Kontaminan Kimia Makanan

Kontaminan kimia makanan adalah zat berbahaya non-biologis yang masuk ke dalam makanan dari lingkungan, praktik pertanian, pemrosesan, atau pengemasan. Kontaminan ini meliputi logam berat, polutan organik persisten, mikotoksin, dan kontaminan yang terbentuk selama pemrosesan, dan tidak seperti kebanyakan patogen, efek kesehatannya seringkali bersifat kronis dan kumulatif daripada akut.

Definition

Kontaminan kimia makanan adalah zat kimia beracun—berasal dari lingkungan, pertanian, toksin mikroba, atau proses—yang terjadi dalam makanan secara tidak sengaja dan dapat menimbulkan risiko kesehatan, biasanya melalui paparan diet kronis.

Scope

Topik ini mencakup kelas-kelas utama kontaminan kimia dalam makanan, jalur lingkungan dan proses masuknya kontaminan tersebut ke dalam pasokan makanan, serta kerangka kerja penilaian risiko yang digunakan untuk menetapkan paparan yang dapat ditoleransi. Ini adalah subjek referensi dalam keamanan pangan lingkungan dan tidak memberikan saran klinis atau diet.

Core questions

• Apa saja kelas utama kontaminan kimia yang ditemukan dalam makanan?
• Melalui jalur lingkungan dan pemrosesan apa kontaminan tersebut masuk ke dalam pasokan makanan?
• Bagaimana risiko kesehatan dari paparan kimia diet dinilai?
• Mengapa kontaminan kimia menimbulkan kekhawatiran yang berbeda dari bahaya mikroba?

Key concepts

• Logam berat (misalnya, timbal, kadmium, arsenik, merkuri)
• Mikotoksin (misalnya, aflatoksin)
• Polutan organik persisten dan bioakumulasi
• Kontaminan proses (misalnya, akrilamida)
• Asupan yang dapat ditoleransi dan penilaian paparan diet
• Toksisitas kronis versus akut

Mechanisms

Kontaminan kimia mencapai makanan melalui beberapa jalur: polusi lingkungan tanah dan air (logam berat, polutan organik persisten), pertumbuhan jamur pada tanaman yang menghasilkan mikotoksin, masukan pertanian, migrasi dari kemasan, dan pembentukan selama memasak atau pemrosesan. Senyawa lipofilik dan persisten terakumulasi secara hayati dalam jaringan hewan dan biomagnifikasi dalam rantai makanan, memusatkan paparan pada makanan seperti ikan. Banyak dari zat-zat ini bekerja melalui mekanisme kronis—karsinogenisitas, neurotoksisitas, atau efek endokrin—sehingga risiko diatur oleh asupan jangka panjang daripada paparan tunggal. Penilaian risiko menggabungkan karakterisasi bahaya toksikologi dengan perkiraan paparan diet untuk mendapatkan asupan yang dapat ditoleransi, yang menjadi dasar batas regulasi (JECFA).

Clinical relevance

Topik ini menjelaskan bagaimana paparan kimia diet berkontribusi terhadap beban penyakit kronis dan bagaimana paparan tersebut dinilai dan dibatasi dalam praktik kesehatan masyarakat. Ini menjelaskan risiko dan regulasi tingkat populasi dan bukan merupakan dasar untuk keputusan diagnostik atau pengobatan individu.

Epidemiology

Paparan aflatoksin melalui tanaman pokok yang terkontaminasi diperkirakan berkontribusi secara signifikan terhadap karsinoma hepatoseluler global, terutama di mana kontaminasi bertepatan dengan infeksi hepatitis B (Liu & Wu, 2010). Paparan timbal pada masa kanak-kanak, termasuk dari sumber diet, dikaitkan dengan defisit kognitif dan perkiraan biaya ekonomi yang besar di negara-negara berpenghasilan rendah dan menengah (Attina & Trasande, 2013).

History

Kekhawatiran terhadap pemalsuan kimia makanan mendahului mikrobiologi, mendorong undang-undang makanan murni awal. Sepanjang abad kedua puluh, perhatian meluas dari pemalsuan yang disengaja ke kontaminan lingkungan dan proses yang tidak disengaja, dan badan-badan internasional membentuk komite ahli penilaian risiko (JECFA) dan standar kontaminan. Kerangka kerja pencegahan kemudian memasukkan bahaya kimia bersama dengan bahaya mikroba ke dalam kontrol sistematis di sepanjang rantai makanan (NACMCF, 1998).

Seminal works

• liu-2010-aflatoxin
• attina-2013-lead

Frequently asked questions

Bagaimana kontaminan kimia makanan berbeda dari patogen bawaan makanan?

Patogen biasanya menyebabkan penyakit akut segera setelah tertelan, sedangkan kontaminan kimia lebih sering menyebabkan efek kronis yang bergantung pada paparan diet kumulatif jangka panjang.

Apa itu asupan yang dapat ditoleransi?

Ini adalah tingkat paparan, yang berasal dari data toksikologi, yang dinilai tidak menimbulkan risiko kesehatan yang berarti sepanjang hidup; batas regulasi untuk kontaminan dalam makanan ditetapkan untuk menjaga paparan diet di bawah nilai-nilai tersebut.