Gıda Kaynaklı Patojenler ve Hastalıklar
Gıda kaynaklı patojenler, kontamine gıda ve su yoluyla bulaşan ve çoğunlukla gastrointestinal olmak üzere akut hastalıklara neden olan mikroorganizmalar (bakteriler, virüsler ve parazitler) ile bunların toksinleridir. Dünya genelinde gıda kaynaklı hastalıkların önde gelen nedenlerinden biri olup, çevre ve halk sağlığının bir dalı olarak gıda güvenliğinin temel bir endişe kaynağını oluşturmaktadır.
Tanım
Gıda kaynaklı patojenler ve hastalık, gıda veya su yoluyla bulaşan mikrobiyal ajanları ve toksinleri ile bunların yutulması sonucunda ortaya çıkan akut (ağırlıklı olarak enterik) hastalıkları ifade etmektedir.
Kapsam
Bu konu, gıda kaynaklı patojenlerin başlıca sınıflarını, gıdaları kontamine etme yollarını, neden oldukları hastalık spektrumunu ve popülasyon yüklerinin sürveyans ve atıf çalışmaları aracılığıyla nasıl ölçüldüğünü kapsamaktadır. Çevresel gıda güvenliği içinde bir referans konusu olup, klinik yönetim rehberliği sağlamamaktadır.
Temel sorular
- Gıda kaynaklı hastalıkların çoğundan hangi patojenler ve hangi gıdalar aracılığıyla sorumludur?
- Patojenler gıda zincirine nasıl girmekte ve burada nasıl kalıcılık göstermektedir?
- Gıda kaynaklı hastalık yükü nasıl tahmin edilmekte ve belirli ajanlara nasıl atfedilmektedir?
- Gıda kaynaklı enfeksiyonu intoksikasyondan ayıran nedir?
Anahtar kavramlar
- Gıda kaynaklı enfeksiyon ve intoksikasyon
- Başlıca bakteriyel patojenler (örn. Salmonella, Campylobacter, Listeria, patojenik E. coli)
- Gıda kaynaklı virüsler (örn. norovirüs)
- Kaynak atfı
- Sürveyans ve eksik bildirim
- Yük metrikleri olarak sakatlığa ayarlanmış yaşam yılları (DALY)
Mekanizmalar
Patojenler, kontamine su, hayvan rezervuarları, toprak, enfekte gıda işleyicileri veya işleme ve hazırlık sırasındaki çapraz kontaminasyon yoluyla gıdaları kontamine etmektedir; yetersiz pişirme, soğutma veya depolama ise hayatta kalmalarına veya çoğalmalarına olanak tanımaktadır. Hastalık, ya yutulan organizmaların konakta çoğaldığı enfeksiyon (Salmonella veya Campylobacter'da olduğu gibi) ya da önceden oluşmuş mikrobiyal toksinlerin canlı organizma çoğalması olmaksızın hastalığa neden olduğu intoksikasyon sonucunda ortaya çıkmaktadır. Yükün tahmin edilmesi, sürveyans verilerinin eksik tanı ve eksik bildirim ayarlamalarıyla birleştirilmesini ve hastalığın belirli ajanlara ve gıdalara atfedilmesini gerektirmektedir (Scallan et al., 2011, major and unspecified agents).
Klinik önem
Gıda kaynaklı patojenlerin anlaşılması, halk sağlığı pratiğinde salgın araştırması, sürveyans ve önleme çalışmalarının temelini oluşturmaktadır. Bu konu, gıda kaynaklı hastalıkların nasıl ortaya çıktığını ve popülasyonlar genelinde nasıl nicelendirildiğini açıklamaktadır; bireysel tanı veya tedavi rehberliği kaynağı değildir.
Epidemiyoloji
DSÖ küresel tahminleri, gıda kaynaklı tehlikelere yıllık yaklaşık 600 milyon hastalığı ve yüz binlerce ölümü atfetmekte olup, ishal hastalığı etkenleri baskın gelmekte ve yük düşük gelirli bölgelerde yoğunlaşmaktadır (Havelaar et al., 2015). Amerika Birleşik Devletleri için ulusal tahminler, başlıca tanımlanmış patojenlerden ve belirtilmemiş ajanlardan her yıl on milyonlarca hastalığı nicelendirmekte; norovirüs, Salmonella ve Campylobacter tanımlanmış nedenler arasında öne çıkmaktadır (Scallan et al., 2011, major and unspecified agents).
Tarihçe
Gıda kaynaklı hastalıkların mikrobiyal nedenlerinin tanınması, on dokuzuncu yüzyılın sonlarında bakteriyolojinin yükselişini ve Salmonella gibi ajanların tanımlanmasını takiben gerçekleşmiştir. Yirminci yüzyıl sürveyans sistemleri ve daha sonra moleküler alt tipleme, salgın tespiti ve kaynak atfını iyileştirirken, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası (Hazard Analysis and Critical Control Point) gibi önleyici kontrol çerçeveleri, gıda güvenliğini son ürün testinden gıda zinciri boyunca tehlikelerin kontrol edilmesine doğru kaydırmıştır (NACMCF, 1998).
İlgili konular
Temel eserler
- scallan-2011-major
- scallan-2011-unspecified
- havelaar-2015
Sıkça sorulan sorular
- Gıda kaynaklı enfeksiyon ile gıda kaynaklı intoksikasyon arasındaki fark nedir?
- Enfeksiyonda, yutulan canlı organizmalar vücutta çoğalarak hastalığa neden olmaktadır; intoksikasyonda ise hastalık, gıdada önceden oluşmuş toksinlerden kaynaklanmakta, bu nedenle semptomlar konakta canlı organizma çoğalması olmaksızın ortaya çıkabilmektedir.
- Bildirilen gıda kaynaklı hastalık sayılarının gerçek yükü neden eksik tahmin ettiği düşünülmektedir?
- Vakaların çoğu hafif seyretmekte ve hiçbir zaman tıbbi bakıma veya laboratuvar testine ulaşmamaktadır, bu nedenle sürveyans yalnızca küçük bir kısmını saymaktadır; yük tahminleri, eksik tanı ve eksik bildirimi ayarlamak için çarpanlar uygulamaktadır.