खाद्य रासायनिक संदूषक

खाद्य रासायनिक संदूषक गैर-जैविक खतरनाक पदार्थ होते हैं जो पर्यावरण, कृषि पद्धतियों, प्रसंस्करण या पैकेजिंग से भोजन में प्रवेश करते हैं। इनमें भारी धातुएँ, स्थायी कार्बनिक प्रदूषक, माइकोटॉक्सिन और प्रक्रिया-निर्मित संदूषक शामिल हैं, और अधिकांश रोगजनकों के विपरीत, इनके स्वास्थ्य प्रभाव अक्सर तीव्र के बजाय दीर्घकालिक और संचयी होते हैं।

Definition

खाद्य रासायनिक संदूषक विषैले रासायनिक पदार्थ होते हैं — पर्यावरणीय, कृषि संबंधी, सूक्ष्मजीवी-विष या प्रक्रिया-व्युत्पन्न — जो अनजाने में भोजन में मौजूद होते हैं और आमतौर पर दीर्घकालिक आहार संबंधी जोखिम के माध्यम से स्वास्थ्य जोखिम पैदा कर सकते हैं।

Scope

यह विषय भोजन में रासायनिक संदूषकों के प्रमुख वर्गों, उन पर्यावरणीय और प्रक्रियागत मार्गों को शामिल करता है जिनके माध्यम से वे खाद्य आपूर्ति में प्रवेश करते हैं, और सहनीय जोखिम निर्धारित करने के लिए उपयोग किए जाने वाले जोखिम-मूल्यांकन ढांचे को भी। यह पर्यावरणीय खाद्य सुरक्षा के भीतर एक संदर्भ विषय है और नैदानिक या आहार संबंधी सलाह प्रदान नहीं करता है।

Core questions

• भोजन में पाए जाने वाले रासायनिक संदूषकों के मुख्य वर्ग क्या हैं?
• वे किन पर्यावरणीय और प्रसंस्करण मार्गों से खाद्य आपूर्ति में प्रवेश करते हैं?
• आहार संबंधी रासायनिक जोखिम के स्वास्थ्य जोखिम का आकलन कैसे किया जाता है?
• रासायनिक संदूषक सूक्ष्मजीवी खतरों से अलग चिंताएँ क्यों पैदा करते हैं?

Key concepts

• भारी धातुएँ (जैसे, सीसा, कैडमियम, आर्सेनिक, पारा)
• माइकोटॉक्सिन (जैसे, एफ्लाटॉक्सिन)
• स्थायी कार्बनिक प्रदूषक और जैव-संचय
• प्रक्रिया संदूषक (जैसे, एक्रिलामाइड)
• सहनीय सेवन और आहार संबंधी जोखिम मूल्यांकन
• दीर्घकालिक बनाम तीव्र विषाक्तता

Mechanisms

रासायनिक संदूषक कई मार्गों से भोजन तक पहुँचते हैं: मिट्टी और पानी का पर्यावरणीय प्रदूषण (भारी धातुएँ, स्थायी कार्बनिक प्रदूषक), फसलों पर कवक वृद्धि से माइकोटॉक्सिन का उत्पादन, कृषि इनपुट, पैकेजिंग से प्रवासन, और खाना पकाने या प्रसंस्करण के दौरान निर्माण। लिपोफिलिक, स्थायी यौगिक पशु ऊतकों में जैव-संचय करते हैं और खाद्य श्रृंखलाओं में जैव-आवर्धन करते हैं, जिससे मछली जैसे खाद्य पदार्थों में जोखिम केंद्रित होता है। इनमें से कई पदार्थ दीर्घकालिक तंत्रों — कार्सिनोजेनेसिटी, न्यूरोटॉक्सिसिटी, या अंतःस्रावी प्रभावों — के माध्यम से कार्य करते हैं, इसलिए जोखिम एकल जोखिम के बजाय दीर्घकालिक सेवन से नियंत्रित होता है। जोखिम मूल्यांकन विषाक्तता संबंधी खतरे के लक्षण वर्णन को आहार संबंधी जोखिम अनुमानों के साथ जोड़ता है ताकि सहनीय सेवन प्राप्त किया जा सके, जो नियामक सीमाओं (JECFA) का आधार है।

Clinical relevance

यह विषय बताता है कि आहार संबंधी रासायनिक जोखिम दीर्घकालिक बीमारी के बोझ में कैसे योगदान करते हैं और सार्वजनिक स्वास्थ्य अभ्यास में उन जोखिमों का आकलन और उन्हें कैसे सीमित किया जाता है। यह जनसंख्या-स्तर के जोखिम और विनियमन का वर्णन करता है और व्यक्तिगत निदान या उपचार निर्णयों का आधार नहीं है।

Epidemiology

दूषित मुख्य फसलों के माध्यम से एफ्लाटॉक्सिन के संपर्क से वैश्विक हेपेटोसेलुलर कार्सिनोमा का एक महत्वपूर्ण हिस्सा होने का अनुमान है, खासकर जहां संदूषण हेपेटाइटिस बी संक्रमण के साथ मेल खाता है (Liu & Wu, 2010)। बचपन में सीसा के संपर्क में आने से, जिसमें आहार संबंधी स्रोत भी शामिल हैं, संज्ञानात्मक घाटे और निम्न- और मध्यम-आय वाले देशों में बड़े अनुमानित आर्थिक लागतों से जुड़ा है (Attina & Trasande, 2013)।

History

भोजन में रासायनिक मिलावट को लेकर चिंता सूक्ष्म जीव विज्ञान से पहले की है, जिसने शुरुआती शुद्ध-खाद्य कानूनों को प्रेरित किया। बीसवीं शताब्दी के दौरान, ध्यान जानबूझकर की गई मिलावट से हटकर अनजाने पर्यावरणीय और प्रक्रिया संदूषकों पर केंद्रित हुआ, और अंतर्राष्ट्रीय निकायों ने विशेषज्ञ जोखिम-मूल्यांकन समितियाँ (JECFA) और संदूषक मानक स्थापित किए। निवारक ढाँचों ने बाद में रासायनिक खतरों को सूक्ष्मजीवी खतरों के साथ-साथ खाद्य श्रृंखला (NACMCF, 1998) के साथ व्यवस्थित नियंत्रण में शामिल किया।

Seminal works

• liu-2010-aflatoxin
• attina-2013-lead

Frequently asked questions

रासायनिक खाद्य संदूषक खाद्य जनित रोगजनकों से कैसे भिन्न होते हैं?

रोगजनक आमतौर पर सेवन के तुरंत बाद तीव्र बीमारी का कारण बनते हैं, जबकि रासायनिक संदूषक अक्सर दीर्घकालिक प्रभाव पैदा करते हैं जो संचयी, दीर्घकालिक आहार संबंधी जोखिम पर निर्भर करते हैं।

सहनीय सेवन क्या है?

यह विषाक्तता संबंधी डेटा से प्राप्त एक जोखिम स्तर है, जिसे जीवन भर में कोई सराहनीय स्वास्थ्य जोखिम नहीं माना जाता है; भोजन में संदूषकों के लिए नियामक सीमाएँ आहार संबंधी जोखिम को ऐसे मूल्यों से नीचे रखने के लिए निर्धारित की जाती हैं।