Az élelmiszerromlás, eltarthatóság és frissességjelzők

Az élelmiszerromlás az élelmiszer olyan mértékű romlása, amely után már nem fogadható el, főként a mikroorganizmusok növekedése és anyagcseréje, valamint kémiai és enzimatikus változások révén. Az eltarthatóság az az időszak, amely alatt egy termék meghatározott feltételek mellett elfogadható marad, a frissességjelzők pedig azok az érzékszervi, kémiai és mikrobiológiai jelek, amelyeket az élelmiszer ezen hanyatlásának megítélésére használnak.

Definition

Az élelmiszerromlás az élelmiszer érzékszervi, mikrobiológiai és kémiai minőségének progresszív romlása mindaddig, amíg elfogadhatatlanná válik; az eltarthatóság az az idő, ameddig egy termék a megadott feltételek mellett elfogadható marad, a frissességjelzők pedig a változás nyomon követésére használt mérhető jelek.

Scope

A téma lefedi a romlás fő mechanizmusait és ágenseit, a specifikus romlást okozó organizmusok fogalmát, az eltarthatóság meghatározásának és becslésének módját, valamint a frissességvesztés kimutatására használt markereket. Ez egy módszertani és mechanisztikai referencia az élelmiszer-minőség tudományában; nem ad termékspecifikus fogyaszthatósági vagy tárolási útmutatásokat.

Core questions

• Mely organizmusok és reakciók korlátozzák ténylegesen egy adott élelmiszer elfogadhatóságát?
• Hogyan határozzák meg és hogyan észlelik az eltarthatóság végét?
• Milyen érzékszervi és kémiai markerek jelzik megbízhatóan a frissességvesztést?
• Hogyan befolyásolják a tárolási feltételek, mint például a hőmérséklet és a légkör, a romlás sebességét?

Key concepts

• Mikrobiális romlás és romlást okozó mikrobiota
• Specifikus romlást okozó organizmusok
• Kémiai és enzimatikus romlás
• Eltarthatóság és az eltarthatóság végi kritériumok
• Frissességjelzők (érzékszervi, kémiai, mikrobiális)
• Teljes illékony bázisos nitrogén és egyéb romlásjelzők
• Tárolási feltételek és romlási kinetika
• Elfogadhatósági határok

Mechanisms

A legtöbb romlandó élelmiszer azért romlik meg, mert kezdeti mikrobiotájának egy része – a specifikus romlást okozó organizmusok – a leggyorsabban növekszik a tárolási feltételek mellett, és olyan metabolitokat termel, amelyek a mellékízekért, mellékszagokért, gázképződésért, nyálkásodásért és elszíneződésért felelősek. Ennek a romlást okozó flórának az összetétele az élelmiszer mátrixtól, annak tartósításától, valamint a tárolási hőmérséklettől és légkörtől függ, és a romlást okozó fajok közötti kölcsönhatások (beleértve a kémiai jelzéseket is) módosíthatják a romlást. A mikrobiális aktivitás mellett az endogén enzimek és kémiai reakciók is rontják a minőséget. Az eltarthatóság akkor ér véget, amikor ezen folyamatok közül egy vagy több egy minőségi jellemzőt az elfogadhatósági határon túl tol, ezért a frissességet érzékszervi pontozással, valamint kémiai markerekkel (például a halakban lévő illékony bázisokkal) és mikrobiális számokkal követik nyomon.

Clinical relevance

A romlás és az eltarthatóság fogalmai leírják, hogyan változik az élelmiszerek elfogadhatósága és mikrobiológiai állapota az idő múlásával, ami releváns háttér az élelmezés-egészségügyi és élelmiszerbiztonsági oktatásban. A cikk a romlás és a frissesség értékelésének tudományát magyarázza; nem útmutató annak eldöntéséhez, hogy egy adott élelmiszer biztonságos-e fogyasztásra, és a romlás nem egyenlő a kórokozók jelenlétével.

Evidence & guidelines

Az alapul szolgáló bizonyítékok nagyrészt mechanisztikaiak és módszertaniak – élelmiszer-mikrobiológiai áttekintések és prediktív mikrobiológiai modellek –, amelyeket a szabályozási keretek támasztanak alá, amelyek megkövetelik az eltarthatóság igazolását. A standard referenciák közé tartozik a Gram et al. (2002) specifikus romlást okozó organizmusokra vonatkozó keretrendszere, a Gram & Huss (1996) tengeri élelmiszerek romlására vonatkozó munkája, valamint a feldolgozási minőséggel foglalkozó áttekintések, mint például a Nicoli et al. (1999).

History

A romlás mikrobiológiai alapjait a tizenkilencedik század végén és a huszadik században fektették le a csíraelmélet és az élelmiszer-tartósítás tudományával együtt. A huszadik század közepétől végéig jelent meg a specifikus romlást okozó organizmusok fogalma és az eltarthatóság kvantitatív, prediktív megközelítései, amelyek a területet a leíró megfigyeléstől a modellezés és a marker-alapú frissességértékelés felé mozdították el.

Debates

Érzékszervi végpontok szemben kémiai vagy mikrobiális indexekkel az eltarthatóság szempontjából

Az érzékszervi elutasítás az elfogadhatóság végső kritériuma, de ez munkaigényes és panelfüggő; a kémiai markerek és a mikrobiális számok könnyebben standardizálhatók, de nem mindig esnek egybe az érzékszervi elutasítás pontjával, így az, hogy melyik index határozza meg legjobban az eltarthatóság végét, termékspecifikus és vitatott.

Seminal works

• gram-2002
• gram-1996

Frequently asked questions

A romlás azt jelenti, hogy az élelmiszer nem biztonságos?

Nem feltétlenül. A romlást okozó organizmusok elfogadhatatlanná teszik az élelmiszert szag, íz vagy megjelenés szempontjából, de gyakran különböznek a kórokozóktól; fordítva, egy élelmiszer kórokozókat hordozhat nyilvánvaló romlás nélkül. A romlás minőségi és elfogadhatósági jelzés, nem pedig a biztonság közvetlen mértéke.

Mik azok a specifikus romlást okozó organizmusok?

Ezek az élelmiszer mikrobiotájának azon részhalmaza, amely a leggyorsabban növekszik a tárolási feltételek mellett, és olyan metabolitokat termel, amelyek érzékszervi elutasítást okoznak, így tevékenységük általában meghatározza, mikor ér véget az eltarthatóság.