للتلف والمسببة للأمراض مع الحفاظ على الجودة؟
Key concepts
- العمليات الوحدوية لمعالجة الغذاء
- حركية الاحتفاظ بالمغذيات وتدهورها
- الحفظ الحراري وغير الحراري
- مصفوفة الغذاء والبنية المجهرية
- نشاط الماء والاستقرار
- فترة الصلاحية وتدهور الجودة
Mechanisms
تُغير المعالجة الغذاء من خلال مسارات فيزيائية وكيميائية مترافقة: حيث تدفع الحرارة إبطال نشاط الميكروبات والتفاعلات الكيميائية مثل تفاعل ميلارد وتدهور الفيتامينات؛ وتُعدل التغيرات الميكانيكية والتركيبية المصفوفة التي تتحكم في إطلاق المغذيات؛ ويتحكم التلاعب بالعوامل الداخلية مثل نشاط الماء في معدلات نمو الميكروبات والتفاعلات المسببة للتلف. يتيح فهم هذه الآليات تصميم المعالجة بحيث تتحقق السلامة والاستقرار بأقل قدر من فقدان الجودة الغذائية والحسية.
Clinical relevance
تؤثر طريقة معالجة الغذاء وتركيبه على المغذيات المتاحة في النهاية للمستهلكين، وهو سياق ذو صلة لتفسير بيانات تركيب الغذاء والمدخول الغذائي في العلوم الصحية. يصف هذا المجال محددات جودة الغذاء وتوصيل المغذيات؛ وهو ليس أساسًا لقرارات غذائية أو علاجية فردية.
Evidence & guidelines
تستند الأساسيات في هذا المجال إلى حد كبير على أدبيات كيمياء الغذاء وهندسة الغذاء، بما في ذلك مراجعات حول الاحتفاظ بالمغذيات أثناء المعالجة الحرارية وعلاقات الماء في الأغذية. الأدلة في الغالب تجريبية وتعتمد على المراجعات بدلاً من أن تكون سريرية، وعادة ما تكون الاستنتاجات حول تأثيرات المعالجة خاصة بالغذاء والظروف.
History
لعمليات معالجة الغذاء جذور قديمة في التجفيف والتمليح والتخمير، لكن دراستها العلمية نضجت في القرن العشرين مع التحليل الكمي لفقدان المغذيات، وعلاقات الماء، وحركية التفاعلات. ساعد عمل لابوزا (Labuza) على نشاط الماء والدراسة المنهجية للاحتفاظ بالفيتامينات أثناء عمليات مثل السلق في تحويل المعالجة إلى تخصص هندسي قائم على الخصائص.
Key figures
- Theodore P. Labuza
- Edoardo Capuano
Related topics
Seminal works
- labuza-1977
- capuano-2018
Frequently asked questions
- ماذا تدرس تقنيات معالجة الغذاء؟
- تدرس خصائص الأغذية والعمليات المستخدمة لحفظها وتحويلها، بهدف التحكم في السلامة والاستقرار والجودة الغذائية والحسية.
- هل تقلل المعالجة دائمًا من القيمة الغذائية للغذاء؟
- ليس بالضرورة؛ فالمعالجة قد تؤدي إلى تدهور المغذيات الحساسة للحرارة، ولكنها قد تحسن أيضًا السلامة، وفي بعض الحالات، تزيد من التوافر البيولوجي للمغذيات عن طريق تغيير مصفوفة الغذاء. يعتمد التأثير على نوع الغذاء وطريقة المعالجة.