ترکیبات کیلیتکننده و بازدارندههای جذب
چندین جزء طبیعی غذاهای گیاهی، مواد معدنی را در مجرای روده به خود متصل کرده و جذب آنها را کاهش میدهند. کیلیتکنندهها و بازدارندههایی مانند فیتات (اسید فیتیک)، پلیفنولها و اگزالات با مواد معدنی مانند آهن، روی و کلسیم کمپلکسهای کممحلول تشکیل میدهند و سهمی را که میتواند جذب شود، کاهش میدهند. این ترکیبات اغلب ضد مغذی نامیده میشوند، اگرچه برخی از آنها نقشهای مفیدی نیز دارند.
Definition
بازدارندههای جذب، ترکیبات غذایی هستند، از جمله کیلیتکنندههایی مانند فیتات و پلیفنولها، که مواد معدنی را در مجرای روده به کمپلکسهای با قابلیت جذب پایین متصل میکنند و در نتیجه فراهمی زیستی آنها را کاهش میدهند.
Scope
این مدخل ترکیبات اصلی رژیم غذایی را که جذب مواد معدنی را مهار میکنند – عمدتاً فیتات و پلیفنولها – شیمیایی که از طریق آن این کار را انجام میدهند، و مراحل فرآوری مواد غذایی که میتواند اثر آنها را کاهش دهد، توصیف میکند. این یک مرور کلی مرجع و آموزشی است و توصیه غذایی یا مکمل ارائه نمیدهد.
Core questions
- کدام ترکیبات غذایی جذب مواد معدنی را مهار میکنند و چگونه؟
- فیتات چگونه فراهمی زیستی آهن، روی و کلسیم را کاهش میدهد؟
- پلیفنولها چگونه بر جذب آهن غیرهم تأثیر میگذارند؟
- آیا فرآوری مواد غذایی میتواند اثر بازدارنده این ترکیبات را کاهش دهد؟
Key concepts
- فیتات (اسید فیتیک، اینوزیتول هگزافسفات)
- پلیفنولها و تاننها
- اگزالات
- کیلیتسازی و کمپلکسهای معدنی نامحلول
- مهار وابسته به دوز
- مفهوم ضد مغذی و محدودیتهای آن
- فرآوری (خیساندن، تخمیر، فیتاز) برای کاهش مهار
Mechanisms
این ترکیبات عمدتاً در مجرای روده با اتصال مواد معدنی به کمپلکسهایی که روده نمیتواند جذب کند، عمل میکنند. فیتات، شکل ذخیرهای فسفر در دانهها، دارای چندین گروه فسفات با بار منفی است که کاتیونهای دوظرفیتی مانند آهن، روی و کلسیم را کیلیت میکنند؛ مهار جذب آهن توسط آن وابسته به دوز است (Hallberg et al., 1989)، و یک عامل تعیینکننده اصلی فراهمی زیستی پایین مواد معدنی از رژیمهای غذایی گیاهی است (Schlemmer et al., 2009; Hurrell & Egli, 2010). پلیفنولها، از جمله تاننها در چای، قهوه و برخی غلات و حبوبات، آهن غیرهم را متصل کرده و جذب آن را به طور قابل توجهی کاهش میدهند. فیتات همچنین جذب روی را به شدت کاهش میدهد، بنابراین نسبت فیتات به روی در رژیم غذایی به عنوان یک پیشبینیکننده عملی فراهمی زیستی روی استفاده میشود (Lonnerdal, 2000). مراحل فرآوری مواد غذایی – خیساندن، جوانهزنی، تخمیر و تجزیه آنزیمی فیتات توسط فیتاز – محتوای فیتات را کاهش داده و میتواند جذب مواد معدنی را بهبود بخشد (Schlemmer et al., 2009).
Clinical relevance
این بازدارندهها توضیح میدهند که چرا مواد معدنی اغلب از رژیمهای غذایی غنی از گیاهان با وجود محتوای کلی کافی، به خوبی جذب نمیشوند و چرا روشهای فرآوری که فیتات را کاهش میدهند، میتوانند فراهمی مواد معدنی را بهبود بخشند. این مدخل برای مرجع و آموزش است و مبنایی برای تصمیمگیریهای فردی در مورد رژیم غذایی یا مکمل نیست.
Evidence & guidelines
مهار وابسته به دوز جذب آهن توسط فیتات و اهمیت کمی آن برای مقادیر مرجع رژیم غذایی در مطالعات کنترلشده انسانی و بررسیها مستند شده است (Hallberg et al., 1989; Hurrell & Egli, 2010).
History
شناخت اینکه فیتات و پلیفنولها جذب مواد معدنی را سرکوب میکنند، از طریق مطالعات جذب انسانی در قرن بیستم توسعه یافت، که مهار وابسته به دوز آهن توسط فیتات را کمیسازی کرد (Hallberg et al., 1989) و نسبت فیتات به روی را به عنوان یک پیشبینیکننده فراهمی زیستی تثبیت کرد (Lonnerdal, 2000)؛ بررسیهای جامع بعدی منابع غذایی فیتات، اثرات آن و کاهش آن بر اساس فرآوری را سنتز کردند (Schlemmer et al., 2009).
Debates
- آیا فیتات و پلیفنولها صرفاً «ضد مغذی» هستند؟
- اگرچه این ترکیبات جذب مواد معدنی را کاهش میدهند، اما نقشهای محافظتی و آنتیاکسیدانی نیز برای آنها پیشنهاد شده است، بنابراین برچسبگذاری آنها صرفاً به عنوان ضد مغذی مورد بحث است و به بافتار رژیم غذایی بستگی دارد.
Key figures
- Ulrich Schlemmer
- Leif Hallberg
- Richard Hurrell
Related topics
Seminal works
- schlemmer-2009
- hallberg-1989
Frequently asked questions
- فیتات چیست و چرا جذب مواد معدنی را کاهش میدهد؟
- فیتات (اسید فیتیک) اصلیترین ذخیره فسفر در دانهها و غلات است؛ گروههای فسفات متعدد آن مواد معدنی مانند آهن، روی و کلسیم را به کمپلکسهای کممحلول متصل میکند که روده نمیتواند به خوبی آنها را جذب کند.
- آیا میتوان این اثرات بازدارنده را کاهش داد؟
- بله. مراحل فرآوری مانند خیساندن، جوانهزنی، تخمیر و تجزیه آنزیمی فیتات، محتوای فیتات را کاهش داده و میتواند جذب مواد معدنی از غذاهای گیاهی را بهبود بخشد.