Các Hợp Chất Tạo Phức và Chất Ức Chế Hấp Thu

Một số thành phần thông thường trong thực phẩm thực vật liên kết với các khoáng chất trong lòng ruột và làm giảm sự hấp thu của chúng. Các chất tạo phức và chất ức chế như phytate (axit phytic), polyphenol và oxalate tạo thành các phức hợp khó hòa tan với các khoáng chất như sắt, kẽm và canxi, làm giảm tỷ lệ có thể được hấp thu. Các hợp chất này thường được gọi là chất kháng dinh dưỡng, mặc dù một số cũng có vai trò có lợi.

Definition

Các chất ức chế hấp thu là các hợp chất trong chế độ ăn uống, bao gồm các chất tạo phức như phytate và polyphenol, liên kết với các khoáng chất trong lòng ruột tạo thành các phức hợp khó hấp thu và do đó làm giảm khả dụng sinh học của chúng.

Scope

Mục này mô tả các hợp chất chính trong chế độ ăn uống ức chế hấp thu khoáng chất – chủ yếu là phytate và polyphenol – cơ chế hóa học mà chúng thực hiện điều đó, và các bước chế biến thực phẩm có thể làm giảm tác động của chúng. Đây là một tài liệu tham khảo và tổng quan giáo dục, không cung cấp lời khuyên về chế độ ăn uống hoặc bổ sung.

Core questions

• Những hợp chất nào trong chế độ ăn ức chế hấp thu khoáng chất, và bằng cách nào?
• Phytate làm giảm khả dụng sinh học của sắt, kẽm và canxi như thế nào?
• Polyphenol ảnh hưởng đến sự hấp thu sắt non-heme như thế nào?
• Chế biến thực phẩm có thể làm giảm tác dụng ức chế của các hợp chất này không?

Key concepts

• Phytate (axit phytic, inositol hexaphosphate)
• Polyphenol và tannin
• Oxalate
• Tạo phức và các phức hợp khoáng chất không hòa tan
• Ức chế phụ thuộc liều lượng
• Khái niệm chất kháng dinh dưỡng và giới hạn của nó
• Chế biến (ngâm, lên men, phytase) để giảm ức chế

Mechanisms

Các hợp chất này hoạt động chủ yếu trong lòng ruột bằng cách liên kết các khoáng chất thành các phức hợp mà ruột không thể hấp thu. Phytate, dạng dự trữ phốt pho trong hạt, mang nhiều nhóm phốt phát tích điện âm liên kết với các cation hóa trị hai như sắt, kẽm và canxi; sự ức chế hấp thu sắt của nó phụ thuộc vào liều lượng (Hallberg et al., 1989), và nó là yếu tố quyết định chính đối với khả dụng sinh học khoáng chất thấp từ chế độ ăn dựa trên thực vật (Schlemmer et al., 2009; Hurrell & Egli, 2010). Polyphenol, bao gồm tannin trong trà, cà phê và một số loại ngũ cốc và đậu, liên kết với sắt non-heme và làm giảm đáng kể sự hấp thu của nó. Phytate cũng làm giảm mạnh sự hấp thu kẽm, do đó tỷ lệ phytate-kẽm trong chế độ ăn được sử dụng làm yếu tố dự đoán thực tế về khả dụng sinh học kẽm (Lonnerdal, 2000). Các bước chế biến thực phẩm – ngâm, nảy mầm, lên men và phân hủy phytate bằng enzyme phytase – làm giảm hàm lượng phytate và có thể cải thiện sự hấp thu khoáng chất (Schlemmer et al., 2009).

Clinical relevance

Các chất ức chế này giải thích tại sao khoáng chất thường được hấp thu kém từ chế độ ăn giàu thực vật mặc dù tổng hàm lượng đầy đủ, và tại sao các phương pháp chế biến làm giảm phytate có thể cải thiện khả năng hấp thu khoáng chất. Mục này dành cho mục đích tham khảo và giáo dục và không phải là cơ sở cho các quyết định về chế độ ăn uống hoặc bổ sung cá nhân.

Evidence & guidelines

Sự ức chế hấp thu sắt phụ thuộc liều lượng của phytate và tầm quan trọng định lượng của nó đối với các giá trị tham chiếu chế độ ăn uống được ghi nhận trong các nghiên cứu và đánh giá trên người có kiểm soát (Hallberg et al., 1989; Hurrell & Egli, 2010).

History

Sự công nhận rằng phytate và polyphenol ức chế hấp thu khoáng chất đã phát triển thông qua các nghiên cứu hấp thu trên người vào thế kỷ XX, đã định lượng sự ức chế hấp thu sắt phụ thuộc liều lượng của phytate (Hallberg et al., 1989) và thiết lập tỷ lệ phytate-kẽm làm yếu tố dự đoán khả dụng sinh học (Lonnerdal, 2000); các đánh giá toàn diện sau đó đã tổng hợp các nguồn phytate trong chế độ ăn uống, tác động và biện pháp giảm thiểu dựa trên chế biến (Schlemmer et al., 2009).

Debates

Phytate và polyphenol có phải hoàn toàn là 'chất kháng dinh dưỡng' không?

Mặc dù các hợp chất này làm giảm sự hấp thu khoáng chất, chúng cũng có vai trò bảo vệ và chống oxy hóa được đề xuất, vì vậy việc dán nhãn chúng đơn thuần là chất kháng dinh dưỡng còn gây tranh cãi và phụ thuộc vào bối cảnh chế độ ăn uống.

Key figures

• Ulrich Schlemmer
• Leif Hallberg
• Richard Hurrell

Seminal works

• schlemmer-2009
• hallberg-1989

Frequently asked questions

Phytate là gì và tại sao nó làm giảm sự hấp thu khoáng chất?

Phytate (axit phytic) là kho dự trữ phốt pho chính trong hạt và ngũ cốc; nhiều nhóm phốt phát của nó liên kết với các khoáng chất như sắt, kẽm và canxi thành các phức hợp khó hòa tan mà ruột không thể hấp thu tốt.

Có thể giảm bớt các tác dụng ức chế này không?

Có. Các bước chế biến như ngâm, nảy mầm, lên men và phân hủy phytate bằng enzyme làm giảm hàm lượng phytate và có thể cải thiện sự hấp thu khoáng chất từ thực phẩm thực vật.