ایمنی غذا و تغذیه در بستر محیط زیست

این حوزه ایمنی غذا و تغذیه را در بستر سلامت محیط زیست قرار می‌دهد: غذا و سیستم غذایی را مسیری می‌داند که از طریق آن خطرات زیست‌محیطی به جمعیت می‌رسند و از طریق آن مواجهه‌های رژیم غذایی سلامت را شکل می‌دهند. این حوزه شامل آلودگی بیولوژیکی و شیمیایی غذا، سیستم‌ها و مقرراتی که این خطرات را مدیریت می‌کنند، و ابعاد دسترسی و امنیت غذایی است که تعیین می‌کنند آیا جمعیت‌ها می‌توانند رژیم‌های غذایی ایمن و کافی را به دست آورند یا خیر.

Definition

ایمنی غذا و تغذیه در بستر محیط زیست، مطالعه چگونگی انتقال خطرات بیولوژیکی و شیمیایی از طریق عرضه غذا به جمعیت‌ها، چگونگی پیشگیری و تنظیم این خطرات در سراسر زنجیره غذایی، و چگونگی تأثیر در دسترس بودن و دسترسی به غذای ایمن و از نظر تغذیه‌ای کافی بر سلامت عمومی است.

Scope

این حوزه یک نمای کلی جهت‌دهنده از محل تلاقی ایمنی غذا و تغذیه با سلامت محیط زیست است. چهار موضوع را به هم پیوند می‌دهد: عوامل بیماری‌زای منتقله از غذا و بیماری‌های ناشی از آن، آلاینده‌های شیمیایی غذا، سیستم‌ها و مقررات ایمنی غذا، و امنیت و دسترسی به غذا. این موارد را به عنوان موضوعات مرجع در سلامت عمومی و سلامت محیط زیست در نظر می‌گیرد، نه به عنوان راهنمایی بالینی یا رژیم غذایی برای افراد.

Sub-topics

• آلاینده‌های شیمیایی مواد غذایی
• سیستم‌ها و مقررات ایمنی غذا
• امنیت غذایی و دسترسی
• پاتوژن‌های غذایی و بیماری‌های ناشی از آن

Core questions

• سیستم غذایی چگونه به عنوان مسیری برای رسیدن خطرات زیست‌محیطی به جمعیت عمل می‌کند؟
• بار جهانی بیماری‌های منتقله از غذا چقدر است و چگونه تخمین زده می‌شود؟
• چگونه از خطرات در سراسر زنجیره از مزرعه تا سفره پیشگیری و کنترل می‌شود؟
• امنیت و دسترسی به غذا چگونه تغذیه و سلامت جمعیت را شکل می‌دهند؟

Key concepts

• مسیر خطر از مزرعه تا سفره (زنجیره غذایی)
• بار بیماری‌های منتقله از غذا
• خطرات بیولوژیکی در مقابل شیمیایی غذا
• تجزیه و تحلیل خطر و کنترل پیشگیرانه
• امنیت و دسترسی به غذا
• تحلیل ریسک (ارزیابی، مدیریت، ارتباطات)

Mechanisms

سیستم غذایی شرایط محیطی را در طول زنجیره از تولید تا مصرف به سلامت انسان متصل می‌کند. عوامل بیماری‌زای میکروبی از طریق آب آلوده، حیوانات، جابجایی یا نگهداری وارد غذا می‌شوند و باعث بیماری حاد می‌شوند، در حالی که آلاینده‌های شیمیایی — فلزات سنگین، آلاینده‌های پایدار، مایکوتوکسین‌ها و آلاینده‌های فرآیندی — از منابع محیطی در غذا تجمع می‌یابند و می‌توانند اثرات مزمن ایجاد کنند. سیستم‌های پیشگیرانه مانند تجزیه و تحلیل خطر، نقاطی را در زنجیره شناسایی می‌کنند که آلودگی می‌تواند کنترل شود. در سطح جمعیت، امنیت و دسترسی به غذا تعیین می‌کنند که آیا رژیم‌های غذایی ایمن و از نظر تغذیه‌ای کافی در دسترس هستند یا خیر، و شرایط محیطی و اقتصادی را به بیماری‌های مرتبط با تغذیه پیوند می‌دهند.

Clinical relevance

این حوزه توضیح می‌دهد که چگونه عرضه غذا باعث مواجهه‌های در سطح جمعیت و بار بیماری می‌شود؛ ارزیابی این شواهد بخشی از اقدامات سلامت عمومی و سلامت محیط زیست است. این حوزه توضیح می‌دهد که چگونه خطرات مرتبط با غذا و دسترسی به رژیم غذایی مورد مطالعه و تنظیم قرار می‌گیرند و مبنایی برای تصمیم‌گیری‌های تشخیصی، رژیم غذایی یا درمانی فردی نیست.

Epidemiology

بیماری‌های منتقله از غذا بار جهانی قابل توجهی دارند: تخمین‌های سازمان جهانی بهداشت (WHO) هر ساله تعداد زیادی از بیماری‌ها، مرگ و میرها و سال‌های زندگی تعدیل‌شده بر اساس ناتوانی را به خطرات منتقله از غذا نسبت می‌دهند، که بیشترین بار در مناطق کم‌درآمد است (Havelaar et al., 2015). تخمین‌های ملی مانند آنچه برای ایالات متحده ارائه شده است، بیماری‌ها، بستری شدن در بیمارستان و مرگ و میر ناشی از عوامل اصلی و نامشخص را کمی‌سازی می‌کنند (Scallan et al., 2011). ناامنی غذایی به طور مستقل با کیفیت رژیم غذایی و خطر بیماری مزمن مرتبط است (Laraia, 2013).

History

ایمنی غذا به عنوان یک نگرانی عمومی از رسوایی‌های تقلب در قرن نوزدهم و اوایل قرن بیستم و ظهور میکروبیولوژی مواد غذایی رشد کرد که منجر به قوانین بازرسی و معیارهای میکروبیولوژیکی شد. اواسط قرن بیستم کنترل پیشگیرانه و مبتنی بر سیستم را معرفی کرد — که تأثیرگذارترین آن رویکرد تجزیه و تحلیل خطر و نقاط کنترل بحرانی (HACCP) بود (NACMCF, 1998) — که تأکید را از آزمایش محصول نهایی به کنترل فرآیند تغییر داد. به موازات آن، چارچوب امنیت غذایی از در دسترس بودن غذا به دسترسی، استفاده و پایداری گسترش یافت و تغذیه را با عوامل تعیین‌کننده محیطی و اقتصادی ادغام کرد (Godfray et al., 2010).

Seminal works

• scallan-2011-major
• havelaar-2015
• nacmcf-1998-haccp
• godfray-2010

Frequently asked questions

ایمنی غذا چه ارتباطی با سلامت محیط زیست دارد؟

عرضه غذا یک مسیر اصلی است که از طریق آن خطرات زیست‌محیطی — میکروبی، شیمیایی و آلاینده — به مردم می‌رسند، بنابراین کنترل خطرات غذایی بخشی از حفاظت از سلامت جمعیت در برابر محیط زیست است.

این حوزه فراتر از آلودگی چه مواردی را پوشش می‌دهد؟

این حوزه همچنین سیستم‌ها و مقرراتی را پوشش می‌دهد که از خطرات غذایی جلوگیری می‌کنند و شرایط امنیت و دسترسی به غذا را که تعیین می‌کنند آیا جمعیت‌ها می‌توانند رژیم‌های غذایی ایمن و از نظر تغذیه‌ای کافی را به دست آورند یا خیر.