Wartość D i wartość Z

Wartość D (czas dziesiętnej redukcji) i wartość Z charakteryzują termiczną odporność mikroorganizmów w żywności. Wartość D to czas wymagany w określonej temperaturze do zredukowania populacji drobnoustrojów o 90% (jedna jednostka logarytmiczna). Wartość Z to zmiana temperatury potrzebna do dziesięciokrotnego zmniejszenia wartości D. Razem umożliwiają one przetwórcom żywności projektowanie procesów termicznych zapewniających bezpieczeństwo mikrobiologiczne przy jednoczesnej minimalizacji strat składników odżywczych.