Élelmiszer-kémiai szennyezőanyagok

Az élelmiszer-kémiai szennyezőanyagok nem biológiai eredetű, veszélyes anyagok, amelyek a környezetből, mezőgazdasági gyakorlatból, feldolgozásból vagy csomagolásból kerülnek az élelmiszerekbe. Ide tartoznak a nehézfémek, a perzisztens szerves szennyezőanyagok, a mikotoxinok és a feldolgozás során keletkező szennyezőanyagok, és a legtöbb kórokozóval ellentétben egészségügyi hatásaik gyakran krónikusak és kumulatívak, nem pedig akutak.

Definition

Az élelmiszer-kémiai szennyezőanyagok mérgező kémiai anyagok – környezeti, mezőgazdasági, mikrobiális toxin- vagy feldolgozásból származó – amelyek véletlenül fordulnak elő az élelmiszerekben, és egészségügyi kockázatot jelenthetnek, jellemzően krónikus étrendi expozíció révén.

Scope

A téma az élelmiszerekben található kémiai szennyezőanyagok főbb osztályait, azokat a környezeti és feldolgozási útvonalakat tárgyalja, amelyeken keresztül az élelmiszerellátásba kerülnek, valamint a tolerálható expozíciók meghatározására használt kockázatértékelési keretrendszert. Ez a környezeti élelmiszerbiztonság egyik referenciatémája, és nem nyújt klinikai vagy étrendi tanácsokat.

Core questions

• Mik az élelmiszerekben található kémiai szennyezőanyagok főbb osztályai?
• Milyen környezeti és feldolgozási útvonalakon keresztül jutnak be az élelmiszerellátásba?
• Hogyan értékelik az étrendi kémiai expozíció egészségügyi kockázatát?
• Miért jelentenek a kémiai szennyezőanyagok eltérő aggályokat, mint a mikrobiális veszélyek?

Key concepts

• Nehézfémek (pl. ólom, kadmium, arzén, higany)
• Mikotoxinok (pl. aflatoxinok)
• Perzisztens szerves szennyezőanyagok és bioakkumuláció
• Feldolgozási szennyezőanyagok (pl. akrilamid)
• Tolerálható bevitel és étrendi expozíció értékelése
• Krónikus kontra akut toxicitás

Mechanisms

A kémiai szennyezőanyagok több útvonalon jutnak el az élelmiszerekbe: a talaj és a víz környezeti szennyezése (nehézfémek, perzisztens szerves szennyezőanyagok), a növényeken lévő gombák növekedése, amelyek mikotoxinokat termelnek, mezőgazdasági inputok, migráció a csomagolásból, valamint a főzés vagy feldolgozás során történő képződés. A lipofil, perzisztens vegyületek bioakkumulálódnak az állati szövetekben és biomagnifikálódnak az élelmiszerláncokon keresztül, koncentrálva az expozíciót olyan élelmiszerekben, mint a hal. Ezen anyagok közül sok krónikus mechanizmuson keresztül hat – karcinogenitás, neurotoxicitás vagy endokrin hatások –, így a kockázatot a hosszú távú bevitel határozza meg, nem pedig az egyszeri expozíciók. A kockázatértékelés a toxikológiai veszélykarakterizálást az étrendi expozíciós becslésekkel kombinálja a tolerálható beviteli szintek származtatására, amelyek a szabályozási határértékek alapját képezik (JECFA).

Clinical relevance

A téma kifejti, hogy az étrendi kémiai expozíciók hogyan járulnak hozzá a krónikus betegségek terheihez, és hogyan értékelik és korlátozzák ezeket az expozíciókat a közegészségügyi gyakorlatban. Populációs szintű kockázatot és szabályozást ír le, és nem alapja az egyéni diagnosztikai vagy kezelési döntéseknek.

Epidemiology

Az aflatoxin-expozíció a szennyezett alapvető növényeken keresztül becslések szerint jelentős mértékben hozzájárul a globális májsejtes karcinómához, különösen ott, ahol a szennyeződés egybeesik a hepatitis B fertőzéssel (Liu & Wu, 2010). A gyermekek ólomexpozíciója, beleértve az étrendi forrásokat is, kognitív deficitokkal és nagy becsült gazdasági költségekkel jár az alacsony és közepes jövedelmű országokban (Attina & Trasande, 2013).

History

Az élelmiszerek kémiai manipulálása miatti aggodalom a mikrobiológia előtt gyökerezik, és ez hajtotta az első tiszta élelmiszerekre vonatkozó törvényeket. A huszadik század során a figyelem a szándékos manipulálásról a véletlen környezeti és feldolgozási szennyeződésekre terjedt ki, és nemzetközi testületek szakértői kockázatértékelő bizottságokat (JECFA) és szennyezőanyag-szabványokat hoztak létre. A megelőző keretrendszerek később a kémiai veszélyeket a mikrobiálisakkal együtt beépítették a rendszeres ellenőrzésbe az élelmiszerlánc mentén (NACMCF, 1998).

Seminal works

• liu-2010-aflatoxin
• attina-2013-lead

Frequently asked questions

Miben különböznek a kémiai élelmiszerszennyező anyagok az élelmiszer-eredetű kórokozóktól?

A kórokozók általában akut megbetegedést okoznak röviddel az elfogyasztás után, míg a kémiai szennyezőanyagok gyakrabban okoznak krónikus hatásokat, amelyek a kumulatív, hosszú távú étrendi expozíciótól függenek.

Mi a tolerálható bevitel?

Ez egy expozíciós szint, amelyet toxikológiai adatokból származtatnak, és amelyről úgy ítélik meg, hogy élethosszig tartóan nem jelent jelentős egészségügyi kockázatot; az élelmiszerekben lévő szennyezőanyagokra vonatkozó szabályozási határértékeket úgy állapítják meg, hogy az étrendi expozíciót ilyen értékek alatt tartsák.