ارزیابی کیفیت پروتئین و مکمل بودن
ارزیابی کیفیت پروتئین مجموعهای از روشها است که برای رتبهبندی میزان برآورده شدن نیازهای اسید آمینه انسان توسط یک پروتئین غذایی، با ترکیب پروفایل اسید آمینه ضروری آن با میزان قابلیت هضم آن اسیدهای آمینه، استفاده میشود. مکمل بودن اصلی است که بر اساس آن دو پروتئین که هر یک در یک اسید آمینه متفاوت محدود هستند، میتوانند با هم الگوی اسید آمینه کاملتری را فراهم کنند، که این امر در ارزیابی رژیمهای غذایی گیاهی و مختلط محوری است.
Definition
ارزیابی کیفیت پروتئین، یک پروتئین غذایی را با مقایسه ترکیب اسید آمینه ضروری آن با الگوی نیاز (امتیازدهی) و تصحیح برای قابلیت هضم، ارزیابی میکند؛ مکمل بودن به معنای ترکیب پروتئینهایی با اسیدهای آمینه محدودکننده متفاوت است به طوری که مخلوط حاصل بهتر با الگوی نیاز انسان مطابقت داشته باشد.
Scope
این موضوع شامل روشهای اصلی امتیازدهی کیفیت پروتئین، نقش قابلیت هضم، مفهوم اسید آمینه محدودکننده و مکمل بودن پروتئینهای گیاهی است. این مطلب به بیوشیمی تغذیه مرجع میپردازد و تجویز رژیم غذایی نیست.
Core questions
- کیفیت یک پروتئین غذایی چگونه امتیازدهی میشود؟
- چرا قابلیت هضم باید لحاظ شود، نه فقط ترکیب اسید آمینه؟
- چگونه ترکیب پروتئینهای گیاهی کفایت کلی اسید آمینه را بهبود میبخشد؟
Key concepts
- اسید آمینه محدودکننده
- امتیاز اسید آمینه
- امتیاز اسید آمینه تصحیحشده برای قابلیت هضم پروتئین (PDCAAS)
- امتیاز اسید آمینه ضروری قابل هضم (DIAAS)
- مکمل بودن پروتئین
- قابلیت هضم
Mechanisms
ترکیب اسید آمینه یک پروتئین با یک الگوی نیاز مرجع مقایسه میشود تا اسید آمینه محدودکننده آن شناسایی شده و امتیاز اسید آمینه محاسبه شود؛ سپس این امتیاز برای میزان پروتئینی که واقعاً هضم و جذب میشود، تصحیح میگردد. امتیاز اسید آمینه تصحیحشده برای قابلیت هضم پروتئین (PDCAAS) این ترکیب امتیاز اسید آمینه و قابلیت هضم مدفوعی را رسمی کرد و به روش استاندارد نظارتی تبدیل شد و بعدها توسط امتیاز اسید آمینه ضروری قابل هضم (DIAAS) که از قابلیت هضم ایلئومی اسیدهای آمینه منفرد استفاده میکند، اصلاح شد (Schaafsma, 2000; FAO, 2013). مکمل بودن به این دلیل عمل میکند که یک ماده غذایی که در یک اسید آمینه ضروری محدود است (به عنوان مثال، غلات کملیزین) میتواند با یک ماده غذایی غنی از آن اسید آمینه (مانند حبوبات) جفت شود، به طوری که مخلوط حاصل بهتر با الگوی نیاز مطابقت داشته باشد (Young & Pellett, 1994).
Clinical relevance
مفاهیم کیفیت پروتئین چگونگی توصیف کفایت رژیمهای غذایی گیاهی، مختلط و غذاهای فرآوریشده را در علم تغذیه و مقررات غذایی مشخص میکند. این مدخل روشها را به صورت توصیفی ارائه میدهد و مبنایی برای برنامهریزی یا تجویز رژیم غذایی فردی نیست.
Evidence & guidelines
روشهای کیفیت پروتئین توسط مشاورههای تخصصی مشترک FAO/WHO تعریف شدهاند: روش PDCAAS به عنوان رویکرد مرجع پذیرفته شد و یک مشاوره تخصصی بعدی FAO روش DIAAS را بر اساس قابلیت هضم ایلئومی اسیدهای آمینه ضروری منفرد توصیه کرد (FAO, 2013; Schaafsma, 2000).
History
ارزیابی اولیه پروتئین بر معیارهای بیولوژیکی مانند ارزش بیولوژیکی و نسبت کارایی پروتئین متکی بود. یک مشاوره مشترک FAO/WHO امتیاز اسید آمینه تصحیحشده برای قابلیت هضم پروتئین را در اوایل دهه 1990 به عنوان یک روش استاندارد شیمیایی-بهعلاوه-قابلیت هضم معرفی کرد (Schaafsma, 2000)، و یک مشاوره تخصصی FAO در سال 2013 امتیاز اسید آمینه ضروری قابل هضم را به عنوان جانشین آن پیشنهاد کرد (FAO, 2013).
Debates
- آیا PDCAAS باید با DIAAS جایگزین شود؟
- PDCAAS از قابلیت هضم مدفوعی استفاده میکند و امتیازات را در 1.0 قطع میکند، در حالی که DIAAS از قابلیت هضم ایلئومی اسیدهای آمینه منفرد استفاده میکند و قطع نمیشود؛ انتقال بین این دو روش و پیامدهای عملی آن همچنان یک نقطه فعال بحث در ارزیابی کیفیت پروتئین است.
Key figures
- Gertjan Schaafsma
- Vernon Young
- Peter Pellett
Related topics
Seminal works
- schaafsma-2000
- young-1994-plant
- fao-2013-protein-quality
Frequently asked questions
- اسید آمینه محدودکننده چیست؟
- این اسید آمینه ضروری است که در کمترین مقدار نسبت به نیاز در یک پروتئین خاص وجود دارد؛ این اسید آمینه میزان استفاده از پروتئین برای سنتز را محدود میکند و تا حد زیادی امتیاز کیفیت پروتئین را تعیین میکند.
- مکمل بودن پروتئین چگونه عمل میکند؟
- دو پروتئین که در اسیدهای آمینه مختلف محدود هستند، مانند غلات (کملیزین) و حبوبات (غنی از لیزین)، میتوانند ترکیب شوند تا مخلوط حاصل الگوی اسید آمینه ضروری کاملتری را نسبت به هر یک به تنهایی فراهم کند.