Nilai D dan Nilai Z

Nilai D (waktu reduksi desimal) dan nilai Z mengkarakterisasi resistensi termal mikroorganisme dalam makanan. Nilai D adalah waktu yang dibutuhkan pada suhu tertentu untuk mengurangi populasi mikroba sebesar 90% (satu unit logaritma). Nilai Z adalah perubahan suhu yang diperlukan untuk mengurangi nilai D sepuluh kali lipat. Bersama-sama, keduanya memungkinkan pemroses makanan untuk merancang proses termal yang memastikan keamanan mikroba sambil meminimalkan kehilangan nutrisi.