螯合化合物与吸收抑制剂

植物性食物中的一些正常成分在肠腔内与矿物质结合，从而降低其吸收。植酸（植酸）、多酚和草酸等螯合剂和抑制剂与铁、锌和钙等矿物质形成难溶性复合物，减少了可被吸收的比例。这些化合物通常被称为抗营养物质，尽管其中一些也具有有益作用。

Definition

吸收抑制剂是膳食化合物，包括植酸和多酚等螯合剂，它们在肠腔内与矿物质结合形成难以吸收的复合物，从而降低其生物利用度。

Scope

本条目描述了抑制矿物质吸收的主要膳食化合物——主要是植酸和多酚——它们的作用化学机制，以及可以减轻其影响的食品加工步骤。它是一个参考性和教育性概述，不提供饮食或补充建议。

Core questions

• 哪些膳食化合物抑制矿物质吸收，以及如何抑制？
• 植酸如何降低铁、锌和钙的生物利用度？
• 多酚如何影响非血红素铁的吸收？
• 食品加工能否降低这些化合物的抑制作用？

Key concepts

• 植酸（肌醇六磷酸）
• 多酚和单宁
• 草酸盐
• 螯合和不溶性矿物质复合物
• 剂量依赖性抑制
• 抗营养概念及其局限性
• 通过加工（浸泡、发酵、植酸酶）减少抑制作用

Mechanisms

这些化合物主要通过在肠腔内与矿物质结合形成肠道无法吸收的复合物来发挥作用。植酸是种子中磷的储存形式，带有多个带负电荷的磷酸基团，可螯合二价阳离子，如铁、锌和钙；它对铁吸收的抑制作用是剂量依赖性的（Hallberg et al., 1989），并且是植物性饮食中矿物质生物利用度低的主要决定因素（Schlemmer et al., 2009; Hurrell & Egli, 2010）。多酚，包括茶、咖啡以及某些谷物和豆类中的单宁，与非血红素铁结合，显著降低其吸收。植酸也强烈抑制锌的吸收，因此饮食中的植酸与锌的比例被用作预测锌生物利用度的实用指标（Lonnerdal, 2000）。食品加工步骤——浸泡、发芽、发酵以及植酸酶对植酸的酶促降解——可以降低植酸含量并改善矿物质吸收（Schlemmer et al., 2009）。

Clinical relevance

这些抑制剂解释了为什么富含植物的饮食中矿物质总量充足，但吸收往往不佳，以及为什么降低植酸的加工方法可以改善矿物质的生物利用度。本条目仅供参考和教育，不作为个人饮食或补充决策的依据。

Evidence & guidelines

植酸对铁吸收的剂量依赖性抑制及其对膳食参考值的定量重要性已在对照人体研究和综述中得到证实（Hallberg et al., 1989; Hurrell & Egli, 2010）。

History

对植酸和多酚抑制矿物质吸收的认识是通过20世纪的人体吸收研究发展起来的，这些研究量化了植酸对铁的剂量依赖性抑制作用（Hallberg et al., 1989），并确立了植酸与锌的比例作为生物利用度预测指标（Lonnerdal, 2000）；后来的综合综述总结了植酸的膳食来源、影响以及基于加工的缓解措施（Schlemmer et al., 2009）。

Debates

植酸和多酚是否纯粹是“抗营养物质”？

尽管这些化合物会减少矿物质吸收，但它们也被认为具有保护和抗氧化作用，因此简单地将其标记为抗营养物质是有争议的，并且取决于饮食背景。

Key figures

• Ulrich Schlemmer
• Leif Hallberg
• Richard Hurrell

Seminal works

• schlemmer-2009
• hallberg-1989

Frequently asked questions

什么是植酸，为什么它会降低矿物质吸收？

植酸是种子和谷物中主要的磷储存形式；其多个磷酸基团与铁、锌和钙等矿物质结合形成难溶性复合物，肠道难以很好地吸收。

这些抑制作用能否减轻？

是的。浸泡、发芽、发酵和植酸酶酶促降解等加工步骤可以降低植酸含量，并改善植物性食物中矿物质的吸收。