تقييم جودة البروتين والتكامل البروتيني
تقييم جودة البروتين هو مجموعة الأساليب المستخدمة لتصنيف مدى تلبية البروتين الغذائي لاحتياجات الإنسان من الأحماض الأمينية، وذلك بدمج تركيبته من الأحماض الأمينية الأساسية مع مدى قابلية هضم تلك الأحماض الأمينية. التكامل البروتيني هو المبدأ الذي ينص على أن بروتينين يفتقر كل منهما إلى حمض أميني مختلف يمكنهما معًا توفير نمط أحماض أمينية أكثر اكتمالاً، وهو أمر محوري في تقييم الأنظمة الغذائية النباتية والمختلطة.
Definition
يقيم تقييم جودة البروتين البروتين الغذائي بمقارنة تركيبته من الأحماض الأمينية الأساسية بنمط الاحتياج (التسجيل) وتصحيحها بناءً على قابلية الهضم؛ التكامل البروتيني هو دمج البروتينات ذات الأحماض الأمينية المحددة المختلفة بحيث يتطابق الخليط بشكل أفضل مع نمط الاحتياج البشري.
Scope
يغطي هذا الموضوع الأساليب الرئيسية لتسجيل جودة البروتين، ودور قابلية الهضم، ومفهوم الحمض الأميني المحدد، وتكامل البروتينات النباتية. وهو يمثل كيمياء حيوية غذائية مرجعية وليس وصفة غذائية.
Core questions
- كيف تُسجل جودة البروتين الغذائي؟
- لماذا يجب تضمين قابلية الهضم، وليس فقط تركيبة الأحماض الأمينية؟
- كيف يؤدي دمج البروتينات النباتية إلى تحسين كفاية الأحماض الأمينية الإجمالية؟
Key concepts
- الحمض الأميني المحدد
- درجة الأحماض الأمينية
- مؤشر الأحماض الأمينية المصحح بقابلية هضم البروتين (PDCAAS)
- مؤشر الأحماض الأمينية الأساسية القابلة للهضم (DIAAS)
- تكامل البروتين
- قابلية الهضم
Mechanisms
تُقارن تركيبة الأحماض الأمينية للبروتين بنمط الاحتياج المرجعي لتحديد حمضه الأميني المحدد وحساب درجة الأحماض الأمينية؛ ثم تُصحح هذه الدرجة بناءً على كمية البروتين التي تُهضم وتُمتص فعليًا. وقد أضفى مؤشر الأحماض الأمينية المصحح بقابلية هضم البروتين (PDCAAS) الطابع الرسمي على هذا الدمج بين درجة الأحماض الأمينية وقابلية الهضم البرازية، ليصبح الطريقة التنظيمية القياسية، ثم جرى تحسينه لاحقًا بواسطة مؤشر الأحماض الأمينية الأساسية القابلة للهضم (DIAAS)، الذي يستخدم قابلية الهضم اللفائفية للأحماض الأمينية الفردية (Schaafsma, 2000; FAO, 2013). يعمل التكامل البروتيني لأن الغذاء الذي يفتقر إلى حمض أميني أساسي واحد (على سبيل المثال، الحبوب منخفضة اللايسين) يمكن إقرانه بغذاء غني بهذا الحمض الأميني (مثل البقوليات)، بحيث يتطابق الخليط بشكل أفضل مع نمط الاحتياج (Young & Pellett, 1994).
Clinical relevance
تُعلم مفاهيم جودة البروتين كيفية وصف كفاية الأنظمة الغذائية النباتية والمختلطة والأطعمة المصنعة في علم التغذية وتنظيم الغذاء. يقدم هذا المدخل الأساليب وصفيًا وليس أساسًا للتخطيط الغذائي الفردي أو الوصفات الطبية.
Evidence & guidelines
حددت استشارات خبراء مشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة (FAO) ومنظمة الصحة العالمية (WHO) أساليب جودة البروتين: اعتُمدت طريقة PDCAAS كنهج مرجعي، وأوصت استشارة خبراء لاحقة لمنظمة الأغذية والزراعة بطريقة DIAAS بناءً على قابلية الهضم اللفائفية للأحماض الأمينية الأساسية الفردية (FAO, 2013; Schaafsma, 2000).
History
اعتمد التقييم المبكر للبروتين على مقاييس بيولوجية مثل القيمة البيولوجية ونسبة كفاءة البروتين. قدمت استشارة مشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية مؤشر الأحماض الأمينية المصحح بقابلية هضم البروتين في أوائل التسعينيات كطريقة كيميائية قياسية بالإضافة إلى قابلية الهضم (Schaafsma, 2000)، واقترحت استشارة خبراء لمنظمة الأغذية والزراعة عام 2013 مؤشر الأحماض الأمينية الأساسية القابلة للهضم كخلف لها (FAO, 2013).
Debates
- هل يجب استبدال PDCAAS بـ DIAAS؟
- يستخدم PDCAAS قابلية الهضم البرازية ويقتطع الدرجات عند 1.0، بينما يستخدم DIAAS قابلية الهضم اللفائفية للأحماض الأمينية الفردية ولا يُقتطع؛ لا يزال الانتقال بين الطريقتين وتداعياته العملية نقطة نقاش نشطة في تقييم جودة البروتين.
Key figures
- Gertjan Schaafsma
- Vernon Young
- Peter Pellett
Related topics
Seminal works
- schaafsma-2000
- young-1994-plant
- fao-2013-protein-quality
Frequently asked questions
- ما هو الحمض الأميني المحدد؟
- هو الحمض الأميني الأساسي الموجود بأقل كمية بالنسبة للاحتياج في بروتين معين؛ فهو يحد من كمية البروتين التي يمكن استخدامها للتخليق ويحدد إلى حد كبير درجة جودة البروتين.
- كيف يعمل التكامل البروتيني؟
- يمكن دمج بروتينين يفتقر كل منهما إلى أحماض أمينية مختلفة، مثل الحبوب (منخفضة اللايسين) والبقوليات (الغنية باللايسين)، بحيث يوفر الخليط نمطًا أكثر اكتمالاً من الأحماض الأمينية الأساسية مما يوفره أي منهما بمفرده.