Senyawa Pengelat dan Penghambat Penyerapan

Beberapa komponen normal makanan nabati mengikat mineral di lumen usus dan menurunkan penyerapannya. Pengelat dan penghambat seperti fitat (asam fitat), polifenol, dan oksalat membentuk kompleks yang kurang larut dengan mineral seperti zat besi, seng, dan kalsium, mengurangi fraksi yang dapat diserap. Senyawa-senyawa ini sering disebut antinutrien, meskipun beberapa di antaranya juga memiliki peran yang bermanfaat.

Definition

Penghambat penyerapan adalah senyawa diet, termasuk pengelat seperti fitat dan polifenol, yang mengikat mineral di lumen usus menjadi kompleks yang sulit diserap dan dengan demikian mengurangi bioavailabilitasnya.

Scope

Entri ini menjelaskan senyawa diet utama yang menghambat penyerapan mineral – terutama fitat dan polifenol – kimiawi yang mendasarinya, dan langkah-langkah pengolahan makanan yang dapat mengurangi efeknya. Ini adalah tinjauan referensi dan edukasi dan tidak memberikan saran diet atau suplementasi.

Core questions

• Senyawa diet apa yang menghambat penyerapan mineral, dan bagaimana caranya?
• Bagaimana fitat mengurangi bioavailabilitas zat besi, seng, dan kalsium?
• Bagaimana polifenol memengaruhi penyerapan zat besi non-heme?
• Dapatkah pengolahan makanan mengurangi efek penghambatan senyawa-senyawa ini?

Key concepts

• Fitat (asam fitat, inositol heksafosfat)
• Polifenol dan tanin
• Oksalat
• Kelasi dan kompleks mineral tidak larut
• Penghambatan tergantung dosis
• Konsep antinutrien dan batasannya
• Pengolahan (perendaman, fermentasi, fitase) untuk mengurangi penghambatan

Mechanisms

Senyawa-senyawa ini bekerja terutama di lumen dengan mengikat mineral menjadi kompleks yang tidak dapat diserap oleh usus. Fitat, bentuk penyimpanan fosfor dalam biji-bijian, membawa beberapa gugus fosfat bermuatan negatif yang mengelat kation divalen seperti zat besi, seng, dan kalsium; penghambatannya terhadap penyerapan zat besi bersifat tergantung dosis (Hallberg et al., 1989), dan merupakan penentu utama rendahnya bioavailabilitas mineral dari diet nabati (Schlemmer et al., 2009; Hurrell & Egli, 2010). Polifenol, termasuk tanin dalam teh, kopi, dan beberapa sereal serta kacang-kacangan, mengikat zat besi non-heme dan secara signifikan mengurangi penyerapannya. Fitat juga sangat menekan penyerapan seng, sehingga rasio fitat-terhadap-seng dalam diet digunakan sebagai prediktor praktis bioavailabilitas seng (Lonnerdal, 2000). Langkah-langkah pengolahan makanan – perendaman, perkecambahan, fermentasi, dan degradasi fitat secara enzimatik oleh fitase – menurunkan kandungan fitat dan dapat meningkatkan penyerapan mineral (Schlemmer et al., 2009).

Clinical relevance

Penghambat ini menjelaskan mengapa mineral seringkali kurang diserap dari diet kaya tumbuhan meskipun total kandungannya memadai, dan mengapa metode pengolahan yang mengurangi fitat dapat meningkatkan ketersediaan mineral. Entri ini untuk referensi dan edukasi dan bukan dasar untuk keputusan diet atau suplementasi individu.

Evidence & guidelines

Penghambatan penyerapan zat besi yang tergantung dosis oleh fitat dan kepentingan kuantitatifnya untuk nilai referensi diet didokumentasikan dalam studi manusia terkontrol dan tinjauan (Hallberg et al., 1989; Hurrell & Egli, 2010).

History

Pengakuan bahwa fitat dan polifenol menekan penyerapan mineral berkembang melalui studi penyerapan manusia abad kedua puluh, yang mengukur penghambatan zat besi yang tergantung dosis oleh fitat (Hallberg et al., 1989) dan menetapkan rasio fitat-terhadap-seng sebagai prediktor bioavailabilitas (Lonnerdal, 2000); tinjauan komprehensif kemudian mensintesis sumber diet fitat, efek, dan mitigasi berbasis pengolahan (Schlemmer et al., 2009).

Debates

Apakah fitat dan polifenol murni 'antinutrien'?

Meskipun senyawa-senyawa ini mengurangi penyerapan mineral, mereka juga memiliki peran pelindung dan antioksidan yang diusulkan, sehingga pelabelan mereka hanya sebagai antinutrien masih diperdebatkan dan tergantung pada konteks diet.

Key figures

• Ulrich Schlemmer
• Leif Hallberg
• Richard Hurrell

Seminal works

• schlemmer-2009
• hallberg-1989

Frequently asked questions

Apa itu fitat dan mengapa ia menurunkan penyerapan mineral?

Fitat (asam fitat) adalah penyimpanan utama fosfor dalam biji-bijian; gugus fosfatnya yang banyak mengikat mineral seperti zat besi, seng, dan kalsium menjadi kompleks yang kurang larut sehingga usus tidak dapat menyerapnya dengan baik.

Bisakah efek penghambatan ini dikurangi?

Ya. Langkah-langkah pengolahan seperti perendaman, perkecambahan, fermentasi, dan pemecahan fitat secara enzimatik menurunkan kandungan fitat dan dapat meningkatkan penyerapan mineral dari makanan nabati.