الأغذية الوظيفية والتدعيم والتوافر البيولوجي
يجمع هذا المجال مواضيع علوم الأغذية التي تقع بين تركيب الغذاء والتغذية البشرية: الأغذية المصممة أو المعدلة لتقديم فوائد صحية تتجاوز التغذية الأساسية (الأغذية الوظيفية)، والأغذية التي تُضاف إليها المغذيات عمدًا (الأغذية المدعمة)، ومسألة كمية المغذيات التي يقدمها الغذاء فعليًا للجسم (التوافر البيولوجي). ويتناول هذه المواضيع كمجموعة مترابطة من المشكلات حول كيفية تحديد شكل المغذيات والمصفوفة التي توجد فيها تأثيرها الفسيولوجي.
Definition
تصف الأغذية الوظيفية والتدعيم والتوافر البيولوجي معًا كيف تتحكم تركيبة الغذاء وشكله الكيميائي ومعالجته في كمية وتأثير المغذيات والمركبات النشطة بيولوجيًا التي يقدمها للمستهلك.
Scope
يُغطى هنا تعريف الأغذية الوظيفية ووضعها الإثباتي ومزاعمها الصحية، ومفهوم وقياس التوافر البيولوجي للمغذيات في مصفوفة الغذاء، والأشكال الكيميائية وثبات المدعمات، والتفاعلات والتضادات بين المغذيات داخل الغذاء، وتكوين الملوثات الناتجة أثناء معالجة الغذاء والتخفيف منها. يمثل هذا المجال توجيهًا مرجعيًا للعلم؛ وهو ليس نصيحة غذائية ولا يصف أي كميات متناولة.
Sub-topics
Core questions
- ما الذي يميز الغذاء الوظيفي أو المدعم عن الغذاء العادي، وما هي الأدلة المطلوبة لدعم ادعاء صحي؟
- ما هي كمية المغذيات في الغذاء التي يتم امتصاصها واستخدامها، وما الذي يغير هذه النسبة في مصفوفة الغذاء؟
- ما هي الأشكال الكيميائية للمدعم التي توفر توافراً بيولوجياً كافياً مع الحفاظ على استقرارها وقبولها الحسي في الغذاء؟
- كيف تتفاعل المغذيات أو تتنافس أو تتضاد مع بعضها البعض داخل الغذاء وأثناء الهضم؟
- ما هي المركبات الضارة التي تتكون أثناء المعالجة، وكيف يمكن تقليل تكوينها دون المساس بالغذاء؟
Key concepts
- الغذاء الوظيفي
- الادعاء الصحي ودعمه
- التوافر البيولوجي وإمكانية الوصول البيولوجي
- تأثير مصفوفة الغذاء
- شكل المدعم واستقراره
- تفاعل المغذيات مع المغذيات
- ملوثات المعالجة
Mechanisms
الآلية الموحدة في هذا المجال هي أن تأثير المغذيات لا يعتمد على كميتها الإجمالية في الغذاء، بل على الكمية التي تصل إلى الجسم ويستخدمها. يمكن لمصفوفة الغذاء أن تحبس المغذيات، ويمكن للروابط مثل الفيتات أو البوليفينولات أن ترتبط بالمعادن وتمنع الامتصاص، ويحدد الشكل الكيميائي للمدعم (على سبيل المثال ملح حديد قابل للذوبان مقابل ملح حديد ضعيف الذوبان) قابليته الجوهرية للامتصاص. تساعد المعالجة وتضر في آن واحد: يمكنها أن تفكك المصفوفة وتحلل المثبطات لزيادة التوافر البيولوجي، ومع ذلك، يمكن للتفاعلات التي تحفزها الحرارة مثل تفاعل ميلارد أن تولد ملوثات. لذلك، يجب تتبع الفوائد الصحية المنسوبة إلى الأغذية الوظيفية عبر هذه السلسلة من شكل الغذاء إلى الجرعة الممتصة إلى النتيجة الفسيولوجية.
Clinical relevance
يُعد فهم هذا المجال أساسًا لتصميم برامج التدعيم، وتفسير المزاعم الصحية، والقراءة النقدية لأبحاث التغذية؛ ويوضح لماذا يمكن أن يختلف نوعان من الأغذية لهما نفس المحتوى الغذائي المذكور على الملصق في فائدتهما الفعلية. إنه مادة مرجعية وصفية حول كيفية تقديم الأغذية للمغذيات وليس أساسًا لقرارات التشخيص أو العلاج الفردية.
Evidence & guidelines
تتراوح الأدلة في هذا المجال من دراسات الامتصاص البشري المراقبة ودراسات توازن النظائر، مروراً بتجارب فعالية التدعيم، وصولاً إلى توافق الخبراء والأطر التنظيمية لدعم المزاعم الصحية. يوضح الإجماع الأوروبي حول الأغذية الوظيفية ومراجعات التوافر البيولوجي للحديد والقيم المرجعية الغذائية كيف تُترجم بيانات الامتصاص إلى توصيات، بينما تخضع عملية دعم المزاعم للعلم التنظيمي وليس للدراسات الفردية وحدها.
History
بدأ تدعيم الأغذية الأساسية في أوائل القرن العشرين بإجراءات مثل الملح المعالج باليود ثم إثراء الدقيق، مما أرسى الغذاء كوسيلة لتغذية الصحة العامة. ظهر مفهوم الغذاء الوظيفي في اليابان في الثمانينيات وتم إضفاء الطابع الرسمي عليه في أوروبا من خلال وثائق توافق الآراء في أواخر التسعينيات. بالتوازي، أدرك علم التغذية بشكل متزايد أن التوافر البيولوجي، وليس المحتوى الإجمالي، هو الذي يحدد الفائدة، وهو تحول تعزز في أبحاث امتصاص الكالسيوم والحديد.
Debates
- ما مدى قوة الأدلة التي يجب أن تكون لكي يُطلق على الغذاء اسم 'وظيفي'؟
- لا يزال هناك جدل مستمر حول مستوى الأدلة البشرية الذي يبرر تصنيف الغذاء كـ 'وظيفي' أو ادعاء صحي، حيث تفضل وثائق الإجماع والجهات التنظيمية النتائج المثبتة والقابلة للقياس على مجرد المعقولية الميكانيكية أو المخبرية.
Key figures
- Marcel Roberfroid
- John Milner
- Robert Heaney
- Richard Hurrell
Related topics
Seminal works
- milner-1999
- roberfroid-2002
- heaney-2001
Frequently asked questions
- هل الغذاء المدعم هو نفسه الغذاء الوظيفي؟
- ليس بالضرورة. التدعيم يعني إضافة المغذيات عمدًا إلى الغذاء، بينما الغذاء الوظيفي هو الذي ثبت أنه يوفر فائدة صحية تتجاوز التغذية الأساسية؛ وقد يكون الغذاء المدعم مؤهلاً كغذاء وظيفي أو لا يكون كذلك اعتمادًا على الأدلة التي تثبت الفائدة.
- لماذا يهم التوافر البيولوجي إذا كانت الملصقات تذكر بالفعل محتوى المغذيات؟
- يذكر الملصق كمية المغذيات التي يحتوي عليها الغذاء، وليس الكمية التي يمتصها الجسم ويستخدمها. يمكن لمصفوفة الغذاء، والشكل الكيميائي للمغذيات، والتفاعلات مع المكونات الأخرى أن تغير بشكل كبير النسبة الممتصة.