D-vrednost i Z-vrednost

D-vrednost (decimalno vreme redukcije) i Z-vrednost karakterišu termičku otpornost mikroorganizama u hrani. D-vrednost je vreme potrebno na određenoj temperaturi da se populacija mikroorganizama smanji za 90% (jedna logaritamska jedinica). Z-vrednost je promena temperature potrebna da se D-vrednost smanji deset puta. Zajedno, omogućavaju prerađivačima hrane da dizajniraju termičke procese koji obezbeđuju bezbednost od mikroorganizama, uz minimiziranje gubitka hranljivih materija.